Merhaba herkese! Kızartma sırasında palm oleindeki serbest yağ asidi (FFA) içeriği hakkında tavsiye ve yardımınızı rica ediyorum. Üretim sırasında FFA artışıyla uğraşıyorum; bunu önlemek için operasyonel değişiklikler yapılmış olsa da bunlar belki yeterince iyi değil. Bu konudaki bilginizi benimle paylaşabilir misiniz? FFA analizi için titrasyon yerine gaz kromatografisini önerir misiniz? Sizce hangisi daha iyi? Bu konuda daha fazla bilginiz ve üretim sırasında FFA'yı azaltmama veya artışını önlememe yardımcı olacak iyi bir fikriniz varsa minnettar olurum! Zaman ayırdığınız için şimdiden teşekkür eder, bilim adına yanıt arayan herkese başarılar dilerim! ☺️
Serbest yağ asitleri
Kızartma sırasında palm oleindeki serbest yağ asidi artışı, titrasyon ile gaz kromatografisi seçimi ve artışı sınırlandırma yöntemleri tartışılıyor.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğeniBağlantılı olduğum yerde palm oleindeki FFA'yı belirlemek için yalnızca yaş kimya yöntemleri kullanılıyor; herhangi bir cihaz kullanılmıyor.
Özellikle kızartılacak ürünün nemi yüksek olduğunda, kızartma işlemi sırasında FFA'nın artması kaçınılmazdır.
Prakash yanıtı
gönderilmeKızartma sırasında FFA'nın artması normaldir; ancak kaç kızartma döngüsünde ne kadar arttığı önemlidir. Kızartma sıcaklığınızı, başlangıç FFA değerini, kızartma döngüsü sayısını, artan FFA değerini, gıda türünü vb. paylaşabilirseniz bazı önerilerde bulunabilirim. Teşekkürler.
Teresa Fonseca Gonçalves yanıtı
gönderilme 1 beğeniMerhaba Florentina,
FFA miktarını belirlemek için kullanılan tüm yöntemlerle ilgili kaynakları araştırdınız mı?
Örneğin:
Derin kızartma işlemi sırasında oluşan serbest yağ asitlerinin yağ asidi profillerinin analizi
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6045989/
Isıl ve oksidatif olarak bozunmuş ayçiçek yağı ve palm yağının fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimler
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7555029/
ve benzeri çalışmalar.
Florentina Corodeanu yanıtı
gönderilmeAraştırdım, ancak bunlar gibi kaynaklar bulamamıştım. Bu nedenle önerileriniz için çok teşekkür ederim! Analiz için bir gaz kromatografı satın almamızı da önerip önermediğinizi sorabilir miyim?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 4 beğeniEski usul titrimetrik analiz sizin için yeterliyse gaz kromatografı gibi pahalı bir cihaza yüklü miktarda para harcamanın anlamı yok.
Ancak gösterişli bir cihaza harcayacak fazla paranız varsa alın...
Prakash yanıtı
gönderilme 1 beğeniFFA analizi için titrasyon yöntemi yeterlidir. FFA analizi için HPLC veya GC gibi büyük cihazlara gerek yoktur.
Florentina Corodeanu yanıtı
gönderilmeHam madde: pelet
Sıcaklık: 175 °C
Yağ seviyesi: 88 mm
Kapasite: 500 kilogram/saat
Başlangıç FFA: 0,09–0,11
Çalışma süresi: 8 saat
Son FFA: 0,29–0,30
Bazen yaklaşık %15–20 kullanılmış yağla karıştırılıyor ve son FFA yaklaşık 0,40'a çıkıyor.
Teresa Fonseca Gonçalves yanıtı
gönderilme 1 beğenihttps://www.newfoodmagazine.com/webinar/133588/need-for-speed-testing-edible-oils-fats-with-ft%E2%80%91nir-spectroscopy/
Prakash yanıtı
gönderilme“Kullanılmış yağla karıştırılıyor” derken neyi kastediyorsunuz? Kullanılmış yağınızın FFA değeri daha yüksekse FFA çok hızlı artar. FFA'yı kontrol etmek için başlangıç FFA değeri çok önemlidir. Herhangi bir antioksidan kullandınız mı?
Gıda türünüz nedir?
Sekiz saatlik kızartma içinde FFA'nın %0,3'e ulaşması hızlı kabul edilir.
Florentina Corodeanu yanıtı
gönderilmeGıda türü pelet. Evet, zaman zaman taze yağı kullanılmış yağla karıştırıyoruz. Ancak benim amacım, yalnızca taze yağ kullandığımda bile yaptığım hangi yanlışın yüksek FFA değerine yol açtığını bulmaktı. Herhangi bir antioksidan kullanmıyoruz. Antioksidanı nasıl kullanabilirim? Bu ilginç görünüyor.
Prakash yanıtı
gönderilme 1 beğeniBu konuda yardımcı olabileceğimi düşünüyorum. WhatsApp, WeChat veya e-posta üzerinden konuşmanın bir yolu var mı?
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeBaşkalarına da yardımcı olması için burada tartışalım.
Florentina Corodeanu yanıtı
gönderilmeYardım edebilirseniz harika olur!
Prakash yanıtı
gönderilmeTBHQ veya biberiye ekstraktı kullanabilirsiniz. Piyasada çeşitli antioksidanlar vardır.
Ancak FFA hidroliz nedeniyle oluşur; bu nedenle yağdaki ve gıdadaki nem içeriğine dikkat etmek gerekir.
Daha ayrıntılı yorum yapabilmek için daha fazla veriye ihtiyaç var.
Tulsi Khanal yanıtı
gönderilmeKöpük önleyici olarak PMDS kullanmayı deneyebilirsiniz; yardımcı olabilir. Kızartma işlemiyle ilgili sıcaklık, fritöz kapasitesi, sürekli veya kesikli proses gibi daha fazla bilgi paylaşabilir misiniz? Böylece bir çözüm bulabiliriz. Fritözün tasarımı da FFA'nın hızla artmasına neden olabilir.