Gıda endüstrisinde yenilebilir koruyucu filmler ve kaplamalar

Giriş

Mikroorganizmalar gıdalara bulaşarak bozulma ve zehirlenmeye yol açar. Bu nedenle, gıdalardaki istenmeyen mikroorganizmaların etkisiz hâle getirilmesi veya gelişimlerinin engellenmesi gıda güvenliğini sağlamak açısından önemlidir. Debeaufort ve Voilley, gıda ürünlerinin kalitesinin depolama sırasında değişen organoleptik, besinsel ve mikrobiyolojik özellikleriyle ilişkili olduğunu belirtmektedir. Bu değişimler, gıdalar ile çevreleri arasındaki etkileşimlerden veya bileşik bir gıdanın farklı bileşenleri arasındaki madde geçişinden kaynaklanır.

Çeşitli yöntemlerle gıda ürünlerindeki mikroorganizmalar ortadan kaldırılabilir veya azaltılabilir; ancak bu tekniklerin birçoğu ürünlerde kimyasal ve fiziksel değişimlere yol açar. Çok sayıda çalışma, antimikrobiyal maddelerin gıda kaplamalarına katılmasıyla antimikrobiyal aktif sistemlerin geliştirilmesine odaklanmıştır. Bourtoom, sentetik filmlere göre sağladıkları avantajlar nedeniyle biyokompozitlerin son yıllarda büyük ilgi gördüğünü yazmaktadır.

Janjarasskul ve Krochta bunun; uzun raf ömrüne sahip, güvenli ve yüksek kaliteli gıdalara yönelik talebin artması ile biyobozunur koruyucu kaplamaların ambalaj atıklarını azaltmaya yardımcı olduğuna dair farkındalığın bir sonucu olduğunu belirtmektedir. Film ve kaplama terimleri, bir gıda yüzeyini örten malzemeyi veya bileşimi tanımlamak için kullanılır. Ancak Pavlath ve Orts'a göre aralarındaki fark, filmin bağımsız bir sarma malzemesi olması; kaplamanın ise doğrudan gıdanın kendi yüzeyinde oluşturulmasıdır. Sánchez-Ortega ve arkadaşlarının açıkladığı üzere yenilebilir filmler, gıda sınıfı film oluşturucu süspansiyonlardan üretilir. Filmler kese, kapsül, kılıf, sargı veya torba biçiminde olabilir. Akhtar ve arkadaşları birçok yenilebilir filmin nem kaybını ve kalite değişimlerini önlediğini; ayrıca solunum süreçlerinde ortaya çıkan çeşitli gazların alışverişini kontrol etmeye yardımcı olduğunu göstermektedir. Bu biyokompozitler, gıda ürünündeki farklı kalite bileşenlerinin kaybını da önler ve yüzey direnci sağlar. Šuput ve arkadaşları, biyobozunur polimerlerin kompostlama süreçlerinde mikroorganizmalar tarafından parçalanarak doğal ayrışma bileşiklerine dönüşmesi gerektiğini belirtmektedir.

Yenilebilir ambalajlar aroma maddeleri, antimikrobiyal maddeler veya antioksidanlar gibi bileşenlerin taşıyıcısı olabilir. Kaplama veya film aynı zamanda gıda yüzeyinin sterilitesini sağlamalıdır. Bu nedenle antimikrobiyal biyokompozitler, ambalajın yüzeyle doğrudan teması sayesinde patojen bulaşmasını önleyerek gıda güvenliği sağlamada umut verici bir yöntem olabilir. Antibakteriyel maddenin ürünün yüzey kaplamasından uzun bir süre boyunca kademeli olarak salınması, antimikrobiyal maddelerin doğrudan gıda ürününde kullanılmasından daha önemli görünmektedir. Bununla birlikte kaplama antimikrobiyal etkiye sahip olsa bile duyusal özellikler gibi diğer nitelikler değişebilir ve ürün tüketiciler tarafından kabul edilemez hâle gelebilir.

Makalenin tamamını okuyun:

Gıda endüstrisinde yenilebilir koruyucu filmler ve kaplamalar (PDF, 239,0 KB)

Gıda Teknoloğu, Wroclaw Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, Polonya

Sorumlu yazar:
Ewa Brychcy-Rajska
Wroclaw Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, Polonya

Allied Academies Açık Erişim Dergileri içeriği Creative Commons Atıf 4.0 Uluslararası Lisansı kapsamında lisanslanmıştır.