Kekin astringent tadını nasıl aşabilirim

[alıntı="jonhny123, gönderi:1, konu:8183, tam:true"]
Herkese merhaba,
Kekin tadı, özellikle daha fazla yedikçe astringent bir şekilde ortaya çıkıyor. Benim hazırladığım kabartma tozu SAPP28 ve karbonat içeriyor. Kötü tadın kabartma tozundan geldiğini düşünüyorum ama bu kötü tadı nasıl azaltacağımı veya ortadan kaldıracağımı bilmiyorum.

Çok teşekkür ederim
[/alıntı]
Bu, kabartma tozunda yaygın olan kötü ünlü "Pyro tadı"dır; burada Na4P2O7 veya asidik sodyum pirofosfat (SAPP), kabartma tozundaki ana kabartma asididir.
Bu, tarifinizde daha fazla şeker, daha güçlü tatlar veya daha fazla süt kullanarak veya kalsiyum tuzlarının varlığı gibi kalsiyum karbonat ile azaltılabilir.
Bu, kek premikslerimde çok fazla veya saf SAPP (sodyum pirofosfat) kullanmamamın tam sebebidir.
Eğer zorundaysam monokalsiyum fosfat ile birleştirmem gerekiyor.

..

Kimyasal özellikleri ve etkisi hakkında bazı detaylar:

https://bakerpedia.com/ingredients/sodium-acid-pyrophosphate-sapp/

Bu forumda fırın ürünleri ile ilgili çeşitli sorgulara da göz atabilirsiniz:
https://bakerpedia.com/forums/

Çok teşekkür ederim @Roy
MCP, DCP, SAPP ve kabartma tozu içeren ticari kabartma tozunu kullanmaya çalıştım. Ama hala astringent.

Lütfen daha fazla bilgi verin.
Çok teşekkürler

Bu garip.😃

Astringentliği azaltmak için ne yaptığınızı detaylı bir şekilde açıklar mısınız...
Kek premiksinizin üzerine daha fazla kabartma tozu mu eklediniz?
Kendi kek premiksinizi mi formüle ettiniz, formülasyonunuzun veya tarifinizin tam bileşimi neydi?
Yaptıklarınızla ilgili detaylar, sorunun ne olduğunu anlamamıza yardımcı olacaktır.....
Bunu netleştirmek için cevabınızı yakında görmeyi umuyorum.
Bu sorun bu kadar acilse, geri bildirimde bulunmanız bu kadar uzun sürdü mü.. 🤔

Merhaba Bay Roy,
Astringentliği azaltmak için sadece SAPP kullanmak yerine MCP içeren ticari kabartma tozunu kullanıyorum, ama etkili görünmüyor.
Kuru karışımımda temel olarak şunlar var: Şeker, buğday unu, peynir altı suyu tozu, Kakao tozu, Kabartma tozu, emülgatörler (475, 477), Xanthan sakızı, Allura kırmızı.
Kuru karışım taze yumurta, yağ ve su ile karıştırılarak kek yapılacak.

Çok teşekkür ederim

Kabartma tozuna karşı bir hassasiyetiniz var mı,; bazı insanların kabartma tozunu tolere edemediğini biliyorum.
Satın alınmış kek premikslerini düzenli olarak mı kullanıyorsunuz, yoksa kendi mi yapıyorsunuz. Eğer ikincisi ise, kendi yaptığınız kabartma tozunda kabartma tozu kullanmadınız mı?
Bilginize
Çoğu kabartma asidinde, SAPP, SAS gibi, belirgin bir tat kalıntısı vardır, ancak SALP, DCP, MCP, CAPP ile daha azdır....
Tarifteki kabartma tozu dozu da bunu teşvik edebilir.
Kabartma asitlerinin sodyum bikarbonat ile dengesi neredeyse nötr olmalıdır.

[quote="jonhny123, post:8, topic:8183, full:true"]
Merhaba Bay Roy,
Astringentliği azaltmak için sadece SAPP kullanmak yerine MCP içeren ticari kabartma tozunu kullanıyorum, ama etkili görünmüyor.

Çok teşekkür ederim
[/alıntı]

SAPP asidulantı içeren ticari bir kek premiksi hakkında orijinal gönderinizde hatırlıyorum.

