Dondurmanın etkisi

Lütfen sorunuzu netleştirin ve daha fazla ayrıntı verin.

Uzak Doğu mutfağında wok tavada sotelenen etten mi söz ediyorsunuz? Bunu ara sıra dana, domuz veya tavuk etiyle yapıyorum ve pek etkilenmiyor.

Marine edilmiş eti kilitli poşetlere koyuyor, havasını çıkarıp derin donduruyorum. Eti doğrudan donmuş hâlde, çoğu zaman da kısmen çözdürerek pişirebiliyorum. Pişirildiğinde dokunun iyileştiğini fark ettim. Dana eti ve domuz eti daha yumuşak oldu; tavuk ise biraz kuru olma eğilimindeydi ama yine de kabul edilebilirdi.

Bu konuda herhangi bir araştırma makaleniz var mı? Araştırma çalışması için buna ihtiyacım var. Herhangi bir araştırma makalesi bulamadım. Lütfen yardımcı olabilir misiniz?

Bunun için keçi eti kullanacağım.

Wok tavada soteleme, etin az miktarda sıcak yağ içinde karıştırılarak kızartıldığı bir tekniktir. Dondurulmuş et kullanılırsa lezzet ve renkte ne tür değişiklikler görülür; etin yapısı nasıl etkilenir?

Araştırma makalesi mi? Kahkaha... Bunu yıllardır yapıyorum ve geçerliliğini doğrulamak için bir bilim insanının görüşüne ihtiyacım yok. 😂

Wok tavada soteleme, yakın zamanda uygulanmaya başlanan dondurma prosesi dışında, bilimsel araştırmalar daha örgütlü hâle gelmeden yüzyıllar önce bile sayısız atamızın aşçıları tarafından kullanılıyordu. 😄

Bu arada keçi etiyle hiç yapmadım; dolayısıyla aynı sonucu doğrulayamam.

Dondurmanın wok tavada sotelenen et üzerindeki etkisi nedir?

İlgi alanınızla ilgili bilimsel bilgi edinmeye hevesliyseniz başvurabileceğiniz birçok kaynak var. Etin donmuş hâlde pişirilmesine ilişkin bilim zaten iyi biçimde ortaya konmuştur. Kitaplardan, dergilerden ve web kaynaklarından yararlanabileceğiniz geniş bir literatür vardır: Et Bilimi, Et İşleme ve Dondurulmuş Gıdaların İşlenmesi.

Bu bilgi olmasa bile neyin yapılabilir olup olmadığını anlamak için pratik düşünce ve sağduyu yeterlidir.

Özetle, kalın ve donmuş et parçalarında zayıf ısı iletimi nedeniyle donmuş eti toplu hâlde doğrudan tavada kızartmak önerilmez; fizik buna uygun değildir. Ancak ince ve küçük donmuş et parçalarını wok tavada sotelemek uygundur, çünkü yüksek ısıda oluşan yüzey kızarması ısıyı küçük parçaların içinden geçirecek kadar hızlıdır.

Doğrulama istiyorsanız gereken çalışmayı yapın ve ihtiyacınıza özgü bilimsel literatürü araştırın. Aramanızda fazla kelimesi kelimesine davranmayın; doğru bilgiyi ayıklayıp seçebilmek için önce dondurulmuş gıdaların pişirilmesini anlamaya çalışın.

Tamam, teşekkürler.