tulum-peyniri|667x500
Peynir, dünyadaki en çeşitli süt ürünüdür. Peyniri ilk keşfedenlerin Asyalı göçebeler olması muhtemeldir. Geçimlerinin neredeyse tamamını yetiştirdikleri hayvanlardan sağlayan göçebeler, yiyecekleri saklamak için hayvan işkembesi veya tabaklanmamış deri torbalar kullanıyordu. Süt, işkembedeki renin enzimi sayesinde peynire dönüşür. Arkeologların kazılarında MÖ 4000 ve 6000 yıllarına ait, peynir yapımında kullanıldığı düşünülen delikli kaplar bulunmuş; bunların pıhtının suyunu süzmekte kullanıldığı düşünülmüştür. Tarihi bu kadar eski olan peynirin uzun süre kullanılabilmesi için bazı muhafaza yöntemleri geliştirilmiştir. Bu yöntemlerden biri onu hayvan derisine koymaktır.
Hayvan derisinde yapılan koyun peynirine Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde yöreye özgü adlar verilir. Doğal kontaminant mikroorganizmalar, özellikle küfler, olgunlaşma sırasında gelişir ve olgunlaşma sürecine katkıda bulunur. Olgunlaştırma; çukurlarda, mağaralarda, mahzenlerde veya son yıllarda yaygınlaşan soğuk hava depolarında bekletilerek sağlanır. Tulum peyniri geleneksel olarak keçi veya koyun derisinden yapılan tulumlarda olgunlaştırılır.
Tulum peyniri üretildiği bölgeye göre değişir. Konya, Bingöl, Erzincan, Elazığ, Tunceli ve Erzurum bölgelerinde üretilen tulum peyniri Erzincan tulumu veya Şavak peyniri olarak adlandırılır. Çankırı ve Çorum bölgelerinde yapılan tulum peyniri kaynak metinde “pike tulumu” olarak anılır. Ege Bölgesi’nde yapılan salamuralı bir tulum peyniri türü de İzmir Tulum peyniri olarak bilinir. Bergama’ya ait başka bir tür daha vardır. Ayrıca Erzincan’ın Kemah ilçesindeki Koçkar köyü yaylasında tulum peyniri üretilir.
Tulum peyniri genellikle küçük aile işletmelerinde ve ilkel mandıralarda geleneksel yöntemlerle üretilir. Günümüzde toplumun hemen her kesiminin beğenisini kazanan tulum peyniri, zamanla daha büyük ve modern işletmelerde yüksek miktarlarda üretilmeye başlanmıştır.
Tulum peyniri görselinin kaynağı: Wikipedia
Iryna Gavrylova yanıtı
gönderilmeİstanbul’da bazı çeşitleri nerede deneyebilirim? Kulağa çok ilginç geliyor.
Birkaç gün içinde İstanbul’a seyahat ediyorum.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeEn iyi yol restoranda denemek değil, satın almaktır 😊. Bazı türlerini Migros marketlerinde bulabilirsiniz. Migros her yerde var; Carrefour’larda da bulabilirsiniz. Erzincan Tulum Peyniri diye sorun.
image|128x24
Iryna Gavrylova yanıtı
gönderilmeTeşekkür ederim!
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilmeAsya’da peynir hâlâ Avrupa ülkelerindeki kadar (kahvaltıda, atıştırmalık olarak veya parçalar hâlinde) tüketilmiyor. Leprino Foods ile iletişim kurduğumda 500’den fazla peynir çeşidi olduğunu öğrendim.
Tulum peyniri ve burada görülen yaygın peynir çeşitlerinden nasıl farklı olduğu hakkında daha fazla bilgi edinmek istedim.
Tulum peynirlerinin Türk peynirlerinin en kremamsı türlerinden biri olduğunu öğrendim.
– Mükemmel biçimde eriyen yüksek nem içeriğine sahiptir.
– Her türlü yemekle karıştırmaya uygundur.
– Herhangi bir ana yemekle birlikte kullanılır.
– Kahvaltıda veya akşam yemeğinde tek başına tüketilir.
– Koyun ve inek sütü karışımından yapılır.
– Salamurada tutulur; bu, daha güçlü bir kıvam ve daha zengin bir lezzet sağlar.
Olgunlaşma süresi 3–6 aydır.
Burada yaygın olarak bulunan krem peynire benzeyip benzemediğinden emin değilim; Tulum’un dokusu krem peynirden daha sert olabilir.