Merhaba Arkadaşlar, Fosfat hakkında hızlı bir sorum var.. SHMP gibi uzun zincirli fosfatın sosislerde WHC, şelatlama, emülsifikasyon amacıyla eklendiğini anlıyorum.. Ancak bazı ürünlerde, üreticilerin ette polifosfat olarak potasyum metafosfat kullandığını fark ettim.. Bunun avantajı nedir? Ya da Pot metafosfat kullanma deneyiminiz varsa bu konu altında tartışmak için bekliyorum. Çok teşekkürler :)
Et üzerinde fosfat uygulaması hakkında soru
Merhaba Arkadaşlar, Fosfat hakkında hızlı bir sorum var.. SHMP gibi uzun zincirli fosfatın sosislerde WHC, şelatlama, emülsifikasyon amacıyla eklendiğini anlıyorum.. Ancak bazı ürünlerde, üreticilerin ette polifosfat olarak potasyum metafosfat kullandığını fark ettim.. Bunun avantajı nedir? Ya da Pot metafosfat kullanma deneyiminiz varsa bu konu altında tartışmak için bekliyorum. Çok teşekkürler :)
Gıda Ar-Ge Emekli cevap
gönderildiKimyasal olarak ve genel olarak potasyum iyonları sodyum iyonlarından daha çözünür, bu yüzden işi daha iyi yapar.
Bu yüzden birçok uygulamada K tuzu, daha iyi performans nedeniyle Na tuzuna tercih edilmektedir.
Ufuk Ayyıldız cevap
gönderildi[alıntı="Roy, post:2, konu:12182"]
Bu yüzden birçok uygulamada K tuzu, daha iyi performans nedeniyle Na tuzuna tercih edilmektedir.
[/alıntı]
güzel bilgi.
Cong cevap
gönderildiBilgi için teşekkürler! :)
Amelia Greco cevap
gönderildiKatılıyorum, soğuk ortamda çok iyi çözünme hızlarına sahip. Ayrıca, yoğun yüksek tuzlu brinede daha iyi performans gösteriyor ve genellikle sodyum polifosfat ile karıştırılıyor.
Cong cevap
gönderildiTeşekkürler Amelia, evet aslında bunu STPP ile karıştırarak bir fosfat karışımı oluşturuyoruz :)
Rahul Jain cevap
gönderildiEt ürünleri geliştirme konusunda deneyimim yok ama bir yerde okudum ki Fosfatlar eti yumuşak tutar ve et ürünlerinin suluğunu artırır, böylece etin su tutma kapasitesi artar.
Bunu bilmeniz gereken bir şey mi?
Diego Romo cevap
gönderildiÇözünürlük dışında, daha düşük sodyum içeriğine sahip bir tarif oluşturma çabalarıyla da ilgilidir, bu daha sağlıklıdır ve uzun zamandır tuzlu ürünlerde bir trenddir.
Saygılarımla