Merhaba gıda teknoloğu arkadaşlar,
Belirli bir çeşni üzerinde çalışıyorum. Sıvı karamel E150C kullanılırken görünümü iyileştirmek için çeşniye su eklenebildiğini öğrendim; bu ne kadar doğru? Su ne ölçüde eklenebilir?
İstenen görünüm elde edildikten sonra suyu, yani nem içeriğini azaltmanın bir yolu var mı?
Teşekkürler.
Çeşni işleme
Sıvı karamel E150C kullanılan çeşnide görünüm için su eklenmesi ve sonrasında nemin azaltılması soruluyor.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeÇeşni karışımlarının çoğu toz biçimindedir; ancak baharat oleorezini gibi aromalar, yağda dağıtılmış annatto gibi renklendiriciler, tereyağı ve peynir aromaları gibi sıvı aroma konsantreleri ve sıvı karamel renklendiriciler gibi bazı bileşenleri sıvıdır. Aromalandırılmış ve renklendirilmiş çeşni nemli göründüğünde maltodekstrin gibi hacim artırıcılar veya dolgu maddeleri kullanılır. Çoğu zaman serbest akışlı değildir; bu nedenle serbest akan toz elde etmek için silikon dioksit, trikalsiyum fosfat vb. ayırıcı maddeler eklenir.
Bilginiz olsun: Saf su kesinlikle eklenmez; çünkü su aktivitesini artırarak kalite kaybına ve bozulmaya yol açabilir.
Chelsea Tyus yanıtı
gönderilmeRoy’a %100 katılıyorum; çeşni matrisinize bağlıdır.