Herkese merhaba! Sınavım için bir alıştırma olarak, gerçek bir üretim için olmamak üzere, konserve ton balığı üretimine yönelik bir HACCP planı yazıyorum.
Ancak biraz kafam karıştı. “Histamin” tehlikesini ele aldığımızda; çözdürme, kesme, ön pişirme, soğutma, kutu dolumu ve retort işlemi aşamalarının tamamında soğuk zincirin korunmasının önemli olduğunu biliyorum. Histamin ısıtmayla etkisiz hâle getirilemez. Öyleyse CCP'yi nereye yerleştirmeliyim? Tedarikçinin balığı donmuş hâlde tuttuğunu, avlandıktan sonra sıcaklık şartına uyulduğunu belgeleyen bir dokümanla kanıtlaması gerektiği için kabul aşamasına mı; doğru sıcaklığın korunması gerektiği için depolama aşamasına mı; yoksa sıcaklığın yine doğru tutulması gereken başka aşamalara mı?
Kısacası, düşük sıcaklığa uymadığım her an histamin oluşabileceğini göz önüne alırsak bu tehlikeyi gerçekten nerede kontrol edebilirim?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 4 beğeniHistamin kimyasal olarak, Scombridae familyasındaki balıklarda (ton balığı, ringa, uskumru vb.) bol bulunan histidin amino asidinden çok sayıda bakteri tarafından üretilir. Bu nedenle balığın işlenmesi sırasında düşük sıcaklıklar korunmalıdır; çünkü bu, histamin üretimini engellemese bile en aza indirir.
Özellikle balık işleme ve konserveleme konularını, ayrıca konserveleme prosesindeki HACCP başlıklarını incelemelisiniz.
Balıklarda histamin üretimi hakkında basılı kaynaklarda veya internette okuyabileceğiniz kitaplar ve makaleler vardır. Bunlar aradığınız ayrıntılar konusunda size fikir verecektir.
Yanıt beklemek yerine biraz araştırma yapın.
tuğçe şaşmaz yanıtı
gönderilme 4 beğeniMerhaba Fulvia, nasılsınız?
Konserve ton balığı üretiminin bütün aşamalarını yazmalısınız. İlk olarak hammadde üretim alanınıza girer. Her aşamadaki kimyasal, biyolojik ve fiziksel tehlikeleri belirlemelisiniz.
Türkiye Tarım Bakanlığının su ürünleriyle ilgili talimatlarını inceledim. Histamin kimyasal bir tehlikedir. Hammadde kabulünde devlet tarafından kontrol edilir. CCP'yi belirlemek için şu soruları sormalısınız: “Tehlike nedir; kimyasal, biyolojik veya fiziksel mi? Risk nedir? Limit nedir? Bu aşamada limit azaltılıyor mu?” Yanıtınız hayırsa CCP'nizi bulmuş olursunuz.
HACCP, Türkiye Tarım Bakanlığı için önemlidir. Talimatlarda hammadde kontrolü, yıkama ve çözdürme gibi farklı aşamalarda histamin hakkında hükümler bulunur. Ancak ilk aşama önemlidir ve CCP olabilir.
Vecdi Karacaoglu yanıtı
gönderilme 2 beğeniÇiğ balığın kabul bölümü CCP'dir. FAO HACCP kılavuzları da kabul bölümünün histamin açısından CCP olduğunu belirtir.
Yeni ISO 22000 standardında sterilizasyon sonrası bölümün veya sterilizasyon prosesinin CCP olması uygulanabilir değildir. Bu, teknolojiye bağlı olabilir.
Bir başka kontrol faaliyeti de etikette “yoğurtla birlikte tüketmeyin” tavsiyesine yer vermek olabilir.
Cristina LOPEZ yanıtı
gönderilmeŞu aşamalarda:
Vecdi Karacaoglu yanıtı
gönderilmeHaklısınız, kabul aşaması histamin açısından CCP'dir. HACCP düzeltici faaliyetler değil, önleyici tedbirler anlamına gelir.
Cristina LOPEZ yanıtı
gönderilmeEvet, HACCP'nin önlemeye yönelik olduğuna katılıyorum. Ancak CCP'yi izlerken kritik limitin aşılması durumunda normale dönmek için önceden tanımlanmış düzeltici faaliyeti uygulamanız gerekir.