Merhaba arkadaşlar,
Bir et işleme fabrikasında gıda teknoloğu olarak çalışıyorum. Piyasada MAP ile paketlenmiş taze kesim dana biftekler satıyoruz. Bazı et parçalarımızda, bir MAP ürününde görülmesi pek olası olmayan ciddi bir renk bozulması sorunumuz var. İncelememizde bunun, bir üretim gününden kalan ve vakumlayarak soğutucuda sakladığımız, sonraki günlerde üretimde kullanılan kas etinden kaynaklanabileceğini belirledik.
Mikrobiyal sonuçlar dalgalanma göstermediğine ve ürün hâlâ soğuk zincirde bulunduğuna göre bu uygulama tavsiye edilir mi? Etin rengini etkilemeden kas etini saklamak için başka bir seçenek var mı?
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilmeCorbion Purac’ın et renk bozulmasına yönelik N4Arome adlı bir ürünü var; ancak kas eti benim için yeni bir durum. Renk bozulması daha açık mı, yoksa daha koyu mu?
Bjacob yanıtı
gönderilmeVakum paketinin içindeki oksijen eksikliği renk bozulmasına yol açacaktır. Et parçaları arasında da yeterli boşluk bırakılmalıdır.
Bjacob yanıtı
gönderilmeTaze kıyılmış dana köftemizde benzer bir renk bozulması yaşamıştık. Aşağıdaki yanıtı, birkaç ay önce aynı grupta sorduğum soruya Bay Roy vermişti. Lütfen inceleyin. Denedik ve işe yaradı.
Herkese merhaba,
Çiğ dana köftesinin kahverengileşmesini durdurmanın veya azaltmanın bir yöntemi var mı? Yapay koruyucu eklemek istemiyoruz. Üründen beklenen raf ömrü 3 gün. Dolayısıyla kahverengileşmeyi 3 gün boyunca önlememiz gerekiyor.
Teşekkürler.
Merhaba @bjacob
Gıda kimyası ve biyokimyasından hatırladığım kadarıyla çiğ etteki renk değişimi her zaman bozulma olarak yanlış yorumlanmamalıdır. Genellikle patojenlerin mikrobiyal parçalanmasıyla oluşan kötü kokunun eşlik ettiği gerçek bozulmanın belirgin özelliklerini göstermediği sürece böyle değerlendirilmemelidir.
“Kahverengi renk değişimi”, et pigmenti metmiyoglobinin kimyasal reaksiyonudur; oksijen yokluğunda deoksimiyoglobine dönüşür ve renk kırmızıdan kahverengiye döner.
Dolayısıyla kimya açısından et yüzeyinde yeterli oksijen varsa et kırmızımsı rengini korur.
Bu nedenle pratik çözüm, hava akışını sağlamak için eti hava geçirgen plastikle sarmaktır. Bazı polipropilen filmler gözenekli özelliklere sahiptir; bunu göz önünde bulundurarak böyle gözenekli bir malzeme için ambalaj tedarikçinize danışın.
Seçilen süre boyunca rengin korunmasını sağlamak için, eti gözenekli plastiğe sardıktan sonra paketleri üst üste yığarsanız sıkıca istiflenen içteki et parçaları yeterli hava dolaşımı olmadığı için yine yavaş yavaş kahverengileşir. Bu nedenle hava akışını sağlamak üzere paketler hareket ettirilmeli veya et poşetleri arasında yeterli boşluk bırakılmalıdır; örneğin soğuk odada uygun raflara yerleştirilebilirler.
BobO yanıtı
gönderilmeİlk ve en önemli soru: Hangi MAP gazı/oranı kullanılıyor ve renk bozulması görülen bölgeler filme temas ediyor mu? Bazı paketlerde sızıntı olabileceğini de değerlendirin.
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilmeRaf ömrünü artırmak amacıyla film içinde limon otu gibi uçucu yağların kullanımı üzerine ilginç araştırmalar yapıldı. Bağlantıyı buraya eklemeye çalışacağım.