Ama şimdi anladığım kadarıyla .... son gönderinizden...
Demek istediğiniz..... kek premiksinizin üzerine zaten kabartma tozu içeren daha fazla kabartma tozu mu eklediniz?
Bu doğru mu...?

Yoksa şimdi kendi premiksinizi mi yaptınız ve çift etkili kabartma tozu mu eklediniz.
Eğer bu doğruysa, eklediğiniz kabartma tozunun tam bileşenleri nelerdir?

Merhaba @Roy
Durumumu özetleyeyim.
Yumurta, su ve yağ ile karıştırarak kek yapmak için bir kek premiksi hazırlıyorum.
İlk durumda, sadece kabartma tozu ve SAPP içeren kendi yaptığım kabartma tozunu kullanıyorum => bitmiş kek astringent.
İkinci durumda, MCP, DCP, SAPP ve kabartma tozu içeren ticari kabartma tozu kullanıyorum. Ama hala astringent.
Tatlılık seviyesini artırmak istemiyorum çünkü şu anda yeterince tatlı ve kekin sadece kakao tozunun doğal tadını almasını istiyorum, bu yüzden hiçbir tat eklenmedi.

Bu nedenle, belki kabartma tozu seviyesini azaltabilirim veya SALP, DCP, MCP, CAPP gibi önerdiğiniz asidülanı kullanabilirim.

Desteğiniz için çok teşekkür ederim.

@jonhny123
Kendi kabartma tozunuzu yaptıysanız, SAPP ve kabartma tozu oranınız nedir?
Ticari kabartma tozu eklediyseniz, un bazında ne kadar eklediniz?
Kendi yaptığınız kabartma tozu veya ticari kabartma tozunu un ile ilgili olarak ne kadar eklediğiniz hakkında kesin bir fikrim yok (veya Fırıncı yüzdesi).
Bu arada, SALP (sodyum-alüminyum fosfat) malzemesinin fırınınızda mevcut olup olmadığını belirttiniz...? Bu malzeme daha temiz bir tatta kek üretir.

Sayın @Roy

Kendi yaptığım kabartma tozu için: kabartma tozu %3, SAPP %4.5 (buğday unu: %100)
Ticari kabartma tozu için: %7.5 kullanıyorum (fırıncı yüzdesi)

Şu anda yerimde SALP mevcut değil ama mevcut kabartma tozumla sorunu çözemezsem bunu değerlendirebilirim.

Çok teşekkür ederim

@jonhny123
SAPP miktarınız, kabartma tozunun nötralize edebileceğinden fazladır, ayrıca kabartma tozu miktarınız da aşırı. Kullandığınız her iki kabartma tozu da keklerinizde kötü tat yaratabilir.
Kendi yaptığınız kabartma tozu için
Kek tarifi ununa göre maksimum %1.87 SAPP ve %1.54 Kabartma Tozu kullanmalısınız.
Ticari kabartma tozu için. Kek tarifi ununa göre sadece %5 kullanmalısınız.
Pastörize emülsifikatörler/kek jeli veya toz emülsifikatörler kullanıyor musunuz, çünkü bunların kullanım oranları farklıdır.
Un bazında kullandığınız kek jeli veya emülsifikatör tozunun miktarı nedir? Kek jeli veya toz emülsifikatörlerinizdeki emülsifikatörlerin içeriği nedir?

Merhaba Sayın @Roy
Tavsiyeniz için teşekkür ederim.
Toz emülsifikatörler kullanıyorum. Un bazında yaklaşık %6.5 seviyesindedir. 471 ve 477 karışımıdır.

Teşekkürler!

Merhaba @jonhny123, eğer un bazında %6.5 toz emülsifikatör varsa, o zaman birçok dolgu maddesi vardır ve aktif emülsifikatörlerin gerçek miktarı sadece %30 veya daha azdır.
Karşılaştırıldığında, kek jeli veya pasta emülsifikatörleri %8 oranında kullanılır ve yaklaşık %20 emülsifikatör içeriği vardır.
Böyle bir emülsifikatör dozu ile aslında yüksek miktarda kabartma tozuna ihtiyacınız yok.
Artık kendi yaptığınız ve ticari kabartma tozunun önerilen dozunu ve oranını aldınız, eğer hala bir tat kalıntısı varsa ve hangisi daha az kötü tat veriyorsa, bunu bilmek ilginç olurdu;
Kendi yaptığınız mı yoksa ticari kabartma tozu mu.
Karşılaştırmalı sonuçlarınızı duymayı umuyorum.
Bol şans..!

