Açık uçlu soru

Hayır, ancak potansiyelleri var 😁

Bu, bir muhasebe görevlisini yeminli mali müşavirle karşılaştırmaya benzer. Birbirlerine benzerler ama farklıdırlar.

Gıda bilimci ve teknologların uygulamalı eğitim almış mutfak ustalarından daha iyi şefler olduğu düşüncesi bir yanılgıdır; çünkü gıda işlemeye farklı biçimlerde yaklaşırlar. İkisi de gıda hazırlama amacına hizmet etse de bunu farklı gerekçelerle ve farklı ölçeklerde yapar.

Şefin gıda laboratuvarı mutfaktır; gıda bilimcinin mutfağı ise gıda laboratuvarıdır. Gıda teknoloğu da gıda işleme tesisini mutfağı olarak kullanır.

Ferran Adrià ve Heston Blumenthal gibi isimlerin çalışmalarında görüldüğü üzere, gıda biliminin hazırlama sürecinde güçlü biçimde öne çıktığı moleküler gastronominin gelişmesiyle gıda bilimcilerin şef olması gerçeğe dönüşmektedir. Ferran Adrià, restoranları dünyanın üst düzey restoranlarındaki seçkin mutfak çalışmalarını değerlendiren Michelin yıldızları alan ünlü bir şef oldu; Gordon Ramsay gibi şefler de bu başarıya ulaşmıştır. Böylece Adrià, daha önce yalnızca geleneksel mutfaklarda çalışan ve zanaatını deneyim yoluyla öğrenen Paul Bocuse gibi aşçılık efsanelerine ayrılmış görülen engelleri aşmıştır.

Muhtemelen böyle bir karşılaştırma yapmak gerçekten mümkün değildir. Mutfak bilimi ile gıda teknologluğu iki farklı alandır.

Deneyimlerime göre aroma şirketlerinde daha iyi sonuç elde etmek için aroma teknologlarıyla el ele çalışan şefler bulunuyor.

Büyük bileşen şirketleri de aynı şeyi yapıyor. Soslar, dip soslar, tatlılar ve benzeri ürünler üzerinde çalışan ayrı bölüm şefleri bulunuyor ve bu birimler “özel gıdalar grubu” adıyla anılıyor. Bu kişiler farklı otel işletmelerinde, ardından gıda sektöründe 10–15 yıllık deneyime sahip olabiliyor. Böylece şirket bileşenlerini ve müşterilere uygun bileşenleri kullanarak güçlü becerileri ve yenilikçi pişirme yaklaşımlarını aktarabiliyorlar.

Gıda AR-GE alanına odaklanan gıda bilimci ve teknologlar, tarif geliştirirken aşçı ve şeflere daha az bağımlı olmak ve tarifleri yeni ürün geliştirme çalışmalarında ve endüstriyel gıda işlemenin ölçek büyütme aşamasında kullanılabilecek teknik formülasyonlara dönüştürmek için mutfak becerilerini öğrenmeye açık olmalıdır.

Aşçı tariflerini teknik formülasyonlara dönüştürmek çoğu zaman kolay değildir. Ancak teknik bir gıda uzmanı hem sağlam bir gıda bilimi altyapısına hem de yeterli aşçılık becerisine sahipse tarif geliştirme, tarif aktarımı ve ölçek büyütmedeki karmaşık görevleri yerine getirmeye oldukça iyi hazırlanmış olur.

Deneyim ve gözlemlerime göre birçok gıda bilimi ve gıda teknolojisi mezunu, iş performansı bakımından mutfak çalışanlarıyla karşılaştırılmayı ya da mezuniyet sonrasında mutfakta çalışacaklarının düşünülmesini aşağılayıcı buluyor.

Daha geniş ve derin bir açıdan bakarlarsa aslında aynı olduklarını görürler: Her ikisi de gıdalar ve üretimle ilgili meselelerle uğraşır, ancak farklı ölçek düzeylerinde çalışır. Teknik gıda uzmanlarının kalite kontrol, kalite güvence, AR-GE, üretim ve duyusal değerlendirme gibi çok sayıda sorumluluğu vardır ve çalışmalarını bilimsel biçimde yürütürler. Mutfak uzmanları ise çoğunlukla mutfak becerilerine dayanır ve kaliteyi belirlerken damak tatlarını kullanır.

Gıda bilimi uzmanının mutfağı gıda laboratuvarıdır; mutfak uzmanının gıda laboratuvarı ise mutfaktır.

Son yıllarda mutfak sanatları ile teknolojiyi birleştiren “Culinology” alanının ortaya çıkmasıyla yeni şefler gıda bilimi ve kimyanın yanı sıra gıda bilimi ve teknolojisi programıyla ilişkili diğer akademik derslere de katılabilmektedir. Bunun sonucunda görev alanları genişlemiş ve başlangıçta gıda bilimi uzmanlarının çalışma alanı olan konuları da kapsamaya başlamıştır.

Böylece “Araştırma Şefi” ve “Sertifikalı Gıda Bilimci” gibi yeni unvan ve akreditasyonlar ortaya çıkmıştır. Bu unvanları alanların çoğu gıda bilimi dersleri görmüş, ayrıca gıda sektörünün aşçılığın bilim ve teknoloji yönüne odaklanan AR-GE, yeni ürün geliştirme ve tarif geliştirme gibi alanlarında çalışarak kredi kazanmış şeflerdir.

Bu nedenle gıda sektöründeki sürekli değişen çalışma ortamı bunu gerektirdiğinden, hem gıda bilimi hem de mutfak uzmanları çapraz eğitimi her zaman olumlu karşılamalıdır. Böyle bir eğitim istihdam olanaklarını artırır ve meslektaşlarla yöneticilerin gözündeki saygınlığı güçlendirir.

Mutfak becerisi olmayan ya da mutfak çalışmasından hoşlanmayan gururlu gıda bilimi uzmanının; Sertifikalı Gıda Bilimci unvanını veya akreditasyonunu edinmiş, sağlam gıda bilimi eğitimiyle mutfak becerilerini bir araya getirmiş bir “Culinologist” karşısında kariyer fırsatları bakımından dezavantajlı duruma düşmesi yalnızca zaman meselesidir.