Sormak istiyorum, %60-65 nem ile, anlık muhallebi kremasının aw değerini soğuk karıştırma ile 0,85'in altına düşürmek mümkün mü.
Mükemmel bir pH değeri olan 5'e ulaştım, bu konuda sorun yok.
tipik bileşenler
modifiye nişasta
selüloz
aljinat
şeker
maltodekstrin
aroma
renk
su
tam yağlı süt tozu
tatlı peynir altı suyu tozu
Glycerin ve sorbitol kullandım ve invert şeker ile 0,90'a kadar düşürdüm ama daha da aşağıya çekmek istiyorum. Tatlılık %15-16 olarak hesaplandı.
Gıda Ar-Ge Emekli yanıt
paylaşıldıTeorik olarak, Aw'yi hedefinize düşürmek için çok fazla bir şey görmüyorum. O formül, su aktivitesini düşüren etkisi olmayan büyük moleküllerle dolu. Ayrıca, nihai üründeki yüksek nem içeriği.
Eğer sizin için uygunsa, şekerinizi monosakaritler ve disakaritlerin bir kombinasyonu ile değiştirmeyi deneyin.
Örneğin, %50 ila %60 kristal fruktoz, %30 ila %40 dekstroz tozu ve %10 ila %20 sakkaroz kullanın. Bunu gliserol ve sorbitol gibi nem tutucu ile kombinasyon halinde kullanın ve nihai ürünün su aktivitesini ölçün.
Fruktoz, invert şurup kadar etkili bir Aw düşürme etkisine sahipti.
%90 fruktoz şurubu da etkilidir ama kristal fruktoz kadar yaygın değildir.
Bilginiz olsun, gliserin, Aw düşürme etkisinde sorbitolden çok daha etkilidir. Sorbitole göre gliserin içeriğini artırmak yardımcı olabilir.
Ndukwe O. yanıt
paylaşıldıYukarıda listelediğiniz tüm bileşenler şu anda sorununuz olmayabilir, belki de karıştırma oranlarıdır. Karışımınıza lesitin eklemeyi de deneyebilirsiniz.