Gıda katkı maddesi poligliserol polirisinoleat (E-476): Yapısı, uygulamaları ve üretim yöntemleri

Özet

Poligliserol polirisinoleat (PGPR) olarak adlandırılan ve E-476 koduyla tanımlanan gıda katkı maddesi; fırıncılık sektöründe kalıp yağlama emülsiyonlarında ve az yağlı sürülebilir ürünlerin üretiminde emülgatör olarak kullanılır. Bununla birlikte PGPR’nin başlıca kullanım alanı çikolata endüstrisidir. Burada emülgatör etkisinin yanı sıra önemli bir viskozite düzenleyici görevi görür ve böylece erimiş çikolatanın kalıplanma özelliklerini iyileştirir. PGPR’nin çikolatadaki bir başka özelliği yağ çiçeklenmesini sınırlayabilmesidir. Bu emülgatörün bilinen kimyasal hazırlama yöntemleri uzun reaksiyon süreleri ve yüksek işlem sıcaklıkları gerektirir. Bunlar nihai ürünün kalitesini olumsuz etkileyerek renklenme ve koku sorunlarına yol açabilir ve ürünü gıda endüstrisi için elverişsiz hâle getirebilir. Alternatif olarak, iki lipazın katalitik etkisiyle PGPR’nin enzimatik sentezi geliştirilmiştir. Enzimler; ılımlı sıcaklık ve basınç koşullarında, nötr pH’da ve çözücüsüz bir sistemde etki gösterir. Bu durum süreci çevre dostu hâle getirir, yan reaksiyonları önler ve daha yüksek saflık ile kalitede ürün elde edilmesini sağlar.

1. Gıda katkı maddeleri

Büyük ölçekte gıda üretmek ev mutfağında gıda hazırlamaktan çok farklı olduğundan, gıda katkı maddeleri yıllar içinde gıda üretiminin ihtiyaçlarını karşılamak üzere geliştirilmiştir. İşlenmiş gıdanın fabrikadan mağazaya ve oradan tüketicinin evine uzanan yolculuğu boyunca iyi durumda kalmasını sağlamak için katkı maddelerine ihtiyaç duyulur. Bazıları o kadar gereklidir ki organik gıdalarda bile kullanılır [1]–[3].

En geniş anlamıyla gıda katkı maddeleri, aşağıdaki amaçlardan biri veya birkaçı için gıdaya doğrudan ya da dolaylı olarak kasıtlı biçimde eklenen maddelerdir [4]: (1) beslenme kalitesini korumak veya iyileştirmek; (2) ürün kalitesini ve tazeliğini korumak; (3) gıdanın işlenmesine veya hazırlanmasına yardımcı olmak; (4) gıdayı daha çekici hâle getirmek.

Öte yandan gıda katkı maddelerine yalnızca şu koşullarda izin verilebilir [4]: (1) kullanımları için teknolojik bir gereksinim bulunması; (2) tüketiciyi yanıltmamaları; (3) tüketici sağlığı açısından tehlike oluşturmamaları.

Gıda katkı maddelerinin kullanımı, gıda ürünlerinin ambalajında her zaman kategorileriyle (antioksidan, koruyucu, renklendirici vb.) ve adları veya E numaralarıyla belirtilmelidir. Amerika Birleşik Devletleri’nde gıda katkı maddeleri Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından düzenlenir. Düzenlemelerin iki bölümü kullanımlarını yönetir: GRAS, yani Genel Olarak Güvenli Kabul Edilen maddeler (21 CFR 184) ve Doğrudan Gıda Katkı Maddeleri (21 CFR 172). GRAS olarak kabul edilmiş maddelerin kullanımına ilişkin düzenlemeler genellikle daha az katıdır. Bununla birlikte FDA’nın kimlik standartları, belirli standartlaştırılmış gıdalarda bunların kullanımını engelleyebilir. Buna karşılık doğrudan gıda katkı maddelerine yalnızca belirli gıdalarda, düşük azami izin verilen düzeylerde izin verilebilir. Üretim yöntemi ve analitik sabitler de tanımlanabilir.

Avrupa Topluluğu (AT), gıda emülgatörlerini katkı maddelerini E numaralarıyla tanımlayarak ABD düzenlemelerine benzer biçimde düzenler. Ancak uluslararası pazarlar için gıda ürünleri tasarlanmadan önce ilgili özel düzenlemelere başvurulmalıdır. Örneğin polimerleşme derecesi 10’a kadar olan poligliserol esterleri ABD’de yaygın olarak kabul edilirken AT’de bu değer 4’ü aşamaz. Kimlik standartları da önemli ölçüde farklılık gösterebilir. Ticaret toplulukları oluşturmamış diğer ülkelerin kendilerine özgü düzenlemeleri olabilir [5]–[7].

Gıda katkı maddelerinin işlevsel sınıfları, Codex Sınıf Adları ve Gıda Katkı Maddeleri Uluslararası Numaralandırma Sistemi’ne (INS; CAC/GL 36-1989) dayanır. Dört genel gıda katkısı kategorisi vardır: besleyici katkılar, işlem yardımcıları, koruyucular ve duyusal ajanlar. Pek çok katkı maddesi birden fazla kategoriye girdiği için bunlar katı sınıflandırmalar değildir [8].

1. Besleyici katkılar. Üretim sırasında kaybolan veya bozunan besin öğelerini geri kazandırmak, beslenme yetersizliklerini düzeltmek amacıyla belirli gıdaları takviye etmek ya da zenginleştirmek veya gıda ikamelerine besin öğeleri eklemek için kullanılır.
2. İşlem yardımcıları. İşlemeye yardımcı olmak veya ürünün istenen kıvamını korumak amacıyla gıdalara eklenir.
3. Koruyucular. İki ana gruba ayrılır: antioksidanlar (gıdaların oksidatif mekanizmalarla bozulmasını geciktiren veya önleyen bileşikler) ve antimikrobiyaller (gıdalarda bozulmaya yol açan ve patojen mikroorganizmaların gelişmesini engelleyen maddeler).
4. Duyusal ajanlar. Renklendiriciler (doğal veya sentetik), aroma vericiler ve tatlandırıcılar gibi maddelerdir.

Makalenin tamamını okuyun:

Gıda katkı maddesi poligliserol polirisinoleat E-476: yapısı, uygulamaları ve üretim yöntemleri (PDF, 4,8 MB)

Telif hakkı © 2013 Josefa Bastida-Rodríguez. Bu açık erişimli makale, özgün çalışma uygun biçimde kaynak gösterildiği sürece sınırsız kullanım, dağıtım ve çoğaltmaya izin veren Creative Commons Atıf Lisansı kapsamında dağıtılmıştır.