Trans yağ asitleri

Doğada bulunan yağ asitlerinin çoğunun cis formunda olduğu bilinmektedir. Beslenme fizyolojisinde sıkça ele alınan trans yağ asitleri yağlarda doğal olarak bulunmaz; çoğunlukla kısmi hidrojenasyon, rafinasyon ve kısmen kızartma gibi teknolojik uygulamalar sonucunda oluşur. Kapiler kolonlu gaz kromatografisi yönteminin gelişmesiyle, çeşitli bitkisel ve hayvansal yağlardaki yağ asidi trans izomerleri kolayca tanımlanabilmiştir. İnek, koyun, keçi ve diğer geviş getiren hayvanların rumeninde süt yağı oluşurken biyolojik hidrojenasyon sonucunda trans yağ asitleri de meydana gelir.

Trans yağ asidi, en az bir çift bağ içeren doymamış yağ asitlerinde görülen geometrik izomer biçimidir. Doymamış yağ asitlerinde geometrik izomerler ve konum izomerleri olmak üzere iki farklı izomerik yapı bulunur. Bu izomerlik, hidrojen atomlarının yapıdaki konfigürasyonuna bağlı olarak cis ve trans olmak üzere iki biçimde görülür (Gunstone, 1986; Kayahan, 2002; Kıralan ve diğerleri, 2006). Hidrojen atomları karbon zincirinin aynı tarafındaysa cis, karşı taraflarındaysa trans izomerler oluşur.

Trans formundaki çift bağ açısı cis formundakinden daha küçüktür ve açil zinciri daha doğrusaldır. Bu özellik nedeniyle cis forma göre daha kararlı bir moleküler yapıya, yani daha yüksek erime noktasına ve termodinamik kararlılığa sahip olan trans form daha yüksek sıcaklıklarda erir. Örneğin oleik asidin cis formu 13,4 °C'de, trans formu olan elaidik asit (C18:1 t) ise 43,5-45,5 °C'de erir. Bu durum trans izomerleri yarı katı yağ, margarin ve şortening üretimi için elverişli kılar (Kayahan, 2002; Kıralan, 2006).

Günümüzde sağlıklı beslenmede önemli bir yağ kaynağı olarak öne çıkan zeytinyağında tağşiş amacıyla rafine bitkisel yağlar ve pirina yağı kullanılmaktadır. Bunların belirlenmesinde çeşitli yöntemlerden yararlanılır ve kromatografik yöntemler öne çıkar. Zeytinyağına farklı yağların katılmasıyla yapılan tağşiş belirlenirken farklı ölçütler üzerinden analiz yapılır. Sonuç olarak zeytinyağındaki tağşişin tespitinde rafine bitkisel yağlar ve pirina yağı için farklı ölçüt analizleri uygulanarak kontrol gerçekleştirilir.

Zeytinyağının trans yağ asidi içeriği: Normalde cis formunda bulunan yağ asitleri rafinasyon işlemiyle trans forma dönüşebilir. Rafine edilmemiş zeytinyağına rafine bitkisel yağ eklenirse trans yağ içeriği ölçülerek tağşiş belirlenebilir. Trans yağ asitlerinin tespitinde gaz kromatografisi kullanılır.

Kaynaklar:

Kayahan, M., 2002. Modifiye Yağlar ve Üretim Teknolojileri. METU Press, Ankara.

Kıralan, M., Yorulmaz, A., Erçoşkun, M., 2006. “Trans yağ asitleri kaynakları ve insan sağlığı üzerine etkileri.” Gıda ve Yem Bilimi – Teknolojisi, 7: 62-64.

Yorulmaz, A. (2009). Türk Zeytinyağlarının Fenolik, Sterol ve Trigliserit Yapılarının Belirlenmesi. s. 14-25.