Limon Mereng Tartı ayrılma sorunları

Lütfen mereng tarifinizi ve onu tam olarak nasıl hazırladığınızı paylaşın. Yetersiz çırpılmış mıydı yoksa fazla mı çırpılmıştı?

Merhaba Roy,
bu klasik bir İtalyan merengidir. Gördüğüm kadarıyla, bu ayrılma sorunlarına neden olan şey, buzdolabında 3-4 gün sonra kremanın yoğunlaşması. Ya da belki daha spesifik olmalıyım ve birbirinden kayma durumu demeliyim... kremanın ve merengin.
Mereng, ömrü boyunca (7 gün) bütünlüğünü korur ve kullanımdan önce tamamen soğutulur.

Merhaba Sascha, İtalyan merengi çok stabildir. Dolguyu koyduktan sonra doğrudan tartın üstüne mi eklediniz yoksa mereng ile kaplamadan önce dolgunun düzgün bir şekilde oturması için tartı dondurdunuz mu?

Tamamen soğutulmuş bir pişirilmiş kremadır mereng eklemeden önce.
Tartı dondurmadım, çünkü nemin kaçmasının (sineresis süreci) daha kötü olacağını düşündüm.

[quote="Sascha_Hammerle, post:3, topic:7143"]
mereng
[/quote]

Sünger dolgusunun hala sıcakken üzerine mereng eklemeye izin veriyor mu?
Ayrıca, merengde herhangi bir tartar kreması veya başka bir asit kullanıyor musunuz?

Merhaba Sacha... Mereng ile dolgu arasındaki ayrılma sorunu, kaplama ile dolgu arasında bazı boşluklar veya gaz kabarcıkları olmasından kaynaklanıyor. Bunu 40 yıl önce fırıncılık okulunda yaşadığımı hatırlıyorum. Eğitmenimiz, mereng kaplamasını sıkıca yaymamızı, arada hava boşluğu kalmayacak şekilde yapmamızı söyledi. Kişisel TECRÜBEME göre, asidik stabilizatör veya biraz glikoz şurubu olmadan yapılan İtalyan merengi genellikle daha kuru olur ve ayrılma eğilimindedir. Bu, neredeyse kuru zirveye çırpıldığında daha da kötüleşebilir. Ben SADECE orta zirveye çırparım (mereng parlaktır). Yüksek hızda merengi çırpmak, her zaman daha büyük gaz kabarcıkları oluşturur ve bu da mereng ile dolgu arasındaki yapışmayı etkileyebilir. Bu durumda, çırpmanın son anlarında, çırpılmış merengin kabarcık boyutunu azaltmak için orta hıza geçiyorum.
Başka bir neden, standart merengli tartlarda kaplama ile dolgu arasında gevşek bir bağ olmasıdır.
Eğer Fransız merenginden bir kaplama yaparsak, merengin pişirilmesini sağlarız, böylece dolgu ile bağlanır ve dolguya ısı uygulamak için sıcak bir fırında "yüzey kavrulması" yaparız.
Tartı soğutmak veya dondurmak da yüzeyi sertleştirir ve eğer tersine çevrilmiş şekerden oluşan parlak ve yapışkan (kuru değil) pişirilmiş bir mereng kaplaması eklerseniz, ayrılmaz.
Umarım bu yardımcı olur..
Evet, sürecimiz sıcak mereng eklemeye izin verecek. Ve evet, sitrik asit.

Evet, bu çok yardımcı oluyor. Teşekkür ederim.

Dolgunun hala sıcakken mereng eklemeyi denemek ve belki merengi biraz asitleştirmek isterim.

Ayrıca, Roy'un dediği gibi, mereng ile tart arasında, kabuk kenarları da dahil olmak üzere, tam temas olduğundan emin olun.
İlgili konu