Herkese merhaba! Kristalleşme sorunları yaşıyorum.
Pudinglerin üzerini kaplamak için glazür kullanıyoruz. Glazürün bileşimi %86 pudra şekeri ve %14 albümindir. Ürün donmuş hâlde (-18 °C'de) saklanıyor ve raf ömrünün en az 4 ay olması gerekiyor.
Dondurma sistemimiz -35 °C'de çalışıyor; mevcut ekipmanla yapabileceğimizin en iyisi bu.
Kristalleşmenin üretim tarihinden yaklaşık 20 gün sonra başladığını gördük. Kristaller ortaya çıktıktan sonra büyüyor ve renk açık kahverengiye dönüyor.
Müşterimiz ürünün tadının değişmesini istemediği için ekşi bir tadı kabul etmiyor.
Şekerin %10'unu trehalozla değiştirmeyi denedim, ancak işe yaramadı. Sitrik asit (%1) iyi bir seçenek gibi görünüyor; fakat ekşi tat ve yapışkan doku nedeniyle müşterim bunu reddetti.
Herhangi bir öneriniz var mı?
Ön jelatinize nişastanın yardımcı olacağını düşünüyor musunuz?
🙂
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 2 beğeniBunu kontrol etmek için formülünüze glikoz şurubu veya bal ya da invert şeker gibi başka bir şurup karıştırmaya ne dersiniz? Şurupta %80–90 fruktoz bulunması da yardımcı olur. Bu tür bir şeker kullanmak sakkarozun yeniden kristalleşmesini geciktirir.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilme 1 beğenidüzenlenme@Roy'a katılıyorum; invert şeker kullanmak en iyi yöntemdir. Toplam şekerin yaklaşık %30'u oranında glikoz kullanırsanız bunun yeterli olacağını düşünüyorum.
İkinci yöntem şu olabilir:
Mümkün olan en az suyla su ve sakkaroz çözeltisi hazırlayın, ardından yaklaşık 105 °C'ye ulaşana kadar pişirin. Çözeltiyi soğutup kullanın. Bu işlem sakkarozun bir bölümünü invert şekere dönüştürür ve kristalleşmeyi önler.
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilme 1 beğenidüzenlenmeTadı nötr olan gam arabik veya akasya gamı, glazürün çatlamasını önlemeye yardımcı olabilir.