Bayat ekmeğin ardındaki bilim nedir? 🍞🥐🥯🥖
Nişasta retrogradasyonu, ekmeğin bayatlamasının teknik adıdır. Ekmek yaşlandıkça dokusunun ve ağız hissinin değişmesinin nedeni budur. Bu videoda nişasta retrogradasyonunun nasıl meydana geldiğini ve ekmeğin daha uzun süre yumuşak ve narin dokulu kalması için nasıl geciktirilebileceğini göstereceğiz.
https://youtu.be/13ICPBTnqKo
Divya Keshri yanıtı
gönderilmeMerhaba,
Fırıncılık premiksleri geliştiriyorum ancak vanilyalı pandispanyamda bir sorun yaşıyorum: kek ufalanıyor ve kuru oluyor. Doğal nişasta yerine modifiye nişasta kullanabilir miyim? Ya da gliserol gibi bir nem tutucu veya bu sorunu çözecek başka bir şey kullanabilir miyim?
mozaydogan yanıtı
gönderilmeKekinizin formülasyonu nedir?
Joshua Miguel Cruz yanıtı
gönderilmeKekiniz fırından çıktığında mı kuru ve ufalanır durumda oluyor, yoksa bu dokunun oluşması birkaç saat veya gün mü sürüyor?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmePremiksler kuru bileşen esaslıdır; dolayısıyla gliserin ve sorbitol gibi nem tutucular uygun değildir.
Pandispanya karışımları yalnızca su eklenerek hazırlanırsa dokuları genellikle kuru olur.
Ürün ufalanıyorsa ksantan, guar veya karboksimetilselüloz gibi gamların eklenmesi bir miktar dayanıklılık sağlayacaktır.
Bu, kekte yumuşatıcı ve sertleştirici bileşenler bakımından dengelenmelidir.