Emülsifiye kek kısaltması temelinde formülü kuru emülgatöre dönüştürmeye çalışıyorum. Tarifin tüm yağları desteklemesi gerekiyor. Kuru emülgatör veya ticari olarak mevcut karışım hakkında herhangi bir yardım veya yönlendirme faydalı olacaktır. Teşekkür ederim.
Tüm yağlı kek karışımı için emülgatör
Emülsifiye kek kısaltması temelinde formülü kuru emülgatöre dönüştürmeye çalışıyorum. Tarifin tüm yağları desteklemesi gerekiyor. Kuru emülgatör veya ticari olarak mevcut karışım hakkında herhangi bir yardım veya yönlendirme faydalı olacaktır. Teşekkür ederim.
Gıda Ar-Ge Emekli cevap
gönderildiKek tarifinizi ve kek karıştırma prosedürünüzü açıklar mısınız? Tamamlanmış kek hamurunun yoğunluğu, emülsifiye kısaltmanızın bileşimi ...
Bu, önerilebilecek etkili ikameyi yönlendirecektir.
Shiraj cevap
gönderildiSevgili Roy
Ana bileşenler şunlardır: Un= %100 Şeker= %130 kısaltma= %64, Yumurta= %51, Yan bileşenler: Tuz, çift etkili kabartma tozu, aroma, Guar sakızı, nişasta.
Kısaltma Bunge tarafından SansTrans: Palm yağı, Alfa Monogliserid, PGME, Lesitin.
Karıştırma: hepsi bir arada.
Hedef özgül ağırlık: 0.8.
Bunu formülde tamamen soya yağına dönüştürmek istiyoruz.
Teşekkür ederim.
Gıda Ar-Ge Emekli cevap
gönderildiSaf PGMS boncuk veya pelet ve saf soya yağı ve soya lesitini alabiliyorsanız kendi sıvı kısaltmanızı yapabilirsiniz. Ama iyi kalitede kek unu kullanıyor musunuz?
Paket üzerinde belirtilen çift etkili kabartma tozunun bileşimi nedir?
Gıda Ar-Ge Emekli cevap
gönderildiSantrans kısaltma 45'in özelliklerine baktım, sadece saf bitkisel yağ. Orada emülgatör yok... Kullandığınız o santrans kısaltmanın tam kodu nedir?
Shiraj cevap
gönderildiSevgili Roy.
Evet, bu klorlanmış kek unudur.
Kabartma tozu şunları belirtmektedir: SALP, MCP ve Sodyum Bikarbonat.
Bu arada, emülgatör hakkında okuyordum. Yukarıdaki emülgatörü kullanıyorsanız, ısıtılmış yağa eklemeden önce eritmek en iyisi mi?
Çoğu PGME, Mono ve digliserid üreticisi su içeren kek jeli tarifi verir.
Yağ ile karıştırılan emülgatör formülasyonda aynı işlevselliğe mi sahiptir yoksa su içeren jel belirgin bir avantaja mı sahiptir?
Yardımınız için çok teşekkür ederim.
Gıda Ar-Ge Emekli cevap
gönderildiKullanmak istediğiniz şey soya yağı ve emülgatördür. Soya yağını PGMS'nin erime noktasının (50-60C) üzerine ısıtmanız ve en az %90 saf PGMS'yi flake, pelet veya boncuk halinde %8-10 oranında eritmeniz gerekir. Eritildikten sonra sıvı lesitini %0.5-1 ekleyin. Ardından sıvı kısaltmayı kek yapım sürecinizde unun %35-60'ı oranında ana kısaltma olarak kullanın.
Eğer sıvı DATEM'iniz varsa, bunu soya lesitini yerine kullanabilirsiniz.
Shiraj cevap
gönderildiSansTrans Cake Shortening.pdf ek (223.1 KB)
Gıda Ar-Ge Emekli cevap
gönderildiBir kek karışımı kısaltması olduğunu görüyorum... tüm yağlı keklerle iyi çalışmayacak.
Shiraj cevap
gönderildiTeşekkür ederim.
Sıvı DATEM lesitinin yerine konulduğunda dönüşüm ne olur?
Gıda Ar-Ge Emekli cevap
gönderildiSoya lesitininin dozunun %0.8'ini kullanın... ama bu duruma bağlı... bazen 1:1 kullanıyorum ve sonuçlar daha iyi oluyor... daha hafif kekler ve daha iyi hacimlerle.
Shiraj cevap
gönderildiTüm ipuçları için çok teşekkür ederim.
Teşekkür ederim.