Kuruyemiş kaplama

@Foody, kavurma veya kızartma sırasında genleşmesi için toz karışımınıza mumsu mısır nişastası ve patates nişastası eklemeniz gerekir. Toz karışımının %20–30’u mumsu mısır nişastası, %10–20’si patates nişastası ve %10–20’si pirinç unu olmalıdır. Kalanı orta düzeyde gluten içeren buğday unu olabilir.

Normal mısır nişastası işe yaramaz; ancak mumsu mısır nişastası çalışır.

Sorununuzu tam olarak anlayabilmemiz için bizimle birkaç fotoğraf paylaşabilir misiniz?

Merhaba, günaydın.

Kavrulmuş yer fıstığıyla bir deneme yaptık.

Şeker çözeltisi:

• 62 g su
• 35 g toz şeker
• 4 g sodyum bikarbonat
• 2 g dekstrin

75 °C’ye kadar ısıtıldı.

İkinci adım:

• 60 g buğday unu
• 40 g modifiye nişasta

İşlem: Kaplama tavasına 500 g yer fıstığı kondu. Altı adımda 40 g şeker çözeltisi eklendi ve hacim verici karışım (buğday unu + modifiye nişasta) dağıtıldı. Daha sonra 150 °C’de 15 dakika ısıtıldı.

Sonuç:

1. Ağızda kalan tat tamamen tatlı.
2. Nişastanın genleşmesi istenen düzeyde değil.
3. Gevreklik ve doku biraz sert.

Sorular: Uygulanacak şeker çözeltisi için ideal aralık ne olmalıdır? Gevrekliği ve dokuyu iyileştirmek üzere nişastanın ideal biçimde genleşmesi için ne yapabiliriz?

Ekli görseli inceleyebilirsiniz.

@Foody, ne tür bir modifiye nişasta kullanıyorsunuz?

Tatlılığı kontrol etmek için şurubunuza, denemelerinizle belirleyeceğiniz damak tadınıza uygun miktarda biraz tuz eklemelisiniz.

Modifiye mısır nişastası kullanıyoruz.

Modifiye edilmiş normal mısır nişastasıysa işe yaramaz. Mumsu mısır nişastası kullanmanız gerekir.

Tamam, teşekkürler. Buğday unundaki glutenin rolü nedir; genleşmeye yardımcı olur mu?

Yalnızca yapı ve bağlama sağlar.

Sodyum bikarbonatı hangi amaçla kullanıyorsunuz? Yalnızca renk için mi?

Sodyum bikarbonatı etkinleştirmek için biraz sitrik asit eklemek, sert gevrekliği azaltarak daha çıtır bir sonuç sağlayabilir.

Sodyum bikarbonatı nişastanın genleşmesine yardımcı olması amacıyla kullanıyoruz.

Merhaba, değerli öneriniz için teşekkürler.

Şimdi ön jelatinize mısır nişastası kullanıyoruz. Bununla doku iyi oldu, ancak ürünü daha yumuşak hâle getirmemiz gerekiyor.

Kaplama yapıştırıcısında dekstrin ve şeker birleşimi kullanıyoruz. Kaplama dokusunu iyileştirmek için başka hangi bileşenler kullanılabilir?

Kaplama yapıştırıcısının Brix değeri: 40.

@Foody, hafif, daha yumuşak ama çıtır dokulu ürünler sağlayacağı için doğal veya ön jelatinize mumsu mısır nişastası kullanmalısınız.

Normal mısır nişastasıyla (doğal veya ön jelatinize) bu sonucu elde edemezsiniz.