Kakao yağı ikamelerine yönelmenin nedenleri şöyledir:
- Kakao yağının üretim maliyeti ve dolayısıyla fiyatı yüksektir.
- Doğal bir madde olduğu için kalitesinde sürekli değişimler görülür.
- Her zaman temperleme gerektirir.
- Yalnızca kakao yağı kullanılan çikolataların stabilitesi sınırlıdır.
- Erime özellikleri her uygulama ve iklim türüne uygun değildir.
Kakao yağı ikamelerinin sınıflandırılması
İçerik ve özelliklerine göre kakao yağı eşdeğerleri (CBE), kakao yağı ikameleri (CBR) ve kakao yağı yerine geçen yağlar (CBS) olarak sınıflandırılır.
Kakao yağı eşdeğerleri (CBE)
CBE'ler fiziksel ve kimyasal özellikleri bakımından kakao yağıyla aynıdır. Aroma özellikleri farklıdır ve kakao çekirdeği dışındaki hammaddelerden üretilir. Laurik asit içermedikleri için laurik olmayan bitkisel yağlar da denir. Bazıları bitkisel yağların hidrojenasyon, interesterifikasyon ve fraksiyonlama yoluyla değiştirilmesiyle elde edilir.
Çikolatada CBE kullanmanın avantajları:
- Kakao yağından daha ucuzdur ve daha ekonomik çikolata sağlar.
- Ürünün süt yağı toleransını artırır.
- Yüksek sıcaklıktaki depolama koşullarına dayanımı artırır.
- Yağ çiçeklenmesinin kontrolünü destekler.
Kakao yağı destekleyicileri (CBEX)
Kakao yağı eşdeğerlerine benzer bileşenlerden oluşur, ancak kakao yağıyla her oranda karışmaz. Formülasyonda yüksek oranda palm orta fraksiyonu kullanılır.
Kakao yağı iyileştiricileri (CBI)
Kakao yağı eşdeğerlerine benzer özelliklere sahiptir; ancak katı trigliserit miktarları daha yüksektir. Bu nedenle yumuşak kakao yağının iyileştirilmesinde kullanılır.
Kakao yağı yerine geçen yağlar (CBS)
Kakao yağı analogları, kimyasal özellikleri kakao yağından bütünüyle farklı olsa da fiziksel açıdan bazı benzerlikler gösteren laurik esaslı yağlardır. Genellikle palm çekirdeği ve Hindistan cevizi yağından elde edilir. Laurik yağlar ortalama %40–50 laurik yağ asidi (C12) içerir ve molekül ağırlıkları düşüktür; bu nedenle oksidatif bozulmaya dayanıklıdır. Yağ asidi zincirleri kısadır ve trigliserit bileşimleri kakao yağından tümüyle farklıdır; bu yüzden aralarında önemli bir uyumsuzluk vardır.
Bu yağlar hidrojenasyon, interesterifikasyon ve fraksiyonlama teknikleriyle üretilir. Böylece yağın erime aralığı genişletilir ve katı yağ miktarı artırılır. Sertlik, ağız hissi ve aroma bakımından kakao yağına benzeyen ürünler elde edilebilir. Az yağlı veya yağı tamamen alınmış kakao tozuyla karıştırılarak kaplama malzemesi olarak kullanılır.
Kakao yağı ikameleri (CBR)
CBR'ler, trigliserit bileşimleri kakao yağından tamamen farklı, fakat yağ asidi bileşimleri benzer olan laurik olmayan yağlardır. Kakao yağıyla yalnızca küçük miktarlarda karıştırılabilir. Literatürde bazen CBR yerine CBS terimi kullanılır. Soya, pamuk tohumu, yer fıstığı, ayçiçeği ve mısır yağlarının hidrojenasyonu ve fraksiyonlanmasıyla; başka bir deyişle hidrojene bitkisel yağların özel fraksiyonları olarak elde edilir. Hidrojenasyon, yağın katı faz miktarını artıran trans asitlerle kontrollü biçimde yürütülür.
Çikolata ürünlerine eklenebilen bitkisel yağlar ve kaynak bitkiler
| Bitkisel yağın genel adı | Elde edildiği bitkinin bilimsel adı |
|---|---|
| Illipe, Borneo donyağı veya Tengkawang | Shorea spp. |
| Palm yağı | Elaeis guineensis, Elaeis olifera |
| Sal | Shorea robusta |
| Shea | Butyrospermum parkii |
| Kokum gurgi | Garcinia indica |
| Mango çekirdeği | Mangifera indica |
anonimUser01 yanıtı
gönderilmeBilgiler çok yararlı, teşekkürler. Peki kakao yağında hangi analizler yapılır? Örneğin lipaz analizi bize çok fazla bilgi verebilir. Teşekkürler.
Asadullah yanıtı
gönderilmeBu yazıyı okumak gerçekten harika... Daha düşük maliyet sağlayarak sektörün daha fazla kâr etmesine yardımcı olacaktır 😊
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeBu yağları şekerleme ve çikolata uygulamalarında nasıl kullanacağınızı gerçekten biliyor musunuz? Sıraladığınız yağlarla şekerleme formüle etme konusunda uygulamalı deneyiminiz var mı?