Çok teşekkür ederim! Gerçekten takdir ediyorum.

Size sağlıklı ve mutlu bir yeni yıl dilerim!

Sevgili Johhny,

Astringent tadın SAPP vb. kaynaklardan gelmediğine inanıyorum. Sevgili arkadaşım Roy'un dediği gibi, bazı kötü kaliteli SAPP'ler pişirme tadı verir.. Ancak bunlar astringent notlardan tamamen farklıdır. Bunlar asidik off tatlardır. SAPP ve diğer kabartma tozu kaynakları, doğru dozajlarda kullanıldığında ve tamamen nötralize edildiğinde, bir sorun yaşamazsınız.

Piyasada SAPP için özel karışımlar bulunmaktadır, ancak SAPP28 standart olanı değildir. Bu kötü tatları ortadan kaldıran tamamen patentli bir sentez.
MCP ve DCP ve SAPP'yi asidik bırakıcı olarak kullanmanıza gerek yok. Sadece 2 tanesini seçin. Ya MCP ve SAPP ya da DCPD ve SAPP.

Toz emülsifikatörler, un bazında %5-6 oranında eklenir. Bu, iyi bir özgül ağırlık elde etmek içindir. Hamurunuzun özgül ağırlığını da kontrol ediyor musunuz?

Kendiniz kontrol etmeniz için size bazı tarifler gönderebilirim.

@vdimopoulos ...
OP'nin astringent tadı yaşamasının nedeni, kabartma asidinin sodyum bikarbonattan fazla olmasıydı. Kabartma tozunu nötralize edici değere göre değil, 2 kısım asidik madde ile 1 kısım bikarbonat kullanma kuralına göre formüle etti ki bu yalnızca tartar kreması asidik madde olarak kullanıldığında doğrudur.
Sonra kabartma tozunu kullandığında ve bunu ticari kabartma tozu ile karşılaştırdığında, doz aşırıydı.
Bu nedenle, kabartma tozunun kötü tadı, bileşime bakılmaksızın belirgin olacaktır.
Kendisi tarafından yapılan kabartma tozunu dengelemek, sorunu dramatik bir şekilde minimize edecek, belki de tamamen ortadan kaldıracaktır.
SAPP'nin benzersiz pişirme tadı, bu kabartma asidinin en iyi üreticilerinden bile, SALP / MCP ile yapılan kabartma tozu ile karşılaştırıldığında hala fark edilebilir.
MCP gibi diğer kabartma asitlerini içeren çift etkili kabartma tozunda, pişirme tadı azalır.

Arkadaşım, nötralize edici değer konusunda tamamen seninle aynı fikirdeyim.

Ancak SAPP'nin farklı kaliteleri açısından burada anlaşmazlık yaşıyoruz!! :smile:

SALP, alüminyum içeriği nedeniyle AB'de yasaklanmıştır, bu yüzden SALP'den bahsetmeyeceğim.
Özel kabartma tozları geliştirmek için birçok deneme yaptıktan sonra, pişirme tadını kontrol etmek için kabartma tozunun %15'inden fazla SAPP kullandım ve hiçbiri yoktu. Tüm örnekler ayrıca bir test paneli tarafından kontrol edildi. %15'in üzerinde pişirme tadı fark edilir hale geliyor.

Geçmişte farklı sodyum pirofosfat kalitelerini test ettim; SAPP 15'ten SAPP 42'ye kadar dengeli bir kabartma bileşiminde ve bunlar fırın uygulamalarında bir tür pişirme tadı sergiliyor.
Kontrol olarak temiz tadımlı SALP/MCP bazlı kabartma sistemini kullandım.
Pişirme tadını hissetmemenizin tek nedeni, SALP'yi kıyaslama olarak kullanamadığınız için bir karşılaştırma yapamamanızdır. 😄
Sadece SAPP kullanmak zorunda olduğunuz için, panelistlerin tat tomurcukları zaten pişirme tadına alışkındır.

Evet, pişirme tadına alıştık.. Her neyse.