Vakum kızartma işleminin jack meyvesi cipslerinin bazı fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkisi

Jack meyvesi cipsleri, olgunlaşmamış jack meyvesi soğanı parmaklarının farklı vakum basınçlarında derin yağda kızartılmasıyla hazırlanan popüler bir atıştırmalıktır. Cipslerin kalitesi esasen çıtırlığına bağlıdır. Bu, cipslerin en önemli kalite parametresidir ve esasen kızartma sıcaklığı, süresi ve meyve çeşidine bağlıdır. Tam olgunlaşmış, olgunlaşmamış ve çekirdekleri çıkarılmış jack meyvesi soğanları, jack meyvesi kesme makinesi kullanılarak yaklaşık 15×4 mm boyutlarında kesilmiş ve rafine ayçiçek yağı kullanılarak 80, 90 ve 100 °C'de 15, 20 ve 25 dakika gibi farklı vakum seviyelerinde kızartılmıştır.

İşlenmiş jack meyvesi cipsleri tam faktöriyel tasarım (FFD) ile incelenmiştir. Sonuçlar, cipslerin çıkışı, cipslerin yağ emilimi ve kızartılmış jack meyvesi cipslerinin tristimulus rengi ve çıtırlığı gibi fizikokimyasal özelliklerin vakum seviyesi, kızartma sıcaklığı ve süresi ile önemli ölçüde ilişkili olduğunu göstermiştir. Sonuçlar, renk ve çıtırlığın kızartma sıcaklığı, süresi ve vakum seviyesi ile önemli ölçüde ilişkili olduğunu göstermektedir. Jack meyvesi soğanlarının vakumla kızartılması için optimum koşulların 400 mm Hg, 90 °C ve 20 dakika olduğu bulunmuştur.

Ufuk Ayyıldız