Ticari üretim için protein bar tarifinde yardıma ihtiyacım var

Merhaba,

Stabil barlar yapmak için şeker şurubu kullanmanız gerekir. Şurubu pişirip diğer bileşenlerle karıştırmalısınız.

Daha fazla fıstık ezmesi kullanırsanız bunun raf ömrünü olumsuz etkileyeceğini lütfen unutmayın.

Elimdeki tarif harika; ancak barları stabilize etme konusunda sorun yaşıyorum, çok yumuşaklar.

Barları yumuşak yapmakta mı sorun yaşıyorsunuz? Yoksa başka bir şeyi mi kastediyorsunuz?

Yanıtınız için çok teşekkür ederim. Barların stabilitesi ve raf ömrüyle ilgili sorun yaşıyorum.

Şeker şurubu için belirli bir su-şeker oranı veya belirli bir şurup türü önerir misiniz? Stabilite için belirli bir gam önerir misiniz? Raf ömrü için ne ekleyebilirim?

Ayrıca fıstık ezmesini tamamen çıkarıp yalnızca diğer bileşenlerle devam edebilirim. Teşekkür ederim.

Rica ederim.

Diğer bileşenleri birbirine bağlamak için sakkaroz ve glikoz şurubu karışımı kullanabilirsiniz. Uzun raf ömrü için su kullanmamalısınız.

Bu tür bir üründe koruyucu kullanmanız gerekmez; çünkü ürünün su içeriği ve su aktivitesi (a_w) çok düşüktür.

Toplam sakkaroz + glikoz şurubunun son ürüne oranı yaklaşık 1/4 veya 1/3,5 olabilir; kesin oran diğer bileşenlere bağlıdır.

Fıstık ezmesi kullanmamanızı öneririm. Raf ömrünü olumsuz etkileyebilir, ürünü çok yumuşatabilir ve stabil yapılı bir ürün oluşturmanızı engelleyebilir.

Çok teşekkür ederim.

Çok soru sorduğum için özür dilerim; ancak belirttiğiniz oranı anlamadım. Biraz açıklayabilir misiniz?

Teşekkür ederim.

Karışım 1: 15 g sakkaroz + 10 g glikoz şurubu
Karışım 2: 75 g diğer bileşenler

Karışım 1'i 160 °C'ye ulaşana kadar pişirin; ardından hemen Karışım 2'yi ekleyin ve homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın. Elde edilen Karışım 3, son ürününüzdür.

Yardımınız için çok teşekkür ederim. Bir numune hazırlayacağım ve mümkünse sonucu size bildireceğim. Tekrar teşekkürler.

Merhaba, çok soru sorduğum için özür dilerim.

Sakkaroz şurup hâlinde mi satılır, yoksa bildiğimiz sofra şekeri midir? Şurup olarak aradığımda yalnızca yüksek fruktozlu mısır şurubu sağlayan tedarikçiler buldum.

Sakkaroz olarak sofra şekeri kullanın. Ayrıca fruktoz değil, glikoz şurubuna ihtiyacınız var.

Çok teşekkür ederim; sonucu size bildireceğim.

Merhaba, yardımınız için gerçekten minnettarım. Glikoz şurubunu aldım ve söylediğiniz gibi sofra şekeri kullanacağım.

Sofra şekerini glikozla birlikte susuz mu kullanmalıyım, yoksa glikozla bir şeker şurubu mu hazırlamalıyım? Şurup hazırlayacaksam su-şeker oranı ne olmalı?

Tekrar teşekkür ederim.

Merhaba,

Suya gerek yok. Yalnızca sofra şekeriyle glikoz şurubunu bir araya getirip karıştırarak pişirin. Zorluk yaşarsanız pişirmeyi kolaylaştırmak için biraz su ekleyebilirsiniz.

Deneme yaptınız mı?

Merhaba, iyi günler.

Evet denedim; ancak işe yaramadı. Şeker ve glikoz çok hızlı yanıyor, susuz çalışmak da zor. Belirli bir pişirme yöntemi var mı? Karışıma su ekleyebilir miyim? Ne yapmam gerektiği konusunda lütfen yardım edin.

Teşekkür ederim.

Bir diğer sorun da karışımı kuru bileşenlere eklediğimde kristalleşip sert şeker gibi katılaşması ve sıvı/kuru madde oranının yetersiz kalması.

