Fırıncılık ürünlerinde yağ tağşişinin Raman ve yakın kızılötesi spektroskopileri kullanılarak hızlı tespiti hakkında ayrıntılı bir not paylaşabilir misiniz?
Sıvı ve katı yağlarda tağşiş
Fırıncılık ürünlerinde yağ tağşişinin Raman ve yakın kızılötesi spektroskopisiyle hızlı tespiti, kemometrik analiz ve fırıncılık yağlarının işlevleri tartışılıyor.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 2 beğeniKısaca anladığım kadarıyla yağ, fırıncılık ürününden bir çözücüyle ekstrakte edilir; ardından Raman/NIR spektroskopisiyle analiz edilir. Veriler kemometrik çok değişkenli istatistik yöntemleriyle değerlendirilir ve en yaygın kullanılan teknik temel bileşenler analizidir.
Ancak fırıncılık teknolojisindeki uzun deneyimime göre yağ tağşişi kaygılarımızın en küçüğüdür. Kullanılan yağlar (bitkisel shortening, margarin, tereyağı, bitkisel yağ veya bunların karışımları) için çok katı kimlik standartları yoktur. Fırıncılık yağlarında en önemli unsur; yağın shortening, kızartma, laminasyon, bisküvi veya dolgu yağı gibi kullanılma amacındaki işlevi yerine getirip getirmemesidir.
Dünya genelinde endüstriyel fırıncılıkta saf yağlar konusunda titiz davranılması nadirdir. Bunun istisnası; vegan veya laktozsuz ürünler gibi belirli gerekliliklere göre düzenlemeye tabi özel ihtiyaç ürünleridir.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeDaha ayrıntılı bir açıklama istiyorsanız AOAC'nin (Amerikan Yağ Kimyagerleri Derneği) teknik makalelerini, JAOAC'yi (Amerikan Tarım Kimyagerleri Dergisi) ve yağ analizi ders kitaplarını okumalısınız. İnternette de bunun nasıl yapıldığına ilişkin ayrıntılı açıklamalar olduğunu düşünüyorum. Yalnızca araştırmanız gerekiyor.