Kekteki buruk tat nasıl giderilir?

Bu, temel kabartıcı asit olarak sodyum asit pirofosfat (SAPP, Na₄P₂O₇) kullanılan kabartma tozlarında yaygın görülen kötü şöhretli “piro tadı”dır.

Tarifte daha fazla şeker, daha güçlü aromalar, daha fazla süt veya kalsiyum karbonat gibi kalsiyum tuzları kullanılarak azaltılabilir. Kek premikslerimde fazla miktarda ya da tek başına SAPP kullanmamamın nedeni budur. Kullanmak zorundaysam monokalsiyum fosfatlarla birleştiririm.

Kimyasal özellikleri ve etkisi hakkında bazı ayrıntılar:

Bakerpedia — Sodyum asit pirofosfat (SAPP)

Fırıncılık ürünleriyle ilgili çeşitli sorular için şu forumu da inceleyebilirsiniz:

https://bakerpedia.com/forums/

Çok teşekkür ederim @Roy. MCP, DCP, SAPP ve karbonat içeren ticari kabartma tozunu denedim; ancak tat hâlâ buruk.

Lütfen başka önerilerde bulunun. Çok teşekkürler.

Bu tuhaf. 😃 Burukluğu azaltmak için tam olarak ne yaptığınızı ayrıntılı açıklayabilir misiniz? Kek premiksinizin üzerine ayrıca kabartma tozu mu eklediniz? Premiksi kendiniz mi formüle ettiniz; kek karışımındaki tarifin tam bileşimi neydi?

Yaptıklarınıza ilişkin ayrıntılar sorunun ne olduğu konusunda fikir verecektir. Açıklamanızı bekliyorum. Bu sorun bu kadar acilse neden geri bildirim göndermeniz bu kadar uzun sürdü? 🤔

Merhaba Sayın Roy, asit tuzu olarak yalnızca SAPP kullanmak yerine burukluğu azaltmak için MCP içeren ticari kabartma tozu kullandım; ancak etkili görünmüyor.

Kuru karışımım temelde şeker, buğday unu, peynir altı suyu tozu, kakao tozu, kabartma tozu, emülgatörler (475, 477), ksantan gamı ve Allura Red içeriyor. Kek yapmak için kuru karışıma taze yumurta, yağ ve su ekleniyor.

Çok teşekkür ederim.

Kabartma tozuna karşı hassasiyetiniz var mı? Bazı kişiler kabartma tozunu tolere edemez. Satın alınmış kek premikslerini düzenli mi kullanıyorsunuz, yoksa kendiniz mi yapıyorsunuz? Kendiniz yapıyorsanız kendi kabartma tozunuzu kullanmadınız mı?

SAPP ve SAS gibi çoğu kabartıcı asitte belirgin bir son tat vardır; SALP, DCP, MCP ve CAPP'de daha azdır. Tarifteki kabartma tozu dozu da bunu artırabilir. Kabartıcı asitlerin sodyum bikarbonata göre dengesi nötre yakın olmalıdır.

İlk gönderinizde SAPP asitlendirici içeren ticari bir kek premiksi kullandığınızı hatırlıyorum. Son gönderinizden anladığım kadarıyla, zaten kabartma tozu içeren premiksin üzerine daha fazla kabartma tozu mu koydunuz?

Yoksa şimdi kendi premiksinizi hazırlayıp çift etkili bir kabartma tozu mu eklediniz? Öyleyse eklediğiniz kabartma tozunun tüm bileşenleri nelerdir?

Merhaba @Roy, durumumu özetleyeyim. Yumurta, su ve yağla karıştırılarak kek yapılacak bir kek premiksi hazırlıyorum.

İlk durumda yalnızca karbonat ve SAPP içeren kendi kabartma tozumu kullandım; bitmiş kek buruk oldu. İkinci durumda MCP, DCP, SAPP ve karbonat içeren ticari kabartma tozu kullandım; yine buruk oldu.

Tatlılık zaten yeterli olduğu için şekeri artırmak istemiyorum. Kekin yalnızca kakao tozunun doğal aromasına sahip olmasını istediğim için aroma eklemiyorum. Kabartma tozu düzeyini azaltabilir veya önerdiğiniz SALP, DCP, MCP, CAPP gibi asitlendiricileri kullanabilirim.

Kendi kabartma tozunuzu yaptıysanız SAPP ile karbonat oranınız nedir? Ticari kabartma tozunu una göre ne kadar eklediniz? Una oranla, yani fırıncı yüzdesi olarak miktarları bilmeden değerlendiremiyorum.

SALP'den (sodyum alüminyum fosfat) söz ettiniz. Fırınınızda bu malzeme stokta var mı? Daha temiz tatlı kek sağlar.

Sayın @Roy, kendi hazırladığım kabartma tozunda, buğday unu %100 esasına göre karbonat %3 ve SAPP %4,5'tir. Ticari kabartma tozunu fırıncı yüzdesiyle %7,5 kullanıyorum.

Şu anda bulunduğum yerde SALP yok; mevcut kabartma tozumla sorunu çözemezsem kullanmayı düşünebilirim. Çok teşekkürler.

SAPP miktarınız, karbonatın nötralize edebileceğinden fazladır; ayrıca kabartma tozu miktarınız da aşırıdır. Her iki ürünü de fazla kullanmanız kekte kötü tat oluşturabilir.

Kendi kabartma tozunuzda, kek tarifindeki un bazında en fazla %1,87 SAPP ve %1,54 karbonat kullanmalısınız. Ticari kabartma tozunu ise yine un bazında yalnızca %5 kullanmalısınız.

Pasta emülgatörü/kek jeli mi, yoksa toz emülgatör mü kullanıyorsunuz? Kullanım oranları farklıdır. Un bazında kek jeli veya toz emülgatör miktarı nedir ve ürününüzde beyan edilen aktif emülgatör içeriği ne kadardır?

Merhaba Sayın @Roy, öneriniz için teşekkürler. Toz emülgatör kullanıyorum. Un bazında düzeyi yaklaşık %6,5 ve E471 ile E477 karışımıdır.

Merhaba @jonhny123. Un bazında %6,5 toz emülgatörse çok miktarda taşıyıcı içerir ve gerçek aktif emülgatör miktarı yalnızca %30 veya daha azdır. Buna karşılık yaklaşık %20 emülgatör içeren kek jeli/pasta emülgatörü %8 düzeyinde kullanılır.

Bu emülgatör dozunda aslında çok miktarda kabartma tozuna ihtiyacınız yoktur. Artık kendi hazırladığınız ve ticari kabartma tozu için önerilen doz ve oranlara sahipsiniz. Son tadın sürüp sürmediğini; sürüyorsa kendi ürününüzle ticari üründen hangisinin daha az kötü tat verdiğini karşılaştırmanız ilginç olacaktır. Sonuçları duymayı umuyorum. Başarılar.

Çok teşekkür ederim! Gerçekten minnettarım. Sağlıklı ve mutlu bir yeni yıl dilerim!

Sevgili Johhny, burukluğun SAPP vb. maddelerden kaynaklandığını sanmıyorum. Roy'un söylediği gibi bazı düşük kaliteli SAPP'ler piro tadı verir; fakat bu, buruk notalardan tamamen farklı, asidik bir kötü tattır. SAPP ve diğer kabartıcı kaynaklar doğru dozda kullanılır ve tamamen nötralize edilirse sorun olmaz.

Piyasada standart SAPP28 olmayan, patentli sentezle bu kötü tatları gideren özel SAPP karışımları vardır. Kabartıcı asit olarak MCP, DCP ve SAPP'nin üçünü birden kullanmanız gerekmez; yalnızca MCP+SAPP veya DCPD+SAPP seçeneklerinden birini seçin.

Toz emülgatörler, iyi bir özgül ağırlık elde etmek için un bazında %5–6 eklenir. Hamurunuzun özgül ağırlığını da kontrol ediyor musunuz? Denemeniz için bazı tarifler gönderebilirim.

Konuyu açan kişinin burukluk yaşamasının nedeni kabartıcı asidin sodyum bikarbonata göre fazla olmasıydı. Kabartma tozunu nötralizasyon değerine göre değil, yalnızca krem tartar asitlendirici kullanıldığında doğru olan iki ölçü asitlendiriciye bir ölçü bikarbonat kuralıyla formüle etti. Ticari kabartma tozuyla karşılaştırırken kullanılan doz da aşırıydı.

Bu nedenle bileşim ne olursa olsun kötü tat belirginleşir. Kendi kabartma tozunu dengelemesi sorunu büyük ölçüde azaltacak, belki tamamen giderecektir. En iyi üreticilerin SAPP'sinde bile özgün piro tadı, temiz tat veren SALP/MCP sistemiyle karşılaştırıldığında fark edilir. MCP gibi başka kabartıcı asitler içeren çift etkili kabartma tozunda piro tadı azalır.

Dostum, nötralizasyon değeri konusunda size tamamen katılıyorum; ancak farklı SAPP türleri konusunda anlaşamıyoruz! 😊

SALP, alüminyum içeriği nedeniyle AB'de yasaktır; bu yüzden SALP'den söz etmeyeceğim. Özel kabartma tozları geliştirmek için yaptığım çok sayıdaki denemede piro tadını kontrol etmek amacıyla SAPP'yi kabartma tozunun %15'ine kadar fazla kullandım ve piro tadı oluşmadı. Tüm numuneler bir test panelince de değerlendirildi. %15'in üzerinde piro tadı fark edilir hâle geliyor.

Geçmişte dengeli kabartıcı bileşimlerde SAPP 15'ten SAPP 42'ye kadar farklı sodyum pirofosfat türlerini test ettim; fırıncılık uygulamalarında bir ölçüde piro tadı gösterdiler. Kontrol olarak temiz tat veren SALP/MCP esaslı sistemi kullandım.

Bu kötü piro tadını hissetmemenizin tek nedeni, kıyaslama için SALP kullanamadığınızdan bir karşılaştırmanızın olmamasıdır. 😄 SAPP kullanmaktan başka seçeneğiniz olmadığı için panelistlerinizin tat alma duyularının piro tadına alışmış olduğunu düşünüyorum.

Evet, piro tadına alışkınız... Neyse.