30 g şeker, 20 g glikoz ile 150 g yulaf ezmesi ve peynir altı suyu protein tozu kullandım. Sanırım bir noktada hata yaptım.

Başka bir deneme yaptım:

Karışım 1:
70 g yulaf ezmesi
20 g peynir altı suyu protein tozu

Karışım 2:
100 g şeker
50 g su
1 yemek kaşığı glikoz şurubu

Sonuç, yenmesi ve işlenmesi zor, gerçekten çok sert bir bar oldu.

Karışım 2'yi pişirdiniz mi? Şeker miktarı çok fazla!

100 g şeker
50 g su

Tamam. Daha yumuşak yapmak için glikoz şurubunu artırıp şekeri azaltın (15 g glikoz + 10 g şeker) ve daha düşük sıcaklıkta pişirin.

Az önce 15 g glikoz ve 10 g şekerle denedim. Sorun şu ki karışım çok koyulaşıyor ve düşük sıcaklıkta bile çok hızlı yanıyor. Diğer bileşenleri şeker ve glikoz şurubuyla karıştıramıyorum.

Barları bağlamak için başka bir şurup hazırlama yöntemi önerir misiniz? Çok teşekkür ederim.

Bu, kendi hazırladığım başka bir tarifti ve kötü sonuç verdi. Sizin verdiğiniz tarifin çok daha iyi olduğunu düşünüyorum; ancak işlenmesi zor.

Çok soru sorduğum için özür dilerim. Siz ne önerirsiniz? Teşekkür ederim.

Sorun değil.

Bu iş kolay değil; ancak başarabileceğinize inanıyorum. Çalışmanızın fotoğraflarını paylaşabilir misiniz? Bileşenleri şurupla karıştırmadan önce ısıtıyor musunuz?

Hızlı çalışabilmek için bu işi bir yardımcıyla yapmalısınız.

Evet, fotoğraflarım var; ancak foruma nasıl yükleyeceğimi bilmiyorum, deneyeceğim.

Diğer bileşenleri ısıtmıyorum; çünkü peynir altı suyu protein tozunun lezzet ve dokusunun bozulacağını düşünüyorum. Şurupla birlikte yalnızca yulaf ezmesi ve peynir altı suyu protein tozu kullanıyorum. Fıstık ezmesi aroması veya süsleme için çikolata parçaları gibi diğer bileşenleri daha sonra ekleyeceğim.

Ayrıca %25 şurup bileşenleri birleştirmeye yetmiyor: %75 yulaf ezmesi ve peynir altı suyu protein tozu, %25 şeker ve glikoz şurubu.

Barların birleşmesine yardımcı olacak ve uzun raf ömrü sağlayacak başka bir şurup türü önerir misiniz?

Merhaba,

Uygulama yönteminiz yanlış.

Tüm bileşenleri şeker ile glikoz şurubunu erittiğiniz tavanın içinde karıştırmalısınız.

Diğer bileşenleri de ısıtmanız gerekir; soğuk olurlarsa şeker-glikoz karışımını soğutur ve hamur oluşturamazsınız. Şurubu eritmeye başladığınızda diğer bileşenleri ısıtmak için fırına koyabilirsiniz.

Yardımınız için çok teşekkür ederim. Hatalarımı düzelteceğim.

Çok soru sorduğum için özür dilerim. Raf ömrü ve barları bağlamak için başka hangi seçenekleri uygulayabilirim?

Şeker ve glikoz şurubunu bu yöntemle kullanamıyorum; peynir altı suyu protein tozunun yanmasını istemediğim için diğer bileşenleri ısıtmak istemiyorum. Süreci olabildiğince azaltmaya çalışıyorum.

Şeker, su ve glikoz şurubu gibi başka bir şurup veya farklı bir şurup biçimi önerir misiniz? Sade şeker + glikoz şurubuyla çalışmak benim için zor. Yardımınıza gerçekten ihtiyacım var. Tekrar, bu kadar çok istekte bulunduğum için özür dilerim.

Bence uzun raf ömrü ikinci aşamadır; önce barı üretmeyi başarmalısınız.

Bağlayıcı olarak bal veya benzer bir şurup deneyebilirsiniz. Bunları pişirmeden de kullanabilirsiniz; ancak bu durumda barınız çok yumuşak olur.

