Uzun Süreli Soğutma Sırasında Sirke Bazlı Temiz Etiket İçerikleri ile Yüksek Nemli, Tuzsuz Hindi Ürünlerinde Clostridium perfringens'in İnhibisyonu
Sirke Bazlı Temiz Etiket İçerikleri ile Yüksek Nemli, Tuzsuz Hindi Ürünlerinde Clostridium perfringens'in İnhibisyonu|690x307
Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi (USDA-FSIS) Ek B yönergeleri, Tuzsuz et ve kümes hayvanı ürünlerinde Clostridium perfringens'in büyümesini önlemek için soğutma seçeneklerini belirlemektedir; Aşama 1 soğutma (49 ile 27°C arasında) 1 saat ile sınırlıdır ve 4°C'ye devam eden soğutma gereklidir.
Bu çalışma, Aşama 1 soğutmasının uzatılması sırasında bir model kümes hayvanı ürününde C. perfringens'i inhibe etmek için birkaç ticari olarak mevcut sirke bazlı temiz etiket içeriğini taramıştır.
Sekiz tuzsuz hindi ürünü (yüzde 75 nem, yüzde 1.5 tuz, pH 6.6 ve 6.2) kontrol (antimikrobiyal içermeyen) veya yüzde 1 kuru sirke (DV), kuru sirke-kültürlü şeker (DV-CS) veya kuru sirke-meyve-baharat-ekstraktı (DV-FSE) ile formüle edilmiştir.
Hamur, 2.5-log CFU/g C. perfringens sporları (3 suş karışımı) ile inoküle edilmiş, vakumlu paketlenmiş (25 g/paket), 70°C'ye pişirilmiş ve aşağıdaki programa göre soğutulmuştur: Aşama 1 (48.9 – 26.7°C) 2, 3, 4 veya 5 saatte; Aşama 2 (26.7 – 12.8°C) 5 saatte; ve Aşama 3 (12.8 – 4.4°C) 5 saatte (toplam soğutma 12, 13, 14 veya 15 saat). Üçlü örnekler pişirme sonrası ve her aşamanın sonunda sayılmıştır; her deney iki kez tekrarlanmıştır.
Beklendiği gibi, kontrol örneklerinde C. perfringens hızla büyümüştür (> 1.5-log ve 2- ve 5-saatlik uzatılmış Aşama 1 soğutma için > 6-log). Buna karşılık, yüzde 1 DV veya DV-FSE içeren tedaviler, Aşama 1 soğutması 2 ve 3 saate uzatıldığında pH 6.6 ve 6.2'de 1-log büyümeyi inhibe etmiştir.
pH 6.6 ve 6.2'de yüzde 1 DV-CS içeren hindi, Aşama 1 4 ve 5 saat uzatıldığında C. perfringens'i ≤ 1-log seviyesine inhibe etmiştir.
Bu çalışma, DV bazlı temiz etiket antimikrobiyallerinin üreticiler tarafından tuzsuz et ve kümes hayvanı ürünlerinin Aşama 1 soğutmasını 2021 USDA-FSIS Ek B Seçenek 2 Stabilizasyon Yönergelerinde önerilenlerin ötesine uzatmak için kullanılabileceğini doğrulamaktadır. Benzer içeriklerin çeşitli tedarikçiler arasında etkinliğini karşılaştırmak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
Anahtar Kelimeler: Clostridium perfringens, kuru sirke, kültürlü şeker, soğutma, USDA-FSIS Ek B, temiz etiket antimikrobiyaller
Sirke Bazlı Temiz Etiket İçerikleri ile Yüksek Nemli, Tuzsuz Hindi Ürünlerinde Clostridium perfringens'in İnhibisyonu.pdf|ek (1.2 MB)
Glass, K. A., Mahnke, M. P. & Golden, M. C., (2024) “Uzun Süreli Soğutma Sırasında Sirke Bazlı Temiz Etiket İçerikleri ile Yüksek Nemli, Tuzsuz Hindi Ürünlerinde Clostridium perfringens'in İnhibisyonu”, Et ve Kas Biyolojisi 8(1): 17657, 1-9. doi: https://doi.org/10.22175/mmb.17657