Kakao ve fındıklı sürülebilir krema

Merhaba Özge,

Lütfen biraz daha ayrıntı paylaşabilir misiniz?

Hangi tür sıvı ve/veya katı yağı kullanıyorsunuz?

Nihai ürününüzün parçacık boyutu nedir?

Ayrıca lütfen bir fotoğraf paylaşın.

Konuyu açan kişi bu sorunun farkındaysa formül ve proses hakkında daha fazla ayrıntı paylaşması çok yardımcı olur...

Sevgili Özge,

Bu kültür içeren bir ürün mü (laktik asit kültürleriyle)? Taze süt mü yoksa süt tozu mu kullanacaksınız? Protein ekleyecek misiniz? Yağ ne olacak?

Değerlendirilmesi gereken birkaç parametre var.

Merhaba Ufuk, pamuk yağı ve ayçiçek yağı kullanıyoruz. Oluşan parçacıklar sıcak ortamda (20–25 °C) eriyor; bu nedenle bunların yağdan kaynaklandığını düşünüyoruz. Bu tür yağları içeren bir ürün için en doğru kristalizasyon sıcaklıklarının ne olduğunu düşünüyorsunuz?

Kültür yok; ancak süt tozu ve peynir altı suyu tozu kullanıyoruz. Pamuk yağı ve ayçiçek yağı kullanıyoruz. Bu parçacıklar 20–25 °C'de eriyor. Bu nedenle parçacıkların yağ olduğunu düşünebiliriz; fakat kristalizasyonu doğru yapamıyoruz. Bu tür bir ürün için doğru kristalizasyon sıcaklıkları (dolum ve soğutma) ile süre sizce ne olmalıdır? Çok teşekkür ederim.

Kakao tozu ve öğütülmüş kavrulmuş fındığı (granül biçimde) birleştiren sürülebilir bir fındıklı çikolata dolgusu hazırlamak için bunlar şeker, süt tozu, peynir altı suyu tozu ve yağ bazlı fındık aromasıyla karıştırılır. Ardından 32–34 °C erime noktasına sahip eritilmiş bitkisel yağla karıştırılıp bilyalı değirmene aktarılır ve 45 °C'de, parçacık boyutu 25 mikronu geçmeyecek şekilde öğütülür.

Hazırlanan fındıklı kakaolu dolgu daha sonra bilyalı değirmenden boşaltılır ve sürülebilir ürünlere özgü plastik ya da viskoz dokusunu koruması için ortam sıcaklığında dengeye gelmeye bırakılır.

Bekleme sırasında ayrışmayan homojen bir karışım sağlamak için bilyalı değirmende öğütme sırasında soya lesitini eklenmelidir.

Bu nedenle bu parçacıkların yağ olduğunu düşünebiliriz; fakat kristalizasyonu doğru yapamıyoruz.

Pamuk yağı ve ayçiçek yağı temperleme gerektirmez.

Bence bu bir emülsiyon sorunu. Lesitin ve homojenizatör yardımcı olacaktır.