Emülsifiye kek shorteningine dayalı bir formülü kuru emülgatör kullanılan bir formüle dönüştürmeye çalışıyorum. Tarifin tamamen yağ kullanımını desteklemesi gerekiyor. Kuru emülgatör veya piyasada bulunan bir emülgatör karışımı hakkında her türlü yardım ve yönlendirme yararlı olacaktır. Teşekkür ederim.
Tamamen yağ kullanılan kek karışımı için emülgatör
Emülsifiye kek shorteningi esaslı bir formülün kuru emülgatör ve tamamen soya yağı kullanılan sisteme dönüştürülmesi hakkında teknik tartışma.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeKek tarifinizi ve kek karıştırma prosedürünüzü açıklayabilir misiniz? Son kek hamurunun özgül ağırlığını ve emülsifiye shorteninginizin bileşimini de belirtin. Bunlar, önerilebilecek etkili ikameyi belirlememize yardımcı olacaktır.
Shiraj yanıtı
gönderilmeSayın Roy,
Başlıca bileşenler: Un = %100, şeker = %130, shortening = %64, yumurta = %51. Minör bileşenler: tuz, çift etkili kabartma tozu, aroma, guar gamı ve nişasta.
Shortening, Bunge'nin SansTrans ürünüdür: palm yağı, alfa monogliserit, PGME ve lesitin.
Karıştırma: tümü bir arada.
Hedef özgül ağırlık: 0,8.
Formülü tamamen soya yağı kullanacak şekilde dönüştürmek istiyoruz. Teşekkür ederim.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeSaf PGMS boncuk veya pelet, saf soya yağı ve soya lesitini bulabilirseniz kendi sıvı shorteninginizi hazırlayabilirsiniz. Ancak kaliteli kek unu kullanıyor musunuz? Ambalajında yazdığı şekliyle çift etkili kabartma tozunuzun bileşimi nedir?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme“SansTrans Shortening 45” teknik özelliklerine baktım; yalnızca saf bitkisel yağ görünüyor, içinde emülgatör yok. Kullandığınız SansTrans shorteningin tam ürün kodu nedir?
Shiraj yanıtı
gönderilmeSayın Roy,
Evet, klorlanmış kek unu kullanıyoruz.
Kabartma tozunda SALP, MCP ve sodyum bikarbonat yazıyor.
Bu arada emülgatörler hakkında okuyorum. Yukarıdaki emülgatörleri kullanacaksak, ısıtılmış yağa eklemeden önce eritmek en iyisi olur mu?
PGME ile mono- ve digliserit üreticilerinin çoğu su içeren kek jeli tarifleri veriyor.
Yalnızca yağla karıştırılan emülgatör formülde aynı işlevi görür mü, yoksa su içeren jelin kayda değer bir avantajı var mıdır?
Yardımınız için çok teşekkür ederim.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeKullanmak istediğiniz sistem soya yağı ve emülgatördür. Soya yağını PGMS'nin erime noktasının üzerine, 50–60 °C'ye kadar ısıtın. Pul, pelet veya boncuk biçimindeki en az %90 saflıkta PGMS'den %8–10 oranında ekleyip karıştırarak çözündürün. Çözündükten sonra %0,5–1 sıvı lesitin ekleyin.
Bu sıvı shorteningi kek üretiminde un ağırlığı üzerinden %35–60 oranında ana shortening olarak kullanın.
Sıvı DATEM'iniz varsa soya lesitini yerine kullanabilirsiniz.
Shiraj yanıtı
gönderilmeSansTrans Cake Shortening.pdf | ek (223,1 KB)
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeBunun bir kek karışımı shorteningi olduğunu görüyorum; tamamen yağ kullanılan keklerde iyi çalışmaz.
Shiraj yanıtı
gönderilmeTeşekkür ederim. Lesitin yerine sıvı DATEM kullanılacaksa dönüşüm oranı ne olmalıdır?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeSoya lesitini dozunun %0,8'ini kullanın; ancak bu duruma bağlıdır. Bazen 1:1 oranında kullanıyorum ve daha hafif kekler ile daha iyi hacim elde ederek daha iyi sonuç alıyorum.
Shiraj yanıtı
gönderilmeTüm yönlendirmeleriniz için çok teşekkür ederim.