Makale Özeti
Et, insan beslenmesinde birçok besin öğesi ve protein için iyi bir kaynaktır. Bu çalışmada marine edilmiş sığır eti şeritleri yağda derin kızartılmış, ambalajlanmış ve üç farklı saklama koşulunda depolanmıştır.
Çalışma, farklı parçacık boyutlarındaki (250, 300 ve 500 μm) baharatlarla marine edilmiş et örneklerinin temel bileşimini, oksidatif ve mikrobiyal stabilitesini belirlemek amacıyla yürütülmüştür.
İşlem görmemiş örnek, marine edilmiş örneklerle karşılaştırılmış; örnekler ortam, soğutma ve dondurma sıcaklıklarında saklanmıştır. Sonuçlar, baharat parçacık boyutunun depolama sırasında etin protein, yağ ve kül içeriğini p<0,01 düzeyinde; nem ve karbonhidrat içeriğini ise p<0,001 düzeyinde etkilediğini göstermiştir. 250 μm parçacıklı baharatla marine edilen örnekler en düşük mikrobiyal gelişmeyi (6,0 × 10⁴) ve en düşük oksidatif acılaşma değerini (0,40) göstermiştir.
Bileşik baharatlar, mikrobiyal gelişme ile oksidatif acılaşmanın engellenmesinde daha güçlü bir sinerjik etki sağlar.
Makalenin tamamını okuyun:
Effect-of-particle-size-of-selected-composite-spices-on-storability-of-fried-meat.pdf (440,2 KB) | ek
© 2019 Telif hakkı yazar(lar)a aittir.
Bu makale Creative Commons Atıf 4.0 Lisansı koşulları altında yayımlanmıştır.