Merhaba arkadaşlar,
Sodyum nitrit ve oleorezin hakkında bir sorum var. Şu anda kürlenmiş bir et ürünü için premiks geliştiriyorum ve renk bozulmasıyla ilgili bir sorunla karşılaştım. Premikste sodyum nitrit ve stabilize paprika oleorezin bulunuyor; ancak karışım üst kısımdan başlayarak soluyor ve kimyasal bir koku oluşuyor. Sanki sodyum nitrit reaksiyona giriyor ve oluşan gaz yalnızca ürün ambalajdayken renk bozulmasına yol açıyor; çünkü premiksi açık havada bıraktığımızda renk bozulmuyor. Her türlü yanıt için minnettar olurum; şimdiden teşekkürler.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeSodyum nitrit asidik ortamda — baharat karışımlarında bu mümkün olabilir — yavaş yavaş azot oksitleri salar. Bunlar paprika özütündeki karotenoidleri ağartarak istenmeyen renk oluşturabilir. Nitriti kapsülleyebilirseniz renk kaybına yol açan reaksiyonlar azalabilir; başka bir olasılık da tamponlanmış bir tür kullanmak olabilir.
🤔
Cong yanıtı
gönderilmeTeşekkürler Roy. Daha önce “kapsülleme” etkisi oluşturmak için patates nişastası ve silisyum dioksit gibi küçük parçacıklı bileşenlerle karıştırmayı denedim; ancak ağartmayı yalnızca biraz yavaşlatabildim. Yine de bilgi için teşekkürler; sodyum nitriti kapsüllemenin başka bir yolu olup olmadığını denemeye devam edeceğim. 😁👍