Merhaba!
Öncelikle sodyum aljinat kullanarak vakumla kurutulmuş brokoli küpleri yapmak üzere denenebilecek formüller hakkında fikriniz var mı? Taze brokoli, su ve aljinatla (başka ne kullanılabilir?) katı bloklar oluşturmak istiyoruz. Ardından bunları küpler hâlinde kesip düşük sıcaklıkta (60 °C’nin altında) kurutacağız.
Son ürünü kararlı ve çıtır yapmak için hangi bileşenler kullanılmalı?
Aljinat tadı nasıl maskelenebilir?
Denemek için yüzde kaç su/aljinat önerirsiniz?
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeAljinat amacınız için tek başına işe yaramaz. Jel oluşturmak için kalsiyum gerekir.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeBu kurutulmuş sebze küpleri hakkında anladığım kadarıyla sebze püresi, çeşnilerle ve ardından hidrokolloit dispersiyonuyla (çoğunlukla jelatin) karıştırılır. Sonra kesintisiz bir karıştırıcıda (Oakes veya Mondomix) havalandırılarak köpük hâline getirilir.
Köpürtülmüş karışımlar daha sonra küp kalıplarına doldurulur ve dondurarak kurutulur.
Havalandırma sürecinde köpük oluşumunu kolaylaştıracak protein bulunmadığı için aljinatın buna nasıl uyacağını bilmiyorum.
Formülasyon ve yöntemler konusunda dünya ve Avrupa patent dosyaları bilgi sağlayabilir.