Kek yapmak için en iyi kimyasal kabartma maddeleri nelerdir?

Sodyum bikarbonat (Kabartma tozu)

Kullanabileceğiniz birçok farklı seçenek var. Bana göre kabartma maddelerinin seçimi, sıcaklık, ürün, nem gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. Örneğin, sünger kek için Sodyum bikarbonat ile SAPP (Sodyum ve Alüminyum Pirofosfat) kullanıyorum ama SAAP yoksa SAS (Sodyum ve Alüminyum Sülfat) veya SALP (Sodyum ve Alüminyum Fosfat) kullanabilirsiniz ya da Kabartma Tozu ile (MCPM) (Monokalsiyum Fosfat Monohidrat) arasında bir kombinasyon yapabilirim.
Alçakgönüllü görüşüme göre, ürününüzün ihtiyaç duyduğu kabartma tozu yüzdesini tanımlamaya çalışırdım ve ardından size yardımcı olabilecek farklı kabartma maddelerini (bireysel veya karışık) kullanmaya çalışırdım, fikir, gereksinimlerinize göre kendi kabartma tozunuzu geliştirmeye çalışmaktır.
Bunlardan herhangi biri size yabancıysa, lütfen bana bildirin.
Selamlar

Keklerde kabartma asidinin özellikleri, en iyi malzemeleri seçmenizi belirler.
Eğer homojen bir kırıntı yapısı istiyorsanız, daha hızlı bir SAPP 36 kullanımı bunu teşvik edecektir. SAPP28 gibi standart SAPP derecesi ve daha yavaş SAPP 22, daha kaba bir kırıntı yapısı oluşturacaktır. Bu, yavaş sodyum alüminyum sülfat (SAS) veya sodyum alüminyum kabartma asidi ile de gösterilmektedir.
Dikalisyum fosfat dihidrat da açık kırıntı yapısı oluşturur.
Buna karşılık, yavaş Sodyum alüminyum fosfat (SALP) kullanımı ince bir kırıntı yapısı oluşturur.
Genellikle kabartma asitleri yalnız kullanılmaz, SALP hariç. Karıştırma aşamasında CO2 üretmek için monokalsiyum fosfat monohidrat ile kombinasyon halinde kullanılır. Sadece bir tür kabartma asidi (farklı reaksiyon hızlarına sahip SAPP'leri birleştirerek) kullanan bazı kabartma tozları, aynı amaç için SAPP 22 ve SAPP32 veya 36 kullanır.
Genel kek uygulamaları için MCP/SAPP28 karışımı tatmin edicidir. Yüksek emülsifiye kek hamuru için Alüminyum iyonlarının varlığı daha iyi bir kontur ve daha stabil bir kek hamuru oluşturacaktır. Bu nedenle SALP veya SAS'ın varlığı önerilmektedir.

Kek kalitesi, görünüm, doku ve hacim açısından seçilen kabartma ajanları, emülsifikatörler, sakızlar ve doğru un kombinasyonunun dengesi ile elde edilir.
Yumuşak, ince kırıntılı ve nemli kekler için en iyi un, genellikle pH'ı 4.6 ile 4.8 arasında olan yüksek oranlı kek unudur.
Kek jeli, toz emülsifikatör ve emülsifiye yağlar gibi emülsifikatörlerin kullanımı kaliteyi daha da artırır.
Optimal doku ve stabilite için CMC, Xanthan ve guar gibi sakızların yanı sıra modifiye nişastaların kullanılması önerilir.
Şimdi, standart planetary mikserler ile paddle ve whisk aparatı kullanarak veya yarı otomatik basınçlı çırpıcı (Morton), Oakes ve Mondomix ile eşit havalandırmayı sağlayan bir ekipmanda işlenmelidir.
Pişirme süreci kontrol edilir, ayrıca yüksek kaliteli bir ürün sağlamak için pişirme sonrası işlemler de kontrol edilir.

Merhaba Gabriel,

Tek ve çift etkili kabartma tozunu açıklayabilir misin?

SAPP'nin ardından gelen sayı ne anlama geliyor? 36? 28? 22?

Bu malzemenin farklı güçleri vardır. 40, hızlı tepki veren bir kabartma fosfat ajanı olduğunu gösterir. Hamur reaksiyon hızı 37-42'dir. 28 numara veya derece en yaygın olanıdır. Roy, 28'den daha yavaş olanların olduğunu vurguladı.
AFAIK, Budenheim Fabrikası tarafından üretilen SAPP (SAPP 16 ve SAPP 22) daha yavaş derecelerdir, ancak yalnızca özel kabartma tozlarında kullanılır. Gıda maddelerindeki alüminyum ile ilgili sağlık sorunları nedeniyle yavaş etkili SALP'nin yerini alması beklenmektedir.

İlgili konu