Alternatives-for-Sugar-Replacement-in-Food-Technology|690x327
Özet
Bilyalı değirmende üretilen, karbonhidrat olmayan besleyici tatlandırıcılar (polioller gibi) içeren sürülebilir ürünlerin fiziksel, kimyasal, termal, reolojik ve duyusal özellikleri tahmin edilebilir. Tatlandırıcı olarak %70 ve %100 maltitol içeren ve farklı sıcaklıklarda (30, 35, 40°C) ve karıştırıcı dönüş hızlarında (60, 80, 100 dev/dak) üretilen ürünler; çok iyi veya mükemmel duyusal özellikler, kumluluk (taneli doku) olmadan karakteristik sürülebilirlik, iyi erime davranışı ve hoş tat sergiler.
Her iki işlem parametresi de çok önemlidir ve sürülebilir ürün kalitesi üzerinde ikili etkiye sahiptir. Bütün özellikler dikkate alındığında en iyi kalite, en yüksek işlem parametrelerinde (40°C, 100 dev/dak) %100 maltitolle üretilen üründe elde edilmiştir.
Düşük enerjili gıdalar veya enerji değeri azaltılmış ürünler tüketiciler arasında oldukça popülerdir. Günümüzde yeni ürünlerin geliştirilmesine ve mevcut ürünlerin zenginleştirilmesine ihtiyaç vardır. Tüketici farkındalığı artmıştır. Tüketiciler öncelikle tatlı tat gereksinimini karşılarken, sağlıkları açısından herhangi bir olumsuz sonuç yaşamadan vücut ağırlıklarını korumak veya azaltmak istemektedir [1].
Besleyici tatlandırıcıların başka düşük enerjili tatlandırıcılarla (polioller gibi) değiştirilmesi temel ürünün duyusal özelliklerini değiştirebilir. Ham maddelerin doğru seçilmesi ve teknolojik sürecin doğru yönetilmesiyle en uygun duyusal özelliklere sahip ürünler elde edilebilir [2].
Bu bölümde doğal şekerin; maltitol, mannitol, sorbitol, ksilitol, izomalt, laktitol ve eritritol gibi poliol türü şeker alternatifleriyle ikame edilme olasılığı açıklanmaktadır.
Polioller; çikolata, çikolatalı tatlılar ve barlar, sürülebilir ürünler ve kakaolu kremalar, sert ve yumuşak şekerlemeler veya sakızlar, fırıncılık ürünleri ve alkolsüz içecekler gibi şekerleme ürünleri için en uygun besleyici şeker ikameleridir.
Şekerin (sakkarozun) besleyici ikamesi olarak uygun bir poliol seçmek, duyusal özellikleri neredeyse değişmeden kalan ve tatlı tadını koruyan bir ürün elde etme olanağı sağlar. Bu bilgi endüstriyel üretim açısından kritik önemdedir. İşlem parametrelerinin değiştirilmesi ve yeni ekipman gereksinimi konusunda önemli teknolojik parametreler ve bilgiler sunar:
1. Polioller yüksek sıcaklıklarda oldukça kararlıdır ve amino asitlerle reaksiyona girmez.
Genel olarak poliollerin [3] enerji değeri sakkarozdan yaklaşık %40–50 daha düşüktür. Ayrıca karbonil grupları bulunmadığından, üretildikleri monosakkaritlerden önemli ölçüde daha kararlıdırlar.
- Karamelizasyon ve Maillard reaksiyonlarına katılmazlar.
- Ağız boşluğunda fermente olmazlar; bu nedenle çürüğe yol açmazlar ve hoş, nötr bir tada sahiptirler.
- Özellikle sorbitol ve ksilitol serinlik hissi verir.
[wrap="button"]MAKALENİN TAMAMINI İNDİR[/wrap]
Kaynak:
Marko Petković
Gönderilme: 14 Ağustos 2018; İncelenme: 25 Ekim 2018; Yayımlanma: 23 Ocak 2019
DOI: 10.5772/intechopen.82251