Yalnızca adlarını anmak, değerlerini yeterince açıklamadığı için kimseye yardımcı olmaz. Ayrıca bu yağlara ciddi ilgi duyan kişiler sunduğunuz bilgileri kendileri de derleyebilir.
Divya Keshri yanıtı
gönderilmeKek premikslerinde kakao yağı, kakao yağı eşdeğeriyle 1:1 oranında ikame edilebilir mi?
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeEvet, 1:1 oranında kullanabilirsiniz. CBE'ler genellikle shea yağı içerir. Bunlar yüksek kaliteli, fakat pahalı yağlardır.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeKek premiksinde kakao yağı mı? Bu mümkün mü? 😄 Değişken polimorfik özelliklere sahip böyle bir yağın kullanıldığını ilk kez duyuyorum. Kakao yağı farklı kristal hâllerde bulunabilir ve kek hamuru temperlenmediği için yağ çiçeklenmesini teşvik edebilir. Ayrıca kakao yağı, farklı kristal yapısına ihtiyaç duymayan yağın su içindeki emülsiyona karışır.
Kakao yağının krema oluşturma özellikleri, beta-prime veya Form IV kristal hâlindeki yağlardan daha zayıftır. Divya, kakao yağını kastettiğinizden emin misiniz ve hangi kekten söz ettiğinizi öğrenebilir miyim?
Bir fırıncılık teknoloğu olarak bildiğim kadarıyla parti usulü kek üretiminde yalnızca kakao tozu ile eritilmiş çikolata, kek premikslerinde ise yalnızca kakao tozu kullanılır.
Fatih Altunbay yanıtı
gönderilmeDivya, kakao yağı ikameleri genellikle kek premikslerinde uygulanamaz ve endüstriyel kullanım açısından da elverişli değildir.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeGönderiniz teknik açıdan doğruydu; onu korumalısınız.
Fatih Altunbay yanıtı
gönderilmeYanlışlıkla sildim ve yeniden yayımladım. 😉
Fatih Altunbay yanıtı
gönderilmeBu arada seri üretimde kaplama uygulamaları için CBR'yi, özellikle hidrojene edilmemiş türlerini, asla önermem. Benim gibi daha fazla kaybedebilirsiniz :) Ucuz deneyim diye bir şey yoktur.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeBu noktada şunu sormak istiyorum:
Bildiğiniz gibi piyasada birçok CBS türü var ve Türkiye'de bunlar genellikle numarayla adlandırılıyor; örneğin No. 40, No. 30 vb.
Aralarındaki temel fark stearik asit içeriği mi, yoksa hidrojenasyon düzeyi midir?
Teşekkürler.
Fatih Altunbay yanıtı
gönderilmeMerhaba Ufuk. Endüstriyel CBS'nin tek kaynağı palm çekirdeğidir. Laurik esaslıdır, fakat mükemmel bir ikamedir. Temelde iki fraksiyonu vardır: sert fraksiyon (stearin) ve yumuşak fraksiyon (olein).
Büyük yağ üreticilerinin tümü palm çekirdeği esaslarını Malezya ve Endonezya'dan sağladığı için tedarikçi şirketin hangisi olduğu pek önemli değildir. Müşterileri edinir ve interesterifikasyon düzeyini müşteri gereksinimine göre ayarlarlar.
Dolayısıyla 33–35 veya 37–39 gibi numaralar, yağların kayma erime noktası hakkında fikir vermek üzere spesifikasyonlarda yer alır. Üreticiler yaz ve kış mevsimlerinde yağlarını farklı biçimde ikame ettikleri için bu önemlidir.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeHarika bir yanıt. Teşekkür ederim.
Prakash Adhikari yanıtı
gönderilmeN40, N30 ve N25 birer numara değil, sıcaklıktır. Katı yağ içeriği genellikle N10–N40 sıcaklık aralığında ölçülür.
Prakash Adhikari yanıtı
gönderilmePiyasada kaplama uygulamalarına yönelik birkaç hidrojene edilmemiş CBR ürünü vardır. Hidrojene edilmemiş ve trans yağ içermeyen bir ürün kullanmak istiyorsanız bu ürün hidrojene ürünlerle karşılaştırılamaz. CBR konusunda bilgi isteyen olursa görüşmekten memnuniyet duyarım.
Prakash Adhikari yanıtı
gönderilmeBu yağlar üzerinde çalışıyorum. İlgilenen biri varsa görüşmekten memnuniyet duyarım.
Onur Ozdemir yanıtı
gönderilmeBu bilgilendirici yazı için çok teşekkür ederim.
MIGUEL GARCIA yanıtı
gönderilmeAB üreticisi ve ürünü için gereken tüm koşulları karşılayan, daha iyi kakao yağı ikamelerinden birini üretiyoruz. Bildiğiniz gibi AB, palm içeren tüm ürünler konusunda gerçekten katıdır.
LinkedIn'de @EAPP-EUROPE hesabımıza bakabilir veya eapp@zapatrade.com adresinden bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Kakao yağı ikamesinin yanı sıra çok iyi başka ürünler de bulacağınızdan eminiz. Ne yazık ki broşürümüzü burada ekleyemiyorum; ancak birçok üretim sorununu çözen, nihai ürünü geliştiren, rekabetçi fiyatlı ve AB pazarına uygun ürünümüzü ayrıntılı biçimde açıklamanın bir yolunu bulacağız.