Mozzarella pıhtısının uzamaması: üretim sorunları

Teknik olarak kazein proteininin açılıp iplikler oluşturabilmesi için, tercihen iyonize suda yani tuz çözeltisinde ısıl işlem görmesi gerekir. Protein iplikleri oluştuktan sonra mozzarella, üretim makinelerinde yapıldığı gibi işlenebilir; yoğrulup çekilebilir.

Katkınız için teşekkürler Roy. Aslında iyonize peynir altı suyu çözeltisinde yaklaşık 87 °C’de birkaç dakika işlem uyguladım; ancak hâlâ uzamıyor.

Sıcak tuz çözeltisinde bekletildikten sonra yoğrulması gerekir. Ekmek hamurunda olduğu gibi, hidratlandıktan sonra elastik hâle gelmesi için yoğrulmalıdır.

Tamam, bir yoğurucuyu taklit etmeyi deneyeceğim.

İşlemi ürün sıcakken ve kazein proteinleri hâlâ iplik biçimindeyken yapın.

pH’ı kontrol ettiniz mi?

pH 4,53’tü.

Bu değer fazla düşük olabilir. Uzatma için pH 5,2–5,4 en uygun aralık olacaktır.

Evet, pH bir etken olabilir. Bu nedenle ürün genellikle yoğurma ve uzatma öncesinde tuz çözeltisi içinde ısıl işleme tabi tutulur.

Teşekkürler Peican ve Roy. Bugün yeniden denedim ve pH 5,44’e ulaşabildim. Ancak hâlâ uzamıyor. Bunun sütün kalitesinden, belki de yaklaşık bileşiminden kaynaklanabileceğini düşünüyorum; emin değilim.

Temel süt analizlerinin dışında, mozzarella peynir pıhtısı için sütün kalitesini belirlemek üzere hangi parametrelerin kontrol edilmesini önerirsiniz?

Bakılması gereken diğer unsurlardan biri sütün yağ içeriğidir; ben %3 veya üzerini tercih ederim.

UHT süt kullanamazsınız.

Sütünüz pastörize edilmişse formülünüze peynir mayasından önce kalsiyum klorür eklenmelidir.

Düşük kalsiyumun uzamayı artırdığı biliniyor diye düşünüyordum. O hâlde neden yeniden kalsiyum klorür eklemek gerekiyor?

Evet Peican, pastörize süt kullanıyorum; ancak sitrik asit kullandığım için kalsiyum klorürün iplikleri etkileyebileceğini düşündüm.

Sitrik asidi çıkarıp kalsiyum klorür eklerdim. Kalsiyum klorür, pastörize sütte güçlü bir pıhtı oluşturur. Uzayan bir peynirde sitrik asit kullanmazdım. Ricotta veya paneer gibi ürünler için uygundur, ancak mozzarella için değildir.

Benim anladığım kadarıyla kalsiyumu azaltmak erime özelliklerini iyileştirir ve mozzarella tipi peynirde “olgunlaşmayı” hızlandırır; ancak kalsiyum klorür eklemek uzamayı iyileştirir. En azından benim deneyimim böyle.

Peynir üretimi için bir miktar kalsiyum gereklidir ve pastörizasyon kalsiyumu pıhtı oluşumu için kullanılamaz hâle getirir.

Çok teşekkürler Peican. Kalsiyum klorürü özellikle hangi aşamada eklemeyi önerirsiniz? Kültür eklendikten hemen sonra ve pıhtı oluşumundan hemen önce mi?

Kalsiyum klorürü başlangıçta sütle birlikte, yaklaşık 2 galon süte 5 ml oranında ekleyebilirsiniz.

Yine de 2 galon süte yaklaşık 20 gram olacak şekilde biraz sitrik asit kullanabilirsiniz. Suda seyreltip sütün sıcaklığı yükselirken ekleyin.

Uzatma için suyun sıcaklığı yaklaşık 76–80 °C olmalıdır.