Ekmek; temel bileşenler olan un, su, maya ve tuzun karıştırılması, yoğrulması ve pişirilmesiyle oluşur. Ekmeğin temel bileşenlerinden unun kaynağı buğdaydır. Kullanım amacına göre farklı buğdaylar vardır. Örneğin Triticum aestivum vulgare, fermente ekmek yapımına uygun gluten kalitesine sahiptir. Durum buğdayı olan Triticum durumun gluten kalitesi düşüktür. Triticum durum compactum ise yüksek gluten kalitesiyle ekmek yapımında kullanılan buğdaydır.
Buğday kalitesi; tanenin fiziksel özellikleri, nişasta içeriği ile protein içeriği ve yapısı gibi birçok değişkenle belirlenir. Kalite özellikleri arasında tohumun depo protein niteliği ekmek kalitesi açısından en önemlisidir (Dowell ve ark., 2008).
Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği’ne göre:
- Buğday unu yabancı tat ve koku içermez.
- Unda yanıcı madde bulunmaz.
- Buğday unu kendine özgü renk ve görünüştedir.
Tam buğday tanesi yaklaşık %12 su, %71,2 karbonhidrat, %11 protein, %1,7 yağ, %2,2 selüloz ve %1,9 mineral içerir. Protein içeriği %13’ün üzerindeki buğday glutence zengin, %11’in altındaki ise glutence fakir olarak adlandırılır (Vural N., 1992).
Ülkemizdeki buğdayların α-amilaz enzimi içeriği yetersiz olduğundan ekmek yapımında α-amilaz ilavesi kullanılır. α-amilaz nişastayı şekere dönüştürerek hamurun fermantasyon süresini kısaltır. Nişastadan gelen bu şeker maya tarafından kullanılır ve karbondioksit gazı açığa çıkar. Pişirilmek üzere fırına verilen hamurdaki karbondioksit sıcaklıkla genleşir; düzgün iç yapılı, daha hacimli ve kolay sindirilebilir ekmek oluşumuna katkıda bulunur. Ekmeğin iyi hacim kazanmasına yardımcı olan başka bir katkı C vitaminidir. C vitamini undaki proteinlerin kalitesini artırır, kaliteli ekmek üretimine katkıda bulunur ve ayrıca ekmeğin besin değerini yükseltir.
Ekmek üretimindeki tağşişler:
- Ham unun ağartılması,
- İstenmeyen katkıların eklenmesi (sistein, DATEM, soya unu vb.),
- C vitamini yerine glikoz oksidaz enzimi kullanılması,
- GDO’lu (hekzaploid) buğday kullanılması.
Bryan G.J., Dixon R., Gale M.D., Wiseman G., A PCR-based Method for the Detection of Hexaploid Bread Wheat Adulteration of Durum Wheat and Pasta, Cilt 28, Sayı 2, Eylül 1998, s. 135-145.
Bonfil D.J., Posner E.S., Can bread wheat quality be determined by gluten index?, Cilt 56, Sayı 2, Eylül 2012, s. 115-118.
Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği, Tebliğ No: 2013/9, Sayı: 28606, Resmî Gazete, 2 Nisan 2013 Salı.
Vural N., Besin Analizleri, 1992, Ankara Üniversitesi Eczacılık Fakültesi, Yayın No: 69.
Aydın Ç., Özel F., Gıda Analizleri.
Querci M., Jermini M., Van den Eede G.U., 2006, Gıda Örneklerinde Genetiği Değiştirilmiş Organizma Analizleri, Kurs El Kitabı, Çeviri 2010.
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilmeAyrıntılar ve paylaştığınız bilgiler için teşekkürler.
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilme“C vitamini undaki proteinlerin kalitesini artırır ve kaliteli ekmek üretimine katkıda bulunur” ifadesi için bir kaynak verilmesi harika olurdu.
Yuri Nasbath yanıtı
gönderilmeKatılmıyorum. Glikoz oksidaz bir enzimdir, tağşiş maddesi değildir. Ayrıca aseton peroksit, benzoil peroksit ve klor dioksit gibi ağartıcılar, istenen ağartma etkisini sağlamak amacıyla son derece küçük miktarlarda kullanılan yasal katkılardır.
DATEM esterleri gibi emülgatörler de düşük kaliteli unun performansını iyileştirmek için unlu mamul bileşenlerinde veya katkılarında kullanılan yasal maddelerdir. L-sistein, hamurun uzayabilirliğini iyileştirmek için kullanılan bir amino asit ve yasal bir bileşendir.
Kötü ün kazanan tek madde, önemli bir kanserojen olan potasyum bromattır.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeC vitamini, ekmek yapımında işlevsel bir bileşen (oksidan) olarak kullanılır. İndirgenmiş biçimi olan dehidroaskorbik asidin sülfhidril bağlarıyla (SH) tepkimeye girerek disülfür bağları (–S–S–) oluşturması sonucunda gluteni güçlendirir.
Potasyum bromat, potasyum iyodat, azodikarbonamid ve kalsiyum peroksit gibi diğer oksidanların hamurda tepkimeye girmesi de aynı ilkeye dayanır.
Sonuç olarak una eklenen askorbik asit, hamurun oksidasyon sürecinde parçalandığından besinsel bir etki sağlamaz.