Çok doğru. Şimdilik bara odaklanacağım; daha sonra koruyucular için ne önerdiğinize bakarım.

Bal maliyeti etkilediğinden, şurubu suyla pişirmek veya bala benzer başka bir şey kullanmak istiyorum. Üretim hattını YouTube bağlantısındakine benzetmeyi planlıyorum.

Not: Bu kişi hurma ezmesi ve kaju ezmesi kullanıyor. Tarifimde hurma kullanmak istemiyorum. Şurubu pişirip hamur yapmak için miksere eklemeyi, ardından süsleme ve soğutma için tepsilere aktarmayı; sonra kesim ve ambalajlamaya geçmeyi düşünüyorum. Sizce nasıl?

https://youtu.be/xZ4Wcsp52uU

Balı da denedim; önce sıcaklığını ölçmeden yaklaşık 5 dakika pişirdim, ardından kuru bileşenleri ekledim. Barı şekillendirip oda sıcaklığında soğumaya bıraktım. Dokusu iyi, ancak biraz sert oldu.

50 g kuru bileşen ve 40 g pişmiş bal kullandım. Yani şurup miktarı kuru bileşenlerin %90'ıydı.

Doğru proses.

50 g kuru bileşen
40 g pişmiş bal
Yani şurup miktarı kuru bileşenlerin %90'ıydı.

%90 mı? Oran 40/90 olmalı. Ayrıca balın buharlaşan su içeriğini de unutmayın.

Merhaba @1992.tariq,

İşin ürün tarafında çalışmanız harika; ancak dokümantasyon ve yasal boyutu unutmayın. Pek çok ürün tam da bu noktalarda takılır ve pazara çıkamaz. Üzerinde düşünmeniz için küçük bir “gıda”.

Mark

Glikoz şurubu yerine HMCS veya HFCS kullanabilirsiniz. Bunların tatlılığı glikoza benzerdir ve glikozdan daha düşük viskoziteye sahiptir; bu nedenle daha iyi çalışabileceğini düşünüyorum.

https://feople.io/uploads/default/original/1X/f082561d549d3db088e372b090c715f9ec89b77a.mp4

Pişirme gerektirmeden, bu örnekteki gibi stabil ve çiğnenebilir bir doku istiyorum.

Çok doğru. Ürün, işin yalnızca bir tarafıdır.

Şu anda sadece ürüne odaklanıyorum. Gıda işlemeyi ve sağlıklı atıştırmalık alternatifleri geliştirmeyi seviyorum. İşin bir diğer önemli tarafı da pazarlamadır; o da çok önemlidir.

Uygulayacağınız adımlar:

1. Sofra şekeri toplam ürünün %25'ini oluşturmalıdır. Sofra şekerine %20 oranında su ekleyip kaynama sıcaklığını 150 °C'ye getirirken %0,015 sitrik asit ekleyin. Sitrik asit suyla seyreltilmelidir. Şurup 150 °C'ye ulaştığında ateşten alınmalıdır.
2. Yulaf ezmesi ve peynir altı suyu proteinini hazırlanan kaba koyun; sıcak şurubu üzerlerine döküp hızla homojen bir karışım oluşturun. Karışımı elde ettikten sonra soğuk ve temiz bir yüzeye yayarak veya kalıplara dökerek hızla soğutun.

Ürünün sert ve kırılgan olması istenmiyorsa ürüne %0,001 alfa tokoferol ve aynı oranda gliserol eklenebilir. Böylece hem raf ömrü uzar hem de istenen esneklik sağlanır.

Bir kaygım var: Ekstrüzyon kullanmak, ardından yalnızca karıştırma, ekstrüzyon ve ambalajlama yapmak istiyorsunuz; yani pişirme istediğiniz prosesler arasında değil mi? Tüm bileşenleri karıştırmayı, şeker yerine hurma kullanmayı ve ardından ekstrüde etmeyi denediniz mi?

Çok iyi açıklanmış.

Bu bir soğuk ekstrüderdir.

Videoda görüldüğü kadarıyla daha çok yalnızca hamuru şekillendirmek, kalıba hizalamak ve ambalajlamak için kullanılıyor.

Bu bar biraz nugaya benzer özellikler taşıyor.

Bilgilendirici bir konu; devam etmeli 🙂

#protein #proteinbarı #atıştırmalıkbar #ürüngeliştirme