Soğuk karıştırılarak hazırlanan hazır bir pastacı kremasında, %60–65 nem içeriğiyle su aktivitesini (aw) 0,85’in altına düşürmenin mümkün olup olmadığını sormak istiyorum.
pH değerini 5 olarak kusursuz biçimde ayarladım; bu açıdan sorun yok.
Tipik bileşenler:
- modifiye nişasta
- selüloz
- aljinat
- şeker
- maltodekstrin
- aroma
- renklendirici
- su
- tam yağlı süt tozu
- tatlı peynir altı suyu tozu
Su aktivitesini 0,90’a düşürmek için gliserin, sorbitol ve invert şeker kullandım; ancak daha da düşürmek istiyorum. Tatlılık %15–16 olarak hesaplandı.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 3 beğeniTeorik olarak su aktivitesini hedeflediğiniz düzeye çarpıcı biçimde düşürecek fazla seçenek göremiyorum. Bu formül, su aktivitesini düşürücü etkisi olmayan büyük moleküllerle yüklü; ayrıca son üründeki nem içeriği de yüksek.
Sizin için uygunsa şekeri monosakkarit ve disakkaritlerin bir birleşimiyle değiştirmeyi deneyin. Örneğin %50–60 kristal fruktoz, %30–40 dekstroz tozu ve %10–20 sakkaroz kullanın. Bunu gliserol ve sorbitol gibi nem tutucularla birlikte kullanıp son ürünün ortaya çıkan su aktivitesini ölçün.
Fruktoz, su aktivitesini düşürmede invert şuruptan daha etkilidir.
%90 fruktoz şurubu da etkilidir; ancak kristal fruktoz kadar yaygın değildir.
Bilginiz olsun: Gliserin, su aktivitesini düşürmede sorbitolden çok daha etkilidir. Gliserin miktarını sorbitole göre artırmak yardımcı olabilir.
Ndukwe O. yanıtı
gönderilmeYukarıda sıraladığınız bileşenlere bakılırsa şu anda sorun bileşenler olmayabilir; karışım oranları sorun olabilir. Karışımınıza lesitin eklemeyi de deneyebilirsiniz.