Alternatif proteinler ve ekstrüzyon

Son araştırmalar, et ürünlerinin bitkisel alternatiflerine odaklanmaktadır. Bununla birlikte, etin son derece arzu edilen tekstürel özelliklerini bitkisel proteinlerden elde etmek hâlâ güçtür. Uygun kıvam, doku ve duyusal nitelikler bu tür ürün inovasyonlarında dikkate alınması gereken başlıca etmenlerdir.

Karıştırma ve harmanlama yaygın yöntemler olsa da bu özellikleri kazandırmayabilir; bu bağlamda ekstrüzyon araştırılmıştır. Ekstrüder termomekanik enerji girdisi sağlar. Ürünün lifli yapısını geliştirmek için nem içeriği ile enerji yoğunluğu dikkate alınır. Esneklik, sertlik ve diğer çekme özellikleri nem içeriğine bağlıdır. Ekstrüzyon sırasında yapısal değişiklikler meydana gelir; başka bir deyişle, ekstrüzyon yoluyla protein tekstürizasyonu hedeflenir. Dolaşma ve çapraz bağlanma gibi moleküller arası ve molekül içi etkileşimler belirleyicidir.

Proteinin serbest amino ve karboksilik gruplarının oluşturduğu yeni peptit bağlarının, protein ekstrüzyonu sırasındaki çapraz bağlanmadan sorumlu olduğu ileri sürülmektedir. Ekstrüderin içinde oluşan çözünmeyen agregat ile aşırı ısıtılmış eriyik kütle ekstrüderden çıktıktan sonraki protein-protein etkileşimleri, bu tür bir çalışmada dikkate alınması gereken önemli parametrelerdir.

Ekstrüzyon/termo-kompresyon tekniğiyle nişasta filmleri de geliştirilmiştir.

Kaynak: J Food Eng, cilt 264, makale 109668 (2020)

Deneyiminizi aktarmanız veya paylaşmanız çok yararlı olur.