Trans yağ asidi

Doğada bulunan yağ asitlerinin çoğunun cis formda olduğu bilinse de, beslenme fizyolojisinde popüler bir konu olan trans yağ asitleri, yağlarda doğal olarak bulunmaz ve çoğunlukla teknolojik (kısmi hidrojenasyon, rafinasyon ve kısmi kızartma) uygulamalardır. Kapiler kolon gaz kromatografisi yönteminin gelişmesiyle, çeşitli bitkisel ve hayvansal yağlardaki trans izomerler kolayca tanımlanmıştır. Sığır, koyun, keçi ve diğer geviş getiren hayvanların rumeninde süt oluşumu sırasında, biyolojik hidrojenasyon sonucu trans yağ asidi de oluşur. Trans yağ asidi, en az bir çift bağ içeren doymamış yağ asitlerinde görülen bir geometrik izomer formudur. Doymamış yağ asitleri, geometrik ve pozisyon izomerleri olmak üzere iki farklı izomerik yapıyı içerir. Bu izomerizm, hidrojen atomlarının cis ve trans formda yapılandırılmasına bağlı olarak iki formda mevcuttur (Gunstone, 1986; Kayahan, 2002; Kiralan et al. 2006). Hidrojen atomları karbon zincirinin aynı tarafında ise cis izomerler, farklı tarafında ise trans izomerler oluşur.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Trans formda çift bağ açısı, cis formdan daha küçüktür ve akil zinciri daha lineerdir. Bu özellik nedeniyle, cis formdan daha stabil (daha yüksek erime noktası ve termodinamik stabilite) moleküler yapıya sahip olan trans form, daha yüksek sıcaklıklarda erir. Örneğin, oleik asidin cis formu 13.4 ºC'de erirken, trans formu olan elaidik asit (C18: 1 t) 43.5-45.5 ºC'de erir. Bu, trans izomerleri yarı katı yağlar ve margarin/kısa yağ üretimi için çekici hale getirir (Kayahan 2002; Kıralan 2006).

Günümüzde, sağlıklı beslenmenin önemli yağ kaynağı olarak öne çıkan zeytinyağında sahtecilik için rafine bitkisel yağlar ve posalı yağ kullanılmaktadır. Bunun belirlenmesinde çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Kromatografik yöntemler bu yöntemlerin öncüsüdür. Zeytinyağındaki farklı yağların sahteciliğini belirlemede farklı kriterler üzerinde analizler yapılmaktadır. Sonuç olarak, zeytinyağında sahteciliğin belirlenmesi için, rafine bitkisel yağlar ve posalı yağlar için farklı kriter analizleri uygulanarak sahtecilik kontrolü yapılmaktadır.

Zeytinyağının trans yağ asidi içeriği: Normalde -cis formda bulunan yağ asitleri, rafinasyon süreci ile raftrans forma dönüştürülebilir. Rafine edilmemiş zeytinyağına rafine bitkisel yağ eklenirse, trans yağ içeriği ve sahtecilik tespit edilebilir. Trans yağ asitlerinin tespiti için gaz kromatografisi kullanılmaktadır.

KAYNAKLAR:
Kayahan, M., 2002. Modifiye Yağlar ve Üretim Teknolojileri. METU Press. Ankara.
Kıralan, M., Yorulmaz, A., Erçoşkun, M., 2006. Trans yağ asitleri kaynakları ve insan sağlığı üzerine etkileri. Gıda ve Yem Bilimi – Teknolojisi. 7: 62 – 64.

YORULMAZ, A. (2009). TÜRK ZEYTİNYAĞLARININ FENOLİK, STEROL VE TRİGLİSERİT YAPILARININ BELİRLENMESİ. s. 14-25.