Herkese merhaba. Bir mısır cipsi şirketinde çalışıyorum ve pirinç cipsi geliştiriyoruz. Pirinç cipslerindeki kırılma yüzdesinin mısır cipslerindekinin üç katı olduğunu fark ettim. Bu proseste pirinç unu, stabilize kepek ve kabartılmış pirinç kullanıyoruz.
Kırılma yüzdesini azaltacak bir katkı maddesi olup olmadığını öğrenmek istiyorum. Agar agar kullanmayı düşünüyoruz ancak işe yarayıp yaramayacağından emin değiliz. Teşekkürler.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeFormülasyonunuza modifiye nişasta eklemeyi denemelisiniz.
Wayne Van Nieuwenhuizen yanıtı
gönderilmeKırılmayı önlemek için dondurma külahına buğday lifi eklenmişti; makarnada da aynı işlev için buğday lifi kullanılıyor. Belki bu, cipslerde de yardımcı olabilir.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeZaten kepek kullanıyorlar ve kepeğin lif içeriği yüksektir. Ekstrüzyon prosesinde lif, gözenekliliği iyileştirebilecek gaz çekirdekleri sağlar; ancak çok fazla lif atıştırmalığın yapısını zayıflatır.
Bağlayıcı olarak sodyum kazeinat gibi yapışkan özellikli bir protein eklemeliler. Distile monogliseritler de nişasta bağlanmasına yardımcı olur.
Geoffrey O'Sullivan yanıtı
gönderilmeBence katkı maddesine gerek olmayacak. Sorunun nem içeriğinin çok düşük olmasından ve ürünün kırılgan hâle gelmesinden kaynaklandığını düşünüyorum. Proses sıcaklığını ve süresini azaltmanızı öneririm.