Herkese merhaba,
Foruma yeni üye oldum. Şu anda bir süt ürünümle ilgili sorun yaşıyorum. Hepinizin önerilerini paylaşırsanız gerçekten çok sevinirim.
Ürünüm; peynir tozu, bitkisel yağ tozu, emülgatör (E471) ve malik asit içeriyor. Karışımı pıhtılaştırmak için malik asit kullanıyorum. Sorun şu: Önceden malik asit tozu içeren karışıma musluk suyu ekleyip karıştırdığımda, protein pıhtılaştıktan sonra kumlu bir doku oluşuyor. Ancak önce suyu koyup karışımı karıştırdıktan sonra malik asit eklediğimde ürün pürüzsüz bir ağız hissine sahip oluyor ve kumluluk oluşmuyor. İstediğim üründe malik asidin toz karışımın içinde bulunması gerekiyor; su eklendikten sonra ayrıca katılamaz ve nihai üründeki kumluluk da kabul edilemez.
Bu sorunu nasıl aşabileceğimi söyler misiniz? Çok teşekkür ederim.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeMerhaba @jonhny123
Öncelikle ürünün adını söyleyebilir veya ürünü tarif edebilir misiniz?
johny nguyen yanıtı
gönderilmeCheesecake premiksi (toz) yapmak istiyorum. Yalnızca su eklenip soğutulacak. Sorunu gidermek için jelatin ve ksantan gibi bazı gam stabilizatörleri kullanmayı deniyorum, ancak hiç işe yaramadı. Lütfen öneride bulunun.
Teşekkür ederim.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeBence sorun, karışım homojen değilken asidin peynirle aniden temas etmesi ve pıhtılaşmanın düzenli gerçekleşmemesi. Çünkü fazla asit peynirle aniden etkileşiyor.
Şunu deneyin: su ve malik asitle bir çözelti hazırlayın; karışımı karıştırırken bunu peynire yavaşça ekleyin.
johny nguyen yanıtı
gönderilme@ufukayyildiz:
Yanıtınız için teşekkür ederim. Ancak amacım, asit tozu içeren bir toz ürün üretmek. Hazırlama talimatında tüketiciler yalnızca biraz su ekleyip iyice karıştıracak, buzdolabında soğutup servis edecek. Bu yüzden, malik asit dışındaki bileşenlerin malik asitten önce hidratlanmasını sağlayacak bir maddeye veya benzer bir şeye ihtiyacım olduğunu düşünüyorum. Ancak bu gerçekten zor görünüyor... Bu konuda bir fikriniz var mı? Lütfen yol gösterin!
Teşekkürler!
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeHımm, yani bu evde hazırlanacak hazır bir gıda. Tamam, bunun üzerinde düşüneyim.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilme1- Su eklenmeden önce peynir asitten etkileniyor olabilir mi?
2- Nihai ürününüz açısından kabul edilebilir olmayabilir ama bir şey öğrenmek için şunu deneyebilir misiniz: Toz karışımın üzerine su dökmek yerine, karıştırırken toz karışımı su dolu bir kaba yavaşça ekleyin. Bence bu sorunu çözebilir.
Sorunun ana nedeni bence su eklemeye başladığınızda asidin az miktardaki suda hemen çözünmesi, pH'ın aniden düşmesi ve peynir tozunda kumluluğa yol açması.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilme[quote="jonhny123, post:5, topic:1639"]
Bu yüzden, malik asit dışındaki bileşenlerin malik asitten önce hidratlanmasını sağlayacak bir maddeye veya benzer bir şeye ihtiyacım olduğunu düşünüyorum.
[/quote]
Bu tür bir ürün için bunun mümkün olmadığını düşünüyorum.
johny nguyen yanıtı
gönderilmeDeğerli zamanınızı ayırıp bana yanıt verdiğiniz için çok teşekkür ederim! Gerçekten minnettarım. Kesinlikle deneyeceğim.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeDenediniz mi?
Emre Urlu yanıtı
gönderilmeMerhaba, malik asit yerine laktik asit kullanmak bu sorunu çözebilir.
johny nguyen yanıtı
gönderilmeSayın @ufukayyildiz.
Denedim fakat etkili olmadı. Kumlu ağız hissi yine ortaya çıktı.
Yine de çok teşekkür ederim.
johny nguyen yanıtı
gönderilmeLaktik asidin yanı sıra sitrik asit de kullandım, ancak kumlu ağız hissini gideremedim. Önerebileceğiniz başka seçenek var mı? Şimdiden teşekkür ederim.
:slightlysmilingface:
ali çardak yanıtı
gönderilmeMusluk suyundaki klorun etkileşimi soruna neden oluyor olabilir mi? Klorsuz suyla deney yapın. Bitkisel yağ tozu, E471 ve malik asit kullanıyorsanız su eklendikten sonra pH çok düşük olur; bu da yapının bozulmasına ve kumlu dokuya yol açabilir.
Sukhminder yanıtı
gönderilmeÜrünün pH değeri ve işlem sıcaklığı nedir? Süt proteinleri izoelektrik noktada (pH 4,6) denatüre olur; süt proteinleriyle birlikte bazı mineraller de bulunur. Bu mineraller kumluluğa neden olabilir... Kazein tozunu değiştirerek deneme yapın.