Pekmez şeritli dondurma

Pekmez şeridinin ne olduğunu açıklayabilir misiniz? Ana dondurmayla aynı kıvamda, pekmez şurubu aromalı bir dondurma şeridi olup “mermerimsi” bir görünüm mü oluşturuyor?

Bu saf pekmezdir; pekmez aromalı dondurma değildir ve dondurmayla aynı kıvama sahip değildir. Pekmezi aşağıdaki resimde görüldüğü gibi ana dondurmanın içinde stabilize etmek istiyorum.
image|183x276

Sorun, pekmezin yoğunluğunun dondurmanınkinden yüksek olmasıdır. Yoğunlukları neredeyse eşitlemek için pekmeze biraz dondurma karıştırarak onu hafifletmeniz gerekir. Ya da biri sade, diğeri pekmezle renklendirilmiş iki dondurma partisini karıştırabilirsiniz. Böylece dökülen pekmez dibe çökmez ve son üründe hoş, “mermerimsi” bir görünüm oluşturur.

Dondurmayla karıştırıldığında pekmezin rengi ve aroması hafifleyeceği için gerekirse rengi ve aromayı güçlendirin.

Yanıtınız için çok teşekkür ederim. 😊 Dibe çökme nedenini iyi anladım.

Ürün yelpazemizde çilek soslu, çilek şeritli bir dondurma var. Çilek sosunun yoğunluğu da dondurmanın yoğunluğundan yüksek olmalıdır. Çilek sosu bir miktar kıvam kazanması için karagenanla hazırlanıyor. Benzer biçimde, pekmezin özelliklerini iyileştirip stabilize etmek için bir stabilizatör ekleyemez miyiz?

Ayrıca aşağıdaki üründe bulunan karamel şeritli dondurmadaki karamel sosunun yoğunluğu da dondurmadan yüksek olmalıdır. Pekmezi dondurma içinde stabilize edebilecek bir yöntem bulunduğunu umuyorum. 🤔
image|162x130

Sosunuzun tam bileşimini bilmiyorum; bu yüzden onu nasıl hafifletebileceğimizi belirlemek zor. Kıvam kazandırmak için instant nişasta veya gam karışımı; homojenizasyon sırasında hafifçe havalandırıp yoğunluğu azaltacak, stabil ve gözenekli bir emülsiyon sağlamak için de poligliserol esterler (trigliserol monostearat veya sodyum stearoil-2-laktilat) gibi bir emülgatör kullanmanız gerekebilir.

Başka bir yöntem, dondurmayı kütle hâlinde kısmen dondurarak ağır renkli/aromalı şeridi taşıyacak bir gövde kazandırmaktır. Ardından renkli kısmı, zaten viskoz ve kısmen donmuş renksiz ana dondurmayla birlikte ko-ekstrüzyon yoluyla ambalaja doldurursunuz. Böylece daha ağır şerit dibe çökmez.

Taze havalandırılmış ana dondurmayla akışkan şerit sosunu aynı anda pompalarsanız ağır sos kesinlikle dibe çökecektir.

Yanıtınız için çok teşekkür ederim.

Dondurma içinde stabilizasyonun mümkün olup olmadığını görmek için stabilizatörlerle denemelere başladım. Bir miktar jelatin ile karıştırılan pekmezde olumlu bir görünüm elde ettim. Dondurmaya döküldüğü biçimde, hareketsiz kalıyor. Gam karışımlarını da deneyeceğim.

Dondurma, sürekli dondurucudan çıkarken kısmen donmuş oluyor. Küvete doldurulurken pekmez şeridinin aynı anda başka bir nozülden eklenmesi gerekiyor; dolum iki aşamada yapılamıyor.

Diğer önerileri de deneyeceğim. Rehberliğiniz için içtenlikle teşekkür ederim.

Bazı fikirler edinmenize sevindim. Ayrıca böyle yoğun bir sos hazırlamak için kuru karışımın parçacık boyutu ince ve topaksız, karışım da homojen olmalıdır. Pekmezinizin de topaksız olduğunu umuyorum; homojen olmaması şeridin çökmesine katkıda bulunabilir.

Daha önce belirttiğim gibi, performansı sinerjik biçimde iyileştirmek için soğukta çözünen nişasta ve gam gibi bir yapı kazandırıcıya ihtiyacınız var. Parçacıkları dağıttıktan sonra, bileşenleri hazırlama, pastörizasyon ve homojenizasyon sonrasında sıkı bir emülsiyonda bağlayacak bitkisel yağ ya da uyumlu bir yağ ile süt kuru maddeleri; tercihe göre de bir emülgatör eklemelisiniz.

Ana dondurmayla birlikte ambalajlara eş zamanlı dolumdan önce koyulaşmayı sağlamak için karışım 4 °C’ye soğutulmalıdır. Soğuk dondurmaya sıcak bir şerit doldurursanız formülasyonu ne kadar iyi olursa olsun kesinlikle dibe çöker.

Evet, topaksız ve homojen. Pekmez buzdolabında 4 °C’de saklanıyor ve ürüne katılırken sıcaklığı 4–6 °C’de tutuluyor.

Jelatin, ksantan gam, guar gam ve karagenanla denemeler yaptım. Şimdiye kadar en iyi sonucu jelatinli pekmez verdi.

Rehberliğiniz için çok teşekkür ederim; deneme sonuçları konusunda sizi bilgilendirmeye devam edeceğim.