Vakumda kızartma işleminin jackfruit cipslerinin bazı fizikokimyasal özelliklerine etkisi

Jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.); besleyici, vitamin ve mineral bakımından zengin, çoğunlukla taze tüketilen ve “yoksul insanın meyvesi” olarak anılan bir meyvedir. Jackfruit meyve eti, katma değerli ürünlerin hazırlanmasında kullanılabilir.

Yaygın bir atıştırmalık olan jackfruit cipsleri, olgun fakat ham jackfruit meyve eti parçalarının farklı vakum basınçlarında derin yağda kızartılmasıyla hazırlanmıştır. Cips kalitesi esas olarak gevrekliğe bağlıdır. Gevreklik, cipslerin en önemli kalite parametresidir ve büyük ölçüde kızartma sıcaklığına, süresine ve meyve çeşidine bağlıdır. Tam olgun, ham ve çekirdeği çıkarılmış jackfruit meyve etleri, jackfruit kesme makinesi kullanılarak yaklaşık 15×4 mm boyutunda kesilmiş; rafine ayçiçek yağıyla farklı vakum düzeylerinde, sırasıyla 80, 90 ve 100 °C sıcaklıklarda 15, 20 ve 25 dakika kızartılmıştır.

İşlenmiş jackfruit cipsleri tam faktöriyel tasarımla (FFD) incelenmiştir. Sonuçlar; cips ürün verimi, cipslerin yağ emilimi ve tristimulus renk ile gevreklik gibi fizikokimyasal özelliklerin vakum düzeyi, kızartma sıcaklığı ve süresiyle anlamlı biçimde ilişkili olduğunu göstermiştir. Renk ve gevrekliğin kızartma sıcaklığı, süre ve vakum düzeyiyle anlamlı korelasyon gösterdiği belirtilmiştir. Jackfruit meyve etinin vakumda kızartılması için en uygun koşullar; vakum düzeyi, sıcaklık ve süre bakımından sırasıyla 400 mmHg, 90 °C ve 20 dakika olarak bulunmuştur.