Yapay tatlandırıcılarla ürün geliştirme

Takip ediyorum...

Bildiğim kadarıyla siklamat ve sakkarinin, hedeflediğiniz sakkaroz tatlılığına kesin bir eşdeğer hesaplamak için kullanılabilecek sabit tatlılık değerleri yoktur.

Ayrıca sakkarin-siklamat karışımının ağızda kalan bir tadı vardır; bu da aynı tatlılık düzeyinde teorik tahminleri daha da saptırır.

Seçtiğiniz uygulamada sakkaroza en uygun eşdeğeri bulmak için kendi sakkarin-siklamat karışımı deneylerinizi yapmanız gerekir. Bunun için deney tasarımı (DOE) yaklaşımını kullanabilirsiniz.

Haklısınız, ancak profesörüm soruyu deney yapmadan çözmem için verdi.

İçecek alanında çalışan bir meslektaşıma sordum; kesin eşdeğer diye bir şey olmadığını söyledi ve deney yapılması gerektiği görüşüne katıldı.

Israr ederseniz tahmini bir sayı yazabilirsiniz; ancak duyusal panel sonucu belirtilen sakkaroz konsantrasyonuyla tamamen aynı tatta olmadığı için reddederse yazdığınız sayı anlamsız olur.

Kitabın 103–120. sayfalarında verilenle aynı değeri yazmam gerekiyor. Bu sayfaların ekran görüntüsünü gönderebilirdim, ancak çok net değildi. Bu portal üzerinden büyük dosya göndermenin mümkün olup olmadığını bilmiyorum.

Ayrıca ilginiz için teşekkür ederim.

Kitabın 103–120. sayfalarında verilenle aynı değeri yazmam gerekiyor.

Telif hakkıyla korunan içerik olduğu için eki kaldırdım. Anlayışınız için teşekkürler. Kitabın bağlantısını paylaşabilirsiniz.

Kitabın adını ve sayfa numarasını öğrenmek isterim, teşekkürler.

Kitabın adını ve sayfa numarasını WhatsApp üzerinden 2347057355248 numarasına gönderebilirsiniz, teşekkürler.

Bu bir okul sorusu olduğuna göre, sakkarozun referans alındığı tatlılık indeksi hesabına mı atıfta bulunuyor olabilir? Lütfen sakkarin ve siklamat için bu temelde hesaplamayı deneyin.

Kuralı ihlal ettiğim için üzgünüm, bilmiyordum.

E-posta adresinizi gönderebilir misiniz?

Tatlandırıcıların birlikte kullanıldığı karışımlardaki sorun, birbirleriyle oluşturdukları sinerjik etkidir. Birlikte kullanıldıklarında 1 + 1 = 2,1 gibi bir sonuç verirler. Roy’un belirttiği gibi bu durum duyusal değerlendirmeyle bulunur. Sakkaroza göre eşdeğer tatlılık değerleri tek tek maddeler için referanslanır.

Ticari olarak sakkarinin gücü spesifikasyona göre şekere kıyasla 450× veya 500× ve belirli bir aralıktadır; sodyum siklamat ise şekerden 30× daha güçlüdür. Tedarikçi değişirse yeni testler yapılmalıdır. Ticari dünyada buna ihtiyaç duyarsınız.

Önemli olan bu iki bileşen için bir başlangıç oranı bilmektir. Ayrıca ülke gıda mevzuatında her tatlandırıcının ne kadar kullanılabileceğine ilişkin tanımlı sınırlar vardır. Benim ülkemde siklamat sınırı 1 g’dır; dolayısıyla 30 g eşdeğer şeker gücü siklamattan gelebilir ve litre başına kalan 50 g eşdeğer, kullanılan sakkarinin gücüne bağlı olarak sakkarinden sağlanabilir.

İkisinden tadı daha iyi olan siklamattır; sakkarinin metalik tadı vardır. İkisinin sinerjisi nedeniyle hesaplanan 450× veya 500× gücündeki sakkarin miktarından biraz daha az kullanmanız beklenir.

Verilen eğrinin başlangıç noktası olduğuna inanıyorum ve göz ardı edilmemelidir; çünkü şekere göre mg/L eşdeğerliği verir. %8’lik (80 g/L) içecek için gerekli başlangıç noktanız g/L olarak, Brix biçiminde de ifade edilir. Başka siklamat ve sakkarin türleri de olabilir.

Son olarak, içeceklerde asit/şeker dengesi kritiktir ve asidin tamponlanması yapay tatlandırıcılarda rol oynar. Karışım 50/50 olmak zorundaysa, 40 g (%4) eşdeğer güç siklamattan ve 40 g (%4) eşdeğer güç sakkarinden gelmelidir. Her birinin gücü eğride yer alır; sinerjik etki hesaba katılmaz. Bu nedenle gerekli değerler her eğride %4 düzeyinden okunmalıdır. Böylece mg/L miktarlarını çözebilirsiniz.

Bangladeş Standartlar ve Test Kurumuna (BSTI) göre bir standardım var. İsterseniz tarif konusunda biraz yardımcı olabilirim; bu benim tamamlanmış ürün geliştirme çalışmamdır. Teşekkürler.