Herkese merhaba,
Gofret külahı veya dondurma külahı üretimi konusunda yardıma ihtiyacım var. Formül hakkında yeterli bilgim yok; ancak bazı üreticilerin sodyum borat kullandığını duydum ve bu bileşenin gıda üretiminde kullanımına izin verilmediğini biliyorum. Sodyum boratın gofret külahı hamurundaki işlevi nedir ve yerine hangi maddeler kullanılabilir?
Şimdiden teşekkür ederim.
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilme 3 beğeniGıda hazırlamada kullanımına izin verilen maddeleri ve bileşenleri kullanmayı değerlendirin.
Ayrıca şu kitabı inceleyin: 3. Bölüm — Şekersiz/Düşük Şekerli Gofret Reçeteleri [Karl F. Tiefenbacher], The Technology of Wafers and Waffles II: Recipes, Product Development, and Know-how, 2019, sayfa 29–53.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeGerçekten çok iyi kaynaklar. Teşekkürler @nanoscientist.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 2 beğeniBoraks veya sodyum tetraborat, dokuyu iyileştirmek amacıyla gofret ve bazı bisküviler gibi fırıncılık ürünlerinin eski reçetelerinde kullanılır.
Boraks kimyasal olarak nişastayla etkileşip çapraz bağ oluşturur. Böylece jel kuvvetini ve su bağlama yeteneğini artırır; bunun sonucunda nişasta hamuru kurutulduğunda gevreklik artar.
Hedefiniz buysa gofret formülünüze, un miktarı üzerinden %5–10 oranında ticari modifiye veya çapraz bağlı nişasta (örneğin nişasta fosfatı) ekleyebilirsiniz.
100 birim un ve 20 birim nişasta kullandığınızı varsayarsak nişastanın yarısı, tercihen buğdaydan elde edilmiş nişasta fosfatı gibi modifiye nişasta olabilir.
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilme 1 beğeniAçıklamanız için teşekkür ederim. Günümüzde taşıma sırasında kırılmayı önlemek için modern lifler, örneğin buğday lifi ekleniyor. Birçok üretici boraks kullanımından uzaklaşmak istiyor.
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilme 1 beğeniBoraks bazı ülkelerde tamamen yasaktır; hatta deterjan yapımı gibi genel amaçlarla kullanılmasına rağmen bu ülkelerde genel kullanım için satın alınmasına bile izin verilmez.