Kuruyemiş ezmesi stabilizatörleri ve koruyucuları

Yer fıstığı ezmesi çoğu zaman daha sıkı kurallara tabi olduğundan ülkenizin gıda mevzuatını ve izin verilen bileşenleri kontrol edin.

Yer fıstığı ezmesinde kullanılan maddelerden biri E471 damıtılmış mono- ve digliseritlerdir; kullanım düzeyi %0,5–1'dir.

Ayçiçek yağı kullanıyorsanız BHT/BHA gibi bir antioksidanı, kullanacağınız birleşik yağın %0,05'i düzeyinde kullanabilirsiniz. Yağın tamamı yer fıstığından geliyorsa da analiz edilen toplam yağın aynı düşük yüzdesini kullanın. Yalnızca diğer bileşene oranlayarak da oksidasyonu önleyebilirsiniz. Doğal antioksidanlar veya askorbatlar da kullanılabilir.

Şeker ve eklenme miktarı, özellikle pürüzsüz yer fıstığı ezmesinde stabilizatör görevi görür. Güney Afrika'daki pürüzsüz çeşitte toplam şeker %14,6'dır. Tuz su aktivitesini düşürür ve tat artırıcıdır; Güney Afrika tat profili için %0,5 kullanılır.

Teşekkürler. Damıtılmış mono- ve digliseritler için belirli bir yüzde var mı? BHT ve BHA yüzdesi nedir?

Bir tür yağ kullanabilirim; ancak yer fıstığı ezmesinin içinde değil, son tarifteki diğer bileşenlerden biri olarak yer alacak.

Şeker ve tuz için standart bir miktar var mı? Tekrar teşekkürler.

Bu ticari üretim için mi, yoksa kişisel kullanım için mi? Bakış açısı ve dolayısıyla yanıtlar buna göre değişebilir.

Ticari bir üründe bileşen olarak kullanılacak; yer fıstığı ezmesini satmayacağım. Enerji ve protein toplarında doku ve aroma sağlamak için kullanacağım.

Ticari mutfaklar ve küçük gıda üreticileri için özel hazırlanmış büyük ambalajlı ürünler var; ancak kendim yapmak istediğim için doğru uygulama ve katkılar hakkında tavsiye istiyorum.

Palm yağı, tristearin veya herhangi bir gliserit denediniz mi?

Özel gereksinimlerinize göre ürün sağlayan emülgatör üreticilerine danışmanız daha iyi olur. Danisco, Palsgaard vb. firmalarla iletişime geçin.

Daha önce denemedim; ancak deneyeceğim. Bununla birlikte birçok üreticinin yalnızca kuruyemişleri ezme hâline getirip kendi ürünlerinde hiçbir ek katkı olmadan kullandığını gördüm. Emin değilim.

Bu da denemek için iyi bir fikir, teşekkürler. Genel açıdan bakarsak, kavrulmuş kuruyemişleri ezme hâline getirip bliss ball ve tam gıda atıştırmalıklarında bağlayıcı, tat ve pürüzsüz doku için kullanmak yeterli olur mu?

Genel katkıların yalnızca nihai formülasyonda bulunması yeterli midir, yoksa kuruyemiş ezmesi gibi her bileşenin kendi katkıları mı olmalıdır?

Nutella veya bisküvi ezmesine benzer bir ürün yapmak istiyorsanız bunlar, belirli kuruyemiş ezmesi üreticisine özel hazırlanmış tescilli stabilizatörler içerir. Genellikle belirli yağ ve emülgatörlerin birleşimidir; raf ömrünü uzatmak için tokoferol ve başka katkılar da eklenebilir.

Öğütme için hangi ekipmanı kullanıyorsunuz? Kolloid değirmen kararlı bir emülsiyon sağlar. Lesitin de deneyebilirsiniz.

Ürünü kuruyemiş ezmesi olarak satmayıp yalnızca bileşen olarak kullandığınız için yer fıstığı ezmesine özgü mevzuat konusunda endişelenmeniz gerekmeyebilir.

Evet, satmak için değil, bileşen olarak kullanıyorum. Yer fıstığı ezmesi öğütücüsü kullanıyorum.