Bir UHT soya içeceğinde kusur tespit ediyoruz.
Aşağıdaki görsel, renklendirici içermeyen vanilyalı soya içeceğine ait. Bileşen listesi şöyledir:
Soya bazı (%10 soya fasulyesi, su), şeker, deniz tuzu ve aromalar.
Bunun bir kalsiyum kaynağından — örneğin kalsiyum karbonattan — kaynaklanabileceğini düşündük; ancak oldukça basit olan bu reçetede böyle bir bileşen yok.
Bunun ne olabileceğini ve nasıl önlenebileceğini bilen var mı?
image|490x407
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeÜrünü homojenizasyon işlemine tabi tuttunuz mu?
Diana Hdez yanıtı
gönderilmeEvet, tuttuk.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeDurum buysa sorunun kaynağı deniz tuzunuz olabilir. Deniz tuzu yaklaşık %1 veya daha fazla magnezyum ve %0,5’ten az kalsiyum iyonu içerir; bunlar soya proteinlerinde pıhtılaşma etkisinden sorumlu olabilir.
İyon miktarları çok düşük olduğundan gözlemlediğiniz şey bu yüzen parçacıklar olabilir.
Saf NaCl veya arıtılmış tuz kullanmayı deneyip kusurun devam edip etmediğine bakın.
Diana Hdez yanıtı
gönderilmeYanıtınız için teşekkürler. Tuzun sonuçları etkileyebileceğini düşünmemiştik.
Deniz tuzumuz 100 g başına ≥94 g NaCl, 580 mg magnezyum ve 80 µg iyot içeriyor.
Bu bileşim, beyaz yüzen parçacıklarla kendini gösteren soya proteini pıhtılaşmasına yol açabilir mi?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeOlası görünüyor. Magnezyum iki değerlikli bir iyondur ve kalsiyumla aynı grupta bulunduğundan soya proteiniyle etkileşiminde benzer özellikler gösterir.
Bunu saf NaCl ile elde edilen sonucu karşılaştırarak doğrulamanız gerekir.
Diana Hdez yanıtı
gönderilmeTeşekkürler! Denemeye değer!
Kapil kapoor yanıtı
gönderilmeBunun bir tuz sorunu olduğunu düşünmüyorum.
Büyük olasılıkla protein-yağ kompleksi oluşturan flokülasyondur.
En olası kaynak, tamamen körelmiş valf nedeniyle homojenizasyonun ikinci kademesi gibi görünüyor.