Temel olarak;
Çikolata yalnızca kakao yağı ve belki bir miktar süt yağı içerir. Kompaund ise palm yağı gibi bitkisel yağlar içerir. Kompaund elbette kakao yağı da içerebilir, ancak bu onu çikolata yapmaz. Çikolata, kakao yağı dışında herhangi bir bitkisel yağ içermemelidir.
foodist yanıtı
gönderilmePaylaşımınız için teşekkürler.
Ufuk Ayyıldız yanıtı
gönderilme@foodist, rica ederim.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeİlk yazıdaki çikolata ile kompaund kaplama farkının açıklığa kavuşturulması gerekiyor. Gerçek çikolata, başlıca yağ olarak kakao kitlesi ve kakao yağı içerir. Sütlü ve beyaz çikolatada genellikle süt yağı da bulunur.
Kompaund kaplamalar ise çoğunlukla yağdan ziyade sert bitkisel yağlara dayanır: bunlar laurik olmayan palm yağı fraksiyonu veya laurik yağ olan sertleştirilmiş palm çekirdeği yağıdır (HPKO). Kompaund ürünlerde başlıca kakao malzemesi, genellikle %10–12 yağ içeren kakao tozudur.