Merhaba, bir proje üzerinde çalışıyorum ve yam dolgusunun rengi ile raf ömrü kararlılığında sorun yaşıyorum. %23 taze yam ve %23 suyla birlikte modifiye nişasta, %17 şeker, koruyucu olarak potasyum sorbat ve sodyum benzoat ve yapay mor renklendirici kullanıyorum.
Rengi iyileştirme ve raf ömrünü uzatma konusunda yardımcı olabilecek biri var mı? Hedef renk açık mor, hedef raf ömrü ise ortam koşullarında 6 ay. Hangi süreci izlemem gerektiğini biliyor musunuz?
Çok teşekkürler! 😊
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeMerhaba @RoselynAgpabatog,
Renklendiriciyi nasıl uyguluyorsunuz? Bize biraz ayrıntı verebilir misiniz? Mümkünse fotoğraflar iyi olur.
Raf ömrü konusu çok hassastır. Kararlı bir raf ömrü için şunlar çok önemlidir:
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilmeRengi iyileştirmek için üzerinde çalışıp gereksinimlerinize göre optimize edebileceğiniz çeşitli seçenekler var. Temel olarak mor havuç tozu, yaban mersini tozu ve kuru erik suyu tozu kullanılabilir. Bu süreçte renk, aroma ve tat optimizasyonu gerekebilir.
Isıtma da sonucu etkileyecektir; renklerin ısıyla bozunabilirliğinin ayrıca incelenmesi gerekir.
Modifiye nişastanın bir bölümünü nişasta olmayan bir gamla değiştirmek ve koruyucular üzerinde daha fazla çalışmak ürünü iyileştirebilir ve daha büyük etki yaratabilir.
Önümüzdeki aylarda izlediğiniz çözüm yöntemleri hakkında daha fazla bilgi edinmekten memnuniyet duyarım. Harika çalışma, iyi şanslar.
ali çardak yanıtı
gönderilmeMerhaba,
Öncelikle yamın püre olarak kullanılacağını düşünüyorum. Yam önce haşlanmalıdır. Mümkünse kapalı bir kapta 90 °C’ye ısıtılıp sıcak suda veya buharda haşlanabilir. Yam ancak bu şekilde kararlı hâle getirilebilir.
Koruyucu olarak sodyum benzoat ve potasyum sorbat yerine binde 3 oranında alfa-tokoferol kullanabilirsiniz. İsterseniz sodyum benzoat ile alfa-tokoferolü birlikte kullanabilirsiniz. Potasyum sorbatın kokusu nedeniyle yaptığınız üründe tat sorunu oluşabilir.
Yam, nişasta, şeker, alfa-tokoferol ve su yerine gliserol içeren bir formülün size 9–12 aylık raf ömrü sağlayacağı ileri sürülüyor. Kullanacağınız ambalaj da tamamen sızdırmaz olmalıdır.
Daha fazla bilgi almak isterseniz +90 532 773 31 80 numarasından WhatsApp aracılığıyla yardımcı olabilirim. İyi şanslar.
Roselyn Agpabatog yanıtı
gönderilmeMerhaba efendim, lütfen sürecimi kontrol edin. Düzeltmelerinizi ve önerilerinizi duymak isterim.
Kullandığım hammaddeler yüksek kalitede. Kullandığım potasyum sorbat, toplam formülasyonun %0,3’ü. Sodyum benzoatı çıkaracağım; bazı kaynaklarda C vitamini ve ısı varlığında karbondioksit ve benzene bozunacağını okudum. Benzenin oldukça toksik ve kanserojen olduğu doğrulanmış olarak belirtiliyordu.
Su içeriği toplam formülasyonun %35’i; ancak şu anda çalıştığım şirket teknik olarak henüz su aktivitesini ölçemiyor.
Ayrıca formülasyona %0,18 oranında asitlendirici olarak sitrik asit ekledim.
Çok teşekkür ederim efendim 🙂
Roselyn Agpabatog yanıtı
gönderilmeMerhaba efendim,
Önerilerinizi gerçekten takdir ediyorum; fakat üzerinde çalıştığım projenin hedef fiyatı çok düşük olduğu için doğal renklendirici kullanmam sınırlanıyor. Ayrıca koyulaştırıcı olarak ve suyu daha fazla tutmak amacıyla modifiye nişasta ile karagenanı birlikte kullandım. Elde ettiğim ürünün akışkanlığının fiyatına göre yeterince iyi olduğunu düşünüyorum. Lütfen diğer önerilerinizi de bildirin.
Çok teşekkürler! 🙂
Roselyn Agpabatog yanıtı
gönderilmeMerhaba efendim,
Yardımınız için çok teşekkür ederim. Raf ömrünü uzatma fikrinizi beğendim; ancak önerdiğiniz kombinasyonu (E vitamini ve gliserol) izlemek istesem de maliyeti çok yükseltecek. 500 g mor yam dolgusu için hedef fiyatım yalnızca 0,69 ABD dolarıdır. Maliyeti azaltırken ürün hacmini artırmak için suyu formülde gerçekten tutmak istiyorum.
Yastık tipi poşetlerin su retort işlemi için sıcaklık ve süre parametreleri hakkında bir fikriniz varsa bunu da duymak isterim. Teşekkürler, kendinize iyi bakın 🙂
ali çardak yanıtı
gönderilmeMerhaba Roselyn,
Uyguladığınız formülde elinizdeki malzemelerle uygun fiyatlı ve uzun raf ömürlü bir ürün oluşturabilirsiniz. Öncelikle yağsız süt tozu ve yağsız süt kullanmalısınız. Bunların yerine daha uygun ve besleyici bir seçenek isterseniz peynir altı suyu tozu kullanabilirsiniz. Kullandığınız süt tozu ve koyulaştırılmış sütteki yağ, nişastayla bağ oluşturarak su aktivitesinin düşmesini engeller. Ayrıca bu ürünler karıştırılırken sıcaklık 50 °C’yi aşmamalıdır.
Zaten sodyum benzoat ve potasyum sorbat kullanıyorsanız bu ürünü 100 °C’de 60 dakika sterilize etmek yanlıştır. Bu, ürününüzün deformasyonuna neden olur.
Sıcak dolum yaptığınız ürünün sıcaklığı nedeniyle ürün ön sterilizasyondan geçmiş olacağından, merkez sıcaklığı 75 °C’ye ulaşıncaya kadar 90 °C’de pastörize etmek yeterlidir. Renk kararlılığı için yam önceden haşlanmalı veya ısıtılmalıdır.
Lütfen bitmiş bir denemenin fotoğrafını info@alicardak.com adresine gönderin; size daha fazla yardımcı olabilirim.