Zencefil, sarımsak ve bitkisel ezmelerin korunması

Sebze ezmelerinin su aktivitesi (a_w) yüksektir; bu nedenle uzun süre korunmaları zordur.

Bu endüstriyel bir uygulama için mi, yoksa genel bir soru mu?

Yalnızca muhafaza amacıyla soruyorsanız bu ezmeler büyük bir sorun olmadan en az dört hafta dondurucuda saklanabilir. Kullanım kolaylığı için dondurucu kalıplarına paylaştırıp gerektiğinde tüketme yöntemi denenmiştir. Biraz daha uzun raf ömrü istiyorsanız ezmeyi bir miktar yağla karıştırıp dondurarak iki aylık raf ömrü elde etmeyi deneyebilirsiniz.

Endüstriyel ölçekte ise aroma şirketlerinin yaptığı gibi suyu uzaklaştırıp kuru toz biçimine getirmek gerekir.

Merhaba, yanıtınız için teşekkür ederim.

Bu endüstriyel kullanım için. Ürüne yağ ekliyoruz ve tat, aroma ile kıvamdan ödün vermeden en az altı ay korumaya çalışıyoruz.

Bu artık tam anlamıyla nemli, çiğ ve doğranmış bir sebze ezmesi değildir. Önce enzimleri etkisiz hâle getirmek için sebzeler haşlanır, ardından posa kıvamına gelinceye kadar doğranır. Sonra nemi preslenerek uzaklaştırılır; tuzlanır, baharatlandırılır ve saklama amacıyla yağa yatırılır. Daha çok salamura sebze posasına benzer.

Yaşlandıkça zamanla kötü tat geliştirir. Bunun kontrol edilmesi zordur ve azami raf ömrünü sınırlar.

I

İyi günler,

Doğal koruyucuları tercih ediyorsanız kalsiyum laktat ve doğal sirke tozunu deneyin.

Doğal laktik asit de bulunabilir.

Belirttiğiniz gibi korumanın bir bölümü oksidasyonu önlemektir. Biraz yağ kullanıyorsunuz; isterseniz doğal antioksidan maddeleri de inceleyin.

pH’ın hafifçe ayarlanması ve benzeri önlemler ek raf ömrü sağlayabilir. Laktat su aktivitesinin kontrolüne de yardımcı olur.

Merhaba, çok teşekkürler.

Kilogram başına nötr sirke ve kalsiyum laktat oranını da belirtirseniz çok iyi olur.