Kivinin etin dokusu üzerindeki etkisini incelemek istiyorum. Bir günlük deney için aşağıdaki yöntemi öneriyorum:
- biftek parçalarını ezilmiş kivi ile 24 saat, 1 saat ve 15 dakika marine etmek.
- sertliği bir doku analizörü ile veya biftek parçalarının üzerine ağırlık (örneğin 500 g) uygulayarak ve cetvelle uzunluğu ölçerek belirlemek.
- marine edilmiş örnekleri bir tavada (aynı sıcaklık ve süre) pişirmek.
- sertliği ağırlık yöntemi veya doku analizörü ile ölçmek.
Bu mantıklı mı? Bunu yapmayı önerir misiniz?
Paula Khati yanıt
gönderildiSadece et parçalarının üzerine düz bir yüzeyde ağırlık yükü uygulayarak çiğ etin dokusunu inceleyeceğim. Daha sonra kalınlığı cetvelle ölçebilirim. (yöntem ne kadar basitse o kadar iyi). Belirsizlikleri azaltmak için birçok ölçüm alacağım. Et kesimi hakkında herhangi bir tavsiye var mı? Islaklıktan önce ve sonra kütleyi ölçmek daha mı iyi?
Michael Bryanton yanıt
gönderildiSırt veya flank gibi bir şey kullanırdım. Kontrol yapmanız gerekiyor, bu yüzden öncesini ve sonrasını ölçün.
Ayrıca, amacınız nedir?
Bir parça et "yumuşatıldığında" bunun iyi olduğu anlamına gelmez.
Mekanik ölçümlerin yanı sıra organoleptik analizi de kullanmayı düşünebilirim.
Ar-Ge gıda bilimcisi yanıt
gönderildiMichael ile aynı fikirdeyim, çalışmanıza duyusal değerlendirme eklemelisiniz.
Tenderloin (doğal olarak yumuşak) ve brisket veya şank gibi iki farklı sığır eti kesimi ile deneyebilirsiniz.