Hidrolize bitkisel proteinin stabilizasyonu

Merhaba arkadaşlar,

Şu anda lezzetli doğal aromalar, bitkisel protein hidrolizatları, baharatlar, tuz, sirke ve suya dayalı bir “soya sosu” (doğal aromalı, fermente edilmemiş, Maggy tipi) geliştiriyorum.

Bir süre karıştırıldıktan sonra çözelti homojen hâle geliyor ve tamamen çözünüyor. Ancak bir süre hareketsiz bırakıldığında yüzeyde bir tabaka ayrılıyor. Bu tabaka bir ölçüde köpüksü olsa da tam olarak köpük değil; çözeltinin geri kalanına göre daha koyu bir sıvı.

Numunemde yaklaşık %4 protein var. Bunun nedeni olabileceğini düşünerek pH değerinin (4,2) protein üzerindeki etkisini araştırıyordum; pH proteinin agregasyona uğrayıp yüzeye çıkmasına yol açıyor gibi görünüyor. Sizce bu doğru mu? Bu tabakayı karakterize ettirmek için laboratuvara gönderdim.

Eğer neden buysa, tadı etkilememek için sirkeyi aynı reçetede tutarken bunu nasıl önleyebilirim? Herhangi bir stabilizasyon öneriniz var mı?

Her türlü katkınız için şimdiden çok teşekkür ederim.