Merhaba Arkadaşlar
Sodyum nitrit ve oleoresin hakkında bir sorum var, şu anda bir şarküteri ürünü için bir karışım geliştiriyorum ve renk değişimi ile ilgili bazı sorunlarla karşılaştım. Karışımda sodyum nitrit ve stabilize paprika oleoresin var, ancak üstten solmaya başladıkları ve kimyasal bir koku oluşturdukları görünüyor... Sodyum nitritin reaksiyona girdiği ve oluşturduğu gazın sadece paket içinde renk değişimine neden olduğu gibi hissediyorum, çünkü bu karışımı açık havada bıraktığımızda karışım renk değiştirmiyor.. Herhangi bir yanıt için minnettar olurum, şimdiden teşekkürler
Gıda Ar-Ge Emekli yanıt
gönderildiSodyum nitrit, asidik ortamda (baharat karışımlarında mümkün olabilir) yavaşça azot oksitleri salacaktır.. Bu, paprika özlerindeki karotenoidleri ağartarak istenmeyen renk oluşturabilir.. Eğer nitriti kapsüle edebilirseniz, renk değişimine neden olan reaksiyonları azaltabilir veya başka bir olasılık olarak bir tampon türü olabilir.
🤔 .
Cong yanıt
gönderildiTeşekkürler Roy, aslında bunu patates nişastası, silikon dioksit gibi küçük parçacıklarla "kapsülleme" yaparak karıştırmayı denedim ama sadece ağartmayı biraz yavaşlatabildim.. ama bilgi için teşekkürler, sodyum nitriti kapsüle etmenin başka bir yolunu bulmak için denemeye devam edeceğim 😁👍