Darı ve hurmalı keklerde doku ve raf ömrü

CAPTM · 2021-01-26T00:31:57.000Z

Darı unlu keklerde nemli, dayanıklı, dağılmayan ve kabuk oluşturmayan bir doku ile üç aylık raf ömrü hedefleniyor. Temel tarif 300 g darı unu, 150 g beyaz şeker, 150 g süt tozu, 200 g su, 150 g ayçiçek yağı, bir tam yumurta, 10 g kabartma tozu ve 10 g vanilinli şeker içeriyor. Ev yapımı tarifin endüstriyel formülasyona dönüştürülmesi; gam, enzim, gliserol ve koruyucuların kullanımı; yumurtanın çıkarılması, yağ yerine shortening kullanılması ve uygun laboratuvar testleri soruluyor.

Ürün Geliştirme yazan CAPTM yayımlanma 2021-01-26 güncellenme 2026-06-25 son inceleme 2026-06-25 3 yanıt 1285 görüntüleme

Merhaba, iyi günler.
Genel olarak kekleri, özellikle de darı unlu kekleri iyileştirmek için hangi bileşenlerin kullanıldığı hakkında bir sorum var.
İstenen doku nemli ve dayanıklı olmalı; dağılmamalı ve kabuk oluşturmamalıdır.
Hedeflenen raf ömrü üç aydır.

Katkı maddesi içermeyen temel tarifin bileşenleri ve miktarları:

300 g darı unu
150 g beyaz şeker
150 g süt tozu
200 g su
150 g ayçiçek yağı
1 tam yumurta
10 g kabartma tozu
10 g vanilinli şeker

Ancak bu ev yapımı bir tarif. Bunu profesyonel, endüstriyel bir formülasyona dönüştürmek için nasıl bir yaklaşım izlenmeli? Hangi fikirleri önerirsiniz?
Gamlar, enzimler, gliserol, koruyucular mı?
Yumurta çıkarılmalı mı?
Yağ yerine shortening kullanılmalı mı?
Dokuyu ve raf ömrünü geliştirme hedefim için hangi laboratuvar testleri ve parametreleri uygun olur?

Lütfen önerilerinizi paylaşın.

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2021-01-26

Darı liflidir, glüten içermez ve nişastasının hamurlardaki pişirme performansı da buğday nişastasına benzemez.
Bu nedenle sözünü ettiğiniz katkıların işe yarayacağını varsaymam.
Aynı tarifte iki unu karşılaştırıp anlamlı bir fark olup olmadığına bakmalısınız. Tüm nitelikler buğday unlu kekten yana çıkarsa, belirttiğiniz katkıların ürününüzde işe yarama olasılığı düşüktür.

CAPTM yanıtı

gönderilme 2021-01-27

Yanıtınız için teşekkürler.
Ürünün glütensiz olması gerekiyor; bunu belirtmeyi unuttum, özür dilerim. Bu yüzden başka bir un türü kullanılmıyor.
Bu tür bir bileşimde hangi katkı maddeleri işe yarayabilir?
Dokuyu ve raf ömrünü iyileştirmek için ne eklemeliyim?

Food R&D Emeritus yanıtı

gönderilme 2021-01-27

Önce glütensiz un kullanın ve tarifinizi onun üzerine kurun. Glütensiz unlu mamullerin nasıl çalıştığını bilmiyorsanız gereğinden fazla iddialı olmayın.
Bilginiz olsun: Glütensiz un; buğday dışındaki veya glüten içermeyen unların, nişastaların ve hatta gamların bir bileşimidir. Bu malzemeden başlayın ve tarifiniz başarılı olursa nasıl sonuç verdiğini görün. Sonra raf ömrünü uzatmaya geçebilirsiniz.
Bilinmeyene gelişigüzel atlamak yerine adım adım ilerleyin.
Glütensiz ürünler, depolama sırasında niteliklerini buğday bazlı unlu mamullerden daha hızlı kaybetme eğiliminde olduğundan uzun raf ömürlü kekler için ideal adaylar değildir.