Yumuşak dokulu kompaund çikolatanın nasıl elde edilebileceğini veya üretilebileceğini öğrenebilir miyim?
Yumuşak dokulu çikolata
Yumuşak dokulu kompaund çikolata üretimi; düşük stearinli CBR, CBS, kayma erime noktası, palm çekirdeği yağı ve lezzet salımı açısından tartışılıyor.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeKompaund çikolata için kullanılan bitkisel yağlara odaklanın; örneğin stearin içeriği düşük CBR’lere.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeŞimdi anladım: Soruyu açan kişinin kastettiği, kayma erime noktası 35°C’den yüksek olmayan yağ gerektiren akışkan çikolata. Daha önce kayma erime noktası yaklaşık 32°C olan dolgu tipi kompaund çikolata yaptım.
Rakesh Kumar yanıtı
gönderilmeGörüşünüz için teşekkür ederim. Daha önce kullandığımdan daha düşük erime noktasına sahip CBR ve CBS denedim. Sorun, çikolata tadını kaybetmem; doku iyiydi ama tat çok kötüydü.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilmeBaşka ve yüksek kaliteli bir marka deneyin, miktarı değiştirin ve ürünün saf palm çekirdeği yağı olduğundan emin olun.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeKaynak kullanıcıya göre tat kaybı, sıradan yağın daha yüksek erime noktasından kaynaklanır; erime noktası düştüğünde aroma salımı daha kolay algılanır. HPKO (hidrojene palm çekirdeği yağı) ve CNO (hindistan cevizi yağı) gibi laurik yağların keskin erime profiline sahip olduğunu, kakao yağı eşdeğeri bitkisel yağlar gibi birden fazla yağ kristali dönüşümü geçirmediklerini ve bu nedenle uygun olduklarını belirtiyor. Belirleyici etkenlerin kayma erime noktası ile yağ türü olduğunu söylüyor.