“Şekersiz Osmania bisküvisi” ve diğer ürünler için reçete geliştirme

Bisküvide şeker, tatlandırıcı ve doku oluşturucu işlevi görür. Sukralozu şekere eşdeğer hangi temelde ve nasıl kullandığınızı öğrenebilir miyim?

Şekerin hacmini veya dokusunu ve yeterli tatlılığı elde etmek için izomalt ile sukralozu belirli bir oranda birleştirebilirsiniz. Kendi reçetenize göre deney yapmalısınız. Osmania bisküvinizle aynı tatlılığı sağlamak için ne kadar sukraloz gerektiğini hesaplayın, kalan hacmi izomaltla tamamlayın.

İzomalt bisküvide kamış şekerine benzer davrandığından bu en basit yöntemdir. Diğer bisküvilerinizde de aynı ilkeyi kullanabilirsiniz. İzomalt yerine kullanılabilecek diğer hacim vericiler laktitol, maltitol ve polidekstroz olabilir. İyi şanslar!

Şu anki oranlarımız 35 kg un, 20 kg yağ ve 8,5 kg pudra şekeri; ayrıca az miktarda vanilya ve kakule kullanıyoruz. 210–220 °C'de 20 dakika pişiriyoruz.

Gıda bilimci değilim ama söylediklerinizi anladım. Denemeler yapacağım. Yukarıda belirtilen miktarları değiştirmek için hangi oranların işe yarayacağını öğrenmek isterim.

Her kilogram şeker için 0,3 kg ve 0,5 kg sukraloz kullandık; iki denemeyi de yaptık. Ancak bisküvi soğuduktan sonra ufalanıyor.

Bunu yapmanın yanlış yolu bu. Sukralozu hacim için değil tatlılık için kullanırsınız; sukraloz şekerden 600 kat daha tatlıdır. Maltodekstrinle yüklü, reçetesiz satılan ucuz ürünler yerine saf malzeme temin etmeye çalışın. Hacim verici olarak izomalt vb. kullanın.

Bir parti Osmania bisküvisinde ne kadar şeker kullandığınızı yazabilirsiniz. Ne kadar sukraloz ve hacim vericiye ihtiyaç duyacağınızı görmeye çalışırız.

Her partide 8,5 kg pudra şekeri kullanıyoruz. Partide 35 kg un ve 20 kg palm yağı var.

En az 1,4–1,42 kg saf sukraloza ve 7,4–7,6 kg izomalt granülü veya tozuna ihtiyacınız var. Sukraloz ile izomaltı bu oranda birleştirip Osmania bisküvisi üretiminde standart fırıncılık prosedürünüzü kullanın.

Büyük bir parti üretmeden önce reçetenin tatlılığını ve dokusunu doğrulamak için küçük, laboratuvar ölçekli denemeler yapın. Bu arada yağlar dâhil diğer reçete bileşenlerini aynı tutun. İyi şanslar.

Elbette. Çok teşekkür ederim. Bir deneme yapıp size geri döneyim. 🤗🤗

@Sharanpavan, sonucun nasıl olacağını çok merak ediyorum; şeker ikame karışımlarına ince ayar yapmak için reçetenin geliştirilmesi gerekebilir.

Sukralozun şekere uygun bir ikame olduğundan emin misiniz? Özellikle birikimli olmak üzere çok sayıda yoğun yan etkiyle anıldığı için saygın bir gıda geliştirme çözümü olmayabilir.

Kütle telafisi ve doku için eritritol ile lifleri değerlendirin.

Nasıl kullanılacağını ve oranları ayrıntılı biçimde açıklayabilir misiniz? Her partide 8,5 kg pudra şekeri kullanıyoruz.

İnülin size yardımcı olabilir.

https://www.beneo.com/

@CMYKingredients, başkalarında da konu sahibinin yaşadığı aynı sorunla karşılaştım. Sizin gibi başka ürünleri pazarlamak istemiyorum... 😂

Hemen işe yarayanı kullanın ve oyalanmayın. Zaten bundan para kazanmıyorum.

Nasıl kullanılacağını ve oranları ayrıntılı biçimde açıklayabilir misiniz? Her partide 8,5 kg pudra şekeri kullanıyoruz.

Sukralozunuzun ne kadar saf olduğunu bilmiyorum, bu nedenle tolerans payı verdim. Kesin değeri aritmetik olarak hesaplayabilirsiniz; ancak tadı doğrulamak için önce küçük ölçekte deneyin.

İnülin benzer bir “kristallik veya camsılık” özelliğine sahip değildir; amorftur. Doğrudan malzeme ikamesindeki en büyük sorun, özellikle reçetedeki şeker düzeyi yüksekse, doku üzerindeki etkidir.

Görünüşe göre burada birinin tavrı var! ))

1. Lif + eritritol değerlendirilmesi için yol gösterici bir öneriydi. Hiç çalışmadığınız bir ürün için kesin reçete önermek mümkün değildir; farklı lifler ve tatlandırıcılar tamamen farklı sonuçlar verir. Bunu bilmek için uzman olmanız gerekmez. Önerinin belirli değil, yön gösterici olmasının nedeni budur. Ayrıca şirketim herhangi bir lif veya tatlandırıcı satmıyor.

2. Üstün ürünler yaratmak meslek bilgisi ve özveri; zaman başta olmak üzere çeşitli kaynaklara yatırım gerektirir. Her yeni reçete veya teknoloji üzerinde çalışmak zaman ve para demektir. Bir konuda profesyonelseniz ücret almak zorunludur; çünkü kişisel veya dolaylı ticari nedenlerle paylaşım ya da bağış yapmadığınız sürece ücret sorumlulukla orantılıdır. İş için her zaman ücret alınmasını öneririm; ücretsiz danışmanlık nihai sonuç için sorumluluk olmadığı anlamına gelir. Bu yüzden yol gösterici tavsiyeler bile sınırlıdır.

Ekibim patentleri ve geniş bir yenilikçi ürün portföyü bulunan profesyonel bir gıda teknolojisi ekibidir: 24 ürün grubunda 300'den fazla ürün. SIAL Paris tarafından yenilik olarak seçilen ve şimdi üç kıtada çeşitli ülkelerde satılan birçok ürün geliştirdik. Uzmanlığı paylaşmak da gereklidir; ancak her açıdan anlamlı ve sorumlu olmalıdır. Buraya kadar okuduğunuz için teşekkürler. ))

@CMYKingredients, işletmeniz için ilgi arıyorsunuz; gerçek bu. 😄

Bu grup ücretsiz yanıt verir. Konu sahibiyle iş yapmak istiyorsanız ve o da kabul ederse kendisine özel mesaj gönderin.

Konu sahibi başlangıçta acil bir çözüm istiyordu. Geçmişteki diğer Ar-Ge çalışmalarımda onun sorunlarını yaşadığımdan kendisine doğrudan en iyi pratik çözümü söylemeliyim. Bu, iş modelinize aykırı olduğu için sizi rahatsız ediyorsa bu benim sorunum değil.

Önerim, şekerle aynı miktarda, yani 8,5 kg maltitol tozu ve aynı tatlılığı elde etmek için 1,5 g sukraloz eklemenizdir; çünkü maltitolün tatlılığı sakkarozun yalnızca %90'ı kadardır.

1,4 kg saf sukraloz mu? Bu çok fazla.

Sukralozun ortalama tatlılığının sakkarozun 600 katı olduğu kabul edilir; bu da saflığa ve tatlılık algısının derecesine bağlı olarak 1 kg sakkarozun yerine 1,67 gram sukralozun yeterli olduğu anlamına gelir.

Şeker ikamesi genellikle yüksek yoğunluklu tatlandırıcı (stevia, aspartam, sukraloz vb.) + şeker alkolü (hacim verici; sınırlayıcı etkenler müshil ve serinletici etkileridir) + lif (şeker alkollerinin olumsuz etkilerini telafi etmek için polidekstroz, inülin veya dirençli nişasta) bileşimidir.

Şeker alkolü + lif + yüksek yoğunluklu tatlandırıcı için önceden belirlenmiş bir oran var mı? Hangi oranı kullanmalıyım? Birkaç denemeye başlamak için ilgili ham maddeleri temin ettim. Maltitol, ksilitol, guar gam, inülin vb. var.