Mango suyunda reoloji düzenleyici: guar mı ksantan mı?

Guar gam esas olarak koyulaştırıcıdır; ksantan ise hem koyulaştırıcı hem de stabilizatördür. Ksantan birçok uygulamada reoloji düzenleyici olarak daha işlevsel ve etkilidir.

Ksantan gamın daha fazla köpürme eğiliminde olduğu söylendi. Bu doğru mu?

Ksantan gam emülsiyonu stabilize eder. Bu nedenle içecek bileşenlerinden, örneğin eser miktardaki proteinden dolaylı olarak oluşan köpüğü de stabilize edebilir.

Meyve sularında kullanılan ksantan gam miktarı düşüktür, yaklaşık %0,1’dir; dolayısıyla köpük oluşumunun nedeni olması pek olası değildir.

%0,5’e kadar ksantan gam içeren diğer sıvı karışımlarda oluşan yüksek viskozite köpük oluşumuna yol açabilir. Viskoz sıvı yoğun biçimde karıştırılırsa havayı hapsedebilir.

Her ikisi de asidik pH’ta çalışır.

Çökelmenin nedenleri arasında konsantrasyonlar ve diğer bileşenlerle etkileşimler yer alır.