Herkese merhaba,
Wafer koni / dondurma konisi üretimi hakkında yardıma ihtiyacım var. Formül hakkında yeterli verim yok ama bazı üreticilerin sodyum borat kullandığını duydum ve bu malzemenin gıda üretiminde yasak olduğunu biliyorum. Sodyum boratın wafer koni hamurundaki işlevi nedir ve bunun alternatifleri nelerdir?
Şimdiden teşekkür ederim.
dondurma-koni-wafer-koni|690x460
Gıda ve Malzeme Bilimci cevap
gönderildiGıda hazırlığında izin verilen malzemeleri/ içerikleri kullanmayı düşünün.
Lütfen bu kitabı da kontrol edin: Bölüm 3 - Düşük/Şekersiz Wafers için Tarifler [Karl F.Tiefenbacher]
Kitapta [Wafers ve Waffles Teknolojisi II] Tarifler, Ürün Geliştirme ve Bilgi 2019, Sayfalar 29-53
Ufuk Ayyıldız cevap
gönderildiGerçekten iyi kaynaklar. Teşekkürler @nanoscientist
Gıda Ar-Ge Emekli cevap
gönderildiBoraks veya sodyum tetra borat, dokuyu iyileştirmek için eski tariflerde wafers ve bazı bisküviler gibi fırınlanmış ürünlerde kullanılır.
Kimyasal olarak boraks, nişasta ile etkileşime girerek bir çapraz bağ oluşturur, böylece jel dayanımını ve su bağlama yeteneklerini artırır; nişasta hamuru kuruduğunda, gevreklik artar.
Eğer hedefiniz buysa, wafer formülasyonunuza un bazında %5 ila %10 arasında ticari modifiye veya çapraz bağlı nişasta (örneğin nişasta fosfatı) ekleyebilirsiniz.
100 parça un ve 20 nişasta kullandığınızı varsayarsak, nişastanın yarısı modifiye nişasta olan nişasta fosfatları (tercihen buğdaydan elde edilen) olacaktır.
Wayne Van Nieuwenhuizen cevap
gönderildiAçıklama için teşekkür ederim, Modern Lifler, buğday lifi vb. artık taşınma sırasında kırılmaları önlemek için ekleniyor. Birçok üretici Boraks'tan uzaklaşmak istiyor.
Gıda ve Malzeme Bilimci cevap
gönderildiBoraks aslında bazı ülkelerde yasaklanmıştır (genel kullanım için satın alınmasına izin verilmez - insanlar bunu deterjan yapımında kullanıyor).