Tortilla dürümlerde küf gelişiminin kontrolü

Yeni Gine sıcak ve nemli bir ülkedir; tortilla dürümler gibi yüksek aw değerine sahip ürünlerin raf ömrünü geliştirmek için koşulların son derece sıkı kontrol edilmesi gerekir.

Önerebileceğim ilk şey; ham madde tedarikçilerinin kalite standartları ve seçimi, bileşenlerin kabulü ve depolanması, bitmiş ürünün ambalajlanması, depolanması ve dağıtımına kadar tüm üretimde sıkı hijyen ve sanitasyon uygulamaktır.

Başlangıçta HACCP ve GMP bilgisi ve deneyimi olan yerel biri yardımcı olabilir. Bu mümkün değilse Yeni Gine’ye destek veren en yakın ülkelerden Avustralya’daki fırıncılık birliklerinden yardım isteyebilirsiniz: https://www.baa.asn.au/.

Tüm proses koşulları standartlara uygunsa modifiye atmosferde ambalajlama raf ömrünü geliştirebilir. Avustralyalı uzmanlar bu konuda da iyidir.

Küfü baskılayan bileşenler vardır; ancak proses koşulları hatalıysa bunların önemi çok azdır.

Hijyen ve sanitasyon standardını uygulamanın yanında, ulusal gıda mevzuatınız izin veriyorsa ekmekte küf gelişimini kontrol etmek için yaygın olarak kullanılan kalsiyum propiyonatı 2000–3000 ppm düzeyinde kullanabileceğinizi düşünüyorum.

İyi günler,

Roy’un önerdiği gibi su aktivitesini kontrol edin. Raf ömrünü uzatırken bayatlama sorunuyla da karşılaşacağınız için bayatlamayı önlemek amacıyla çözünür lifler (bitkisel gamlar) veya çözünmeyen buğday lifi ve yulaf lifi kullanabilirsiniz; buğday alerjisi söz konusuysa uygun seçimi yapın.

Koruma için kalsiyum propiyonatı tek başına veya doğal asetatlarla birlikte kullanabilirsiniz.

Unun kalitesi ve ortam hijyeni, önemli olan birkaç ek günü kazandırmada çok etkilidir. Denemelerinizde başarılar.

Merhaba,

Nemli fırıncılık ürünlerinde küf gelişimini önlemek için hijyen ve sanitasyona uyun; temiz, iklimlendirilmiş bir odada çalışın, tüm ekipmanı sanitize edin ve ambalajlanmış bitmiş ürünü buzdolabı/dondurucu içinde hava geçirmez bir kaba yerleştirin. FDA’in onayladığı düzeyde kalsiyum propiyonat da kullanabilirsiniz.

@warendo.soer, en iyi sonucu almak için üretim durumunuzu yerinde inceleyip tortilla dürümlerinizle ilgili çeşitli sorunların çözümüne götürecek fikir ve bilgi sunabilecek bir fırıncılık danışmanına gerçekten ihtiyacınız var.

Küresel pandemi sırasında yetkin birinin bulunduğunuz yere seyahat riskini alması ne yazık ki çok zordur. Alternatif olarak çevrim içi yardım sunabileceklerini umarak Avustralya fırıncılık kuruluşuna danışabilirsiniz.

Bu grup ancak GMP’ye uygun hijyen ve sanitasyon ile küf önleyici ve antimikrobiyal katkıların doğru kullanımı gibi fikirler sunabilir. Ham madde hazırlığından pişirmeye kadar hijyenik üretimi uyguladıysanız ürünü çok hijyenik bir odada dikkatle soğutun; pişmiş ürünlere çıplak elle dokunmayın. Bundan sonra bu katkıları ülkenizin mevzuatına göre kullanmaya başlayabilirsiniz.

Tortillanın yumuşaklığını ve esnekliğini uzatmak için CMC, guar ve ksantan gibi gamlar; bakteriyel amilaz gibi enzimler veya gliserin gibi su aktivitesi düşürücülerden tercih ettiğinizi ekleyebilirsiniz.

Teşekkürler Roy,

Tesisimizin hijyen ve sanitasyon uygulamalarını fırıncılık müdürümüzle gözden geçireceğim. Ham maddelerimizin neredeyse tamamı Avustralya/Yeni Zelanda’dan geliyor.

Ayırdığınız zaman ve yardımınız için gerçekten teşekkür ederim.
Warendo

@dungchung8 @Roy @waynevannieuwenh, zamanınız ve tavsiyeleriniz için teşekkür ederim. Tesisimizin hijyen ve sanitasyonunu inceleyeceğim.

@tulsi, bunu ulusal standartlarımız ve gerekliliklerimiz açısından kontrol etmem gerekecek.