Spring roll yufkalarında kuruma ve kırılganlık

Formülasyonu gösterebilir misiniz? Bence yeniden ayarlanması gereken etken bu.

Düşük sıcaklıklarda tamburu daha yavaş döndürebiliyor musunuz?

Şu parametreleri değerlendirmeniz gerektiğini düşünüyorum:

1. Tambur hızı
2. En uygun sıcaklık
3. Süre

Karışım formülündeki nem/su ve yağ miktarı gibi bileşen oranlarını da değerlendirebilirsiniz.

Önerileriniz için teşekkürler, inceleyeceğim.

Yaprağın nem tutma özelliklerini iyileştirmek için herhangi bir katkı maddesi eklemeyi denediniz mi?

Başka bir nokta: mantı hamuru yaprağı ile spring roll yufkası arasındaki temel fark nedir? Bileşimleri ve dokuları hemen hemen aynı mı?

Çünkü kuruluk, mantı hamuru yapraklarında da yaygın bir sorundur.

Merhaba, zaman ayırdığınız için teşekkürler. Haklısınız; temel olarak kıvamda ayarlamalar yaptık. Şimdi iyi çalışıyor, ancak çok zaman ve çok sayıda deneme gerekti.

Nedeni kalınlık olabilir, değil mi?

Bildiğim kadarıyla mantı hamuru yaprakları merdaneyle açılan bir hamurdan; spring roll yufkaları ise sıcak bir yüzeye sürülüp geri alınan çok akışkan bir hamurdan yapılır.

Evet, mantı hamuru yaprağı yapılırken ısı uygulanmıyor; ancak düşük nemli hamur sonuçta yapraklarda kuruluk gibi sorunlara neden oluyor. İyileşme sağlayıp sağlamadığını görmek için bir miktar gliserol monostearat ekliyoruz. Fosfatlar da hâlâ deneme aşamasında. Başka öneriniz var mı? Alternatif olarak fark yaratıp yaratmadığını görmek için unun küçük bir bölümünü guar zamkıyla değiştirmeyi deniyoruz. Teşekkürler.

Spring roll yufkası akışkan hamurdan, mantı hamuru yaprağı ise yoğrulmuş hamurdan yapılır. Bu, spring roll yufkasının ıslak, mantı hamurunun ise ıslak olmadığı anlamına gelir.

Mantı hamuruna bir miktar yağ eklerseniz daha fazla kurumasını azaltabilirsiniz. Kızartma ve buharda pişirme için kullanılan mantı yaprakları, haşlananlardan biraz farklıdır. Haşlanan mantı yaprağı orta düzeyde protein içeren undan; buharda pişirilen ve kızartılanlar ise un ile nişasta karışımından yapılabilir.

Mantı hamurunu sıcak suyla yapmak en iyisidir; bu, un nişastasının bir bölümünü jelatinize ederek yumuşak kalmasını sağlar ve daha hızlı hidrasyon oluşturur.

@Roy Teşekkürler. Sıcak su yöntemi gerçekten çok iyi bir nokta.

Bahsettiğim ürün çoğunlukla buharda pişirme amacıyla kullanılıyor; uygulamaya göre gerekli un protein içeriği farkını vurguladığınız için tekrar çok teşekkürler.

Akışkan hamurda alfa amilaz deneyin; yardımcı olacaktır.

Ağartılmış un da deneyebilirsiniz, ancak gerekli